Ассортимент, качество и конкурентоспособность сливочного масла в торговой организации АО “Тандер”

Введение.....................................................................................................................3
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЦЕССОВ ИДЕНТИФИКАЦИИ, ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
1.1 Состояние, структура, тенденции и перспективы развития рынка сливочного масла в РФ..........................5
1.2 Обзор рынка сливочного масла в России........................................................10
1.3 Классификация и ассортимент сливочного масла..........................................14
1.4 Краткая характеристика технологии производства........................................18
1.5 Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок........................................................................................................................21
1.6 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сливочного масла..........................................................................................................................24
1.7 Пищевая ценность продукта.............................................................................27
1.8 Общий химический состав сливочного масла. Энергетическая ценность и потребность человека в данном продукте..................................................31
Глава 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕДУР ИДЕНТИФИКАЦИИ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
2.1 Экспертиза и оценка качества сливочного масла .........................................36
2.2 Правила приемки и отбора проб......................................................................44
2.3 Сущность органолептических показателей ...................................................46
2.4 Дефекты продуктов, причины возникновения, выявление и предупреждение ...................................................................................................................................48
2.5 Транспортировка и хранение............................................................................52
2.6 Идентификационные показатели и основные методы выявления фальсификации сливочного масла.........................................................................57
Заключение................................................................................................................63
Список литературы...................................................................................................65

Весь текст будет доступен после покупки

Сливочное масло впервые упомянули в истории Ирландии, и молочное животноводство там было очень хорошо развито уже в V веке. Упоминание о нем можно найти позже в рассказах о норвежских моряках VIII века, которые носили бочки с этим ценным продуктом во время плавания. Долгое время люди думали, что сливочное масло было деликатесом знати, потому что процесс производства был очень дорогим и трудоемким. Примерно в 9 веке масло появилось на Руси. Здесь для приготовления используется сметана или сливки. Сливочное масло самого высокого качества получают из сливок, оно изготавливается путем взбивания сметаны и сливок, и предназначено для добавления в различные блюда. В первой половине 19 века началось промышленное производство, большая часть которого шла на экспорт. Особой популярностью пользуется Н. В. Верещагин. Сегодня он получил название «Вологда», главное отличие - неповторимый вкус и ореховый аромат. В химическом составе сливочное масло сегодня содержит не менее 82,5% жира, 16% воды, небольшое количество белка, минеральных солей и витаминов. В 100 граммах этого масла содержится 0,5 мг витамина А, поэтому оно рекомендуется тем, кто чувствует дефицит витамина А. Кроме того, в сливочном масле много полезных для человеческого организма фосфолипидов и жирных кислот (арахидоновая кислота, линолевая кислота). Масло содержит минералы (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), Витамины группы E, B, C, D, каротин, холестерин и лецитин. Молочный жир, содержащийся в масле, может защитить организм ребенка от инфекционных заболеваний и помочь ему нормально развиваться и расти.
Для женщин, которые заботятся о здоровье и молодости кожи, это также принесет пользу за счет повышения эластичности кожи и предотвращения проникновения микробов. Благотворное влияние молочного жира на зрение человека хорошо известно. Он также рекомендуется кормящим матерям, так как может усилить выделение молока и улучшить его состав. Благодаря хорошей усвояемости, он также подходит для пациентов, перенесших операцию на желудке или кишечнике. Однако людям, страдающим атеросклерозом и повышенным давлением, рекомендуется ограничить употребление масла.
Цель данного исследования заключается в изучении методов идентификации, оценки качества и безопасности сливочного масла.
Задачи исследования:
1. Провести анализ состояния, структуры, тенденций и перспектив развития рынка сливочного масла в Российской Федерации;
2. Изучить пищевую ценность и факторы, формирующие качество сливочного масла, его ассортимент и конкурентоспособность;
3. Рассмотреть признаки классификации и характеристика ассортимента сливочного масла;
4. Проанализировать критерии и общие методологические принципы оценки качества и безопасности сливочного масла;
5. Исследовать сырьевой состав сливочного масла различных производителей;
6. Провести оценку качества сливочного масла различных торговых марок по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Объектом исследования является сливочное масло.
Предмет исследования – критерии и показатели оценки качества сливочного масла.
При проведении исследования использовались следующие методы: анализ научных работ, статей и нормативно-правовых документов по качеству сливочного масла, изучение и обобщение полученных сведений, проведение экспертизы качества.
Информационной основой исследования послужили материалы отчетности, оперативные данные по объекту исследования.
Структура выпускной квалификационной работы состоит из введения, двух глав заключения и списка использованных источников.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЦЕССОВ ИДЕНТИФИКАЦИИ, ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

1.1 Состояние, структура, тенденции и перспективы развития рынка сливочного масла в РФ.
Продукция цельномолочной промышленности в обязательном порядке присутствует в продовольственной корзине подавляющего большинства наших соотечественников. Именно поэтому данный рынок цельномолочной продукции по праву считается стабильным и прибыльным. На сегодняшний день маргарин и сливочное масло являются неотъемлемыми его элементами.
В 2015 году изготовление масла возрастало умеренными темпами: в среднем прирост за год составил 3%, абсолютный объем производства был равен 256,3 тыс. тонн. В 2016 году отмечается снижение производства по сравнению с соответствующими объемами 2015 года. Причиной этого является увеличение импортных поставок и наращивание производства маргариновой продукции в 1 полугодии, также отмечается продолжающееся снижение потребительского спроса на более дорогостоящие виды сливочного масла. (рис. 14).
Снижение уровня потребления молочных жиров происходит из-за сокращения покупательной способности в связи с уменьшением доходов населения. Это относится не только к сливочному маслу, но и к его более дешевым аналогам – маргаринам и спредам, производство которых увеличилось в 2015 году.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия
2. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия
3. О техническом регулировании [Текст] : Федеральный закон РФ от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ // Информационно-справочная система «Консультант Плюс». Раздел «Законодательство».
4. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Методы отбора и подготовка проб к испытанию.
5. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
6. ГОСТ 922-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
7. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
8. ГОСТ 5867 - 90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
9. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию, правила приемки.
10. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
12. Государственные стандарты РФ. Молоко, молочные продукты и молочные консервы. - М.: Государственный комитет РФ по стандартам, 446 с.
13. CD-ROM. База данных "Молочные продукты" (полная, адресная информация). Февраль 2010. 9249 предприятий. - Москва: Мир, 2017. - 640 c.
14. Анюшкин, Е.С. Англо-русский словарь по технологии молока и молочных продуктов. Гриф УМО МО РФ / Е.С. Анюшкин. - М.: КолосС, 2018. - 354 c.
15. . Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Учебник для СПО / К.К. Горбатова. - М.: Гиорд, 2018. - 220 c.
16. Кугенев, П.В. Домашние молочные продукты / П.В. Кугенев. - Москва: Гостехиздат, 2018. - 136 c.
17. Кугенев, П.В. Молоко и молочные продукты / П.В. Кугенев. - Москва: ИЛ, 2016. - 738 c.
18. Эдуард, Николаевич Алькаев Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников / Эдуард Николаевич Алькаев. - М.: Центрполиграф, 2018. - 265 c.
19. Монгуш С.Д., Бондаренко О.В. С. Монгуш, О. Бондаренко Химический состав молока аборигенного тувинского скота разных зон разведения // Ежемесячный научно-практический журнал «Главный зоотехник» Москва, №12 (173) / 2017.-С. 15-21.
20. Монгуш С.Д. Бондаренко О.В. Физико-химические свойства молока коров в условиях Республики Тыва // Вестник тувинского государственного университета. №2 Естественные и сельскохозяйственные науки. . Кызыл, 2017.-С. 165-170.
21. Мигранова, Д. Р. АВС-анализ ассортимента сливочного масла [Текст] / Д. Р. Мигранова // Инновационная наука. – 2019. – С. 134-137.
22. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов 3-е издание переработанное и дополненное.-С.-П.: ГИОРД. 2010.-314 с.
23. Анализ российского рынка молока и молочной продукции: итоги 2019 г., прогноз до 2022 г. [Электронный ресурс] – URL: https://marketing.rbc.ru/articles/11497/.
24. Бережная Е.А. Рынок молока и молочной продукции / Е.А. Бережная // Вестник науки. — 2021. — Т. 3. — № 1 (34). — С. 64-68.
25. Анурин В. Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка :Учеб. пособие для студентов вузов / В. Анурин, И. Муромкина, Е. Евтушенко. — СПб. и др. : Питер : Питер Принт, 2017. — 272 с.
26. Денисов О.Е. Рынок молока и молочных продуктов? изменения, тенденции, актуальные модели построения брендов / О.Е. Денисов // Вестник Ростовского государственного экономического университета (РИНХ). — 2020. — № 2 (70). — С. 101-106.
27. Эшли, Инглиш Домашний сыр, творог, йогурт, масло и другие продукты из молока / Инглиш Эшли. - М.: Клуб семейного досуга, 2014. - 772 c.

Весь текст будет доступен после покупки