Идентификация и выявление фальсификации рыбных консервов, реализуемых на предприятиях

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………… 6
1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ………………………… 10
1.1 Классификация рыбных консервов…………………………………… 10
1.2 Требования к качеству рыбных консервов…………………………… 15
1.3 Маркировка, экспертиза качества, условия хранения и транспортирования рыбных консервов ……………………………………...
22
2. МЕТОДЫ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ……. 25
2.1 Физико-химические методы экспертизы качества рыбных консервов……………………………………………………………………….
25
2.2 Органолептические методы экспертизы качества рыбных консервов……………………………………………………………………….
27
2.3 Результаты исследования………………………………………………. 31
3. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ………………………………………………………………….
44
3.1 Идентификация рыбных консервов……………………………………... 44
3.2 Фальсификация рыбных консервов…………………………………... 49
3.3 Дефекты рыбных консервов…………………………………………….. 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….. 58
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………… 59

Весь текст будет доступен после покупки

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1, 88-1, 90, а для говядины – 1, 64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.
К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24%, в жирах – на 0, 1-12%, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0, 1-18%.
Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыбтресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1 Классификация рыбных консервов

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения – несколько лет [18].
Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.
Натуральные консервы из рыбы. Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко – из кижуча и гольца). Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) – они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса. Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке – кетовые (мясо грубоватое, в вареном виде имеет малопривлекательный серовато-желтоватый цвет). Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени. При производстве натуральных консервов из сельди, сиговых, сайры, скумбрии, палтуса, тунцовых и некоторых других морских рыб применяют очень небольшое количество пряностей, несколько нарушая принцип производства натуральных консервов (сырая рыба и соль), но с учетом вкусов потребителя и требований торговли. Хотя в связи с этими добавками данные консервы не вполне соответствуют натуральным, но такой прием в гастрономическом отношении оправдан.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 7452 – 86 Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил.
2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
3. ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка.
4. ГОСТ 280—2009 Межгосударственный стандарт. Консервы из копченой рыбы, шпроты в масле. Технические условия.
5. ГОСТ 8756.18-2017 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.
6. ГОСТ 8756.18-2017 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.
7. ГОСТ 280-2009. Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия.
8. ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения».
9. ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения.
10. ГОСТ Р 51303-2013Торговля. Термины и определения.

Весь текст будет доступен после покупки