Линия выпечки хлебобулочных изделий с модернизацией хлебопечки

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 9
1.1. Сырье для производства хлеба 10
1.2. Технологический процесс производства хлеба 17
1.3. Приём и хранение сырья 20
1.4. Подготовка сырья к пуску в производство 21
1.5. Приготовление теста 22
1.6. Разделка теста 24
1.7. Процесс выпечки хлебобулочных изделий 27
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 29
2.1. Тестомесильная машина «МТМ-330» 29
2.2. Тестоделительная машина «Кузбасс 68-2М» 31
2.3. Тестозакаточная машина «Агро-Форм ТЗМ-21» 33
2.4. Расстойный шкаф «Т1-ХР-2А» 34
2.5. Расстойно-печной агрегат с печью «ХПА-40» 36
2.6 Модернизация расстойно-печного агрегата с печью ХПА-40 на двухэтажную тоннельную печь ППП 2В 38
2.7 Расчет производительности печей при выпечке хлебобулочных изделий 46
2.8 Расчет технологического оборудования для хранения муки, подготовки и подачи ее на производство 47
2.9 Расчет технологического оборудования для приема, хранения и подготовки соли, дрожжей и сахара 49
2.9.1 Расчет технологического оборудования тесторазделочного отделения 51
2.9.2 Расчет технологического оборудования остывочного отделения и экспедиции. 53
2.9.3 Расчет процесса горения газообразного топлива 54
2.9.4 Энтальпия и построение I-t-диаграммы 55
2.9.5 Определяем производительность печного агрегата: 57
2.9.6 Расчет теплового баланса печного агрегата 62
3. ЭКОЛОГИЧНСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 64
3.1 Анализ опасных производственных факторов 64
3.2 Анализ пожаро и взрывоопасности. 65
3.3 Анализ вредных производственных факторов. 66
3.4 Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда 66
3.5 Мероприятия по пожарной профилактике 67
3.6 Мероприятия по обеспечению безвредных условий труда 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 70

Весь текст будет доступен после покупки

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах колеблется от 150 до 500 г на душу населения.
В России его традиционно много потребляют - в среднем до 330 г в день. В период экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно увеличивается, поскольку хлеб является одним из самых дешевых продуктов питания.
Хлеб содержит много основных питательных веществ, необходимых человеку: среди них белки, углеводы, витамины, минералы, пищевые волокна.
Благодаря потреблению хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свои потребности в углеводах, треть - в белках, более половины - в витаминах группы В, солях фосфора и железа.
В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба разрабатывается на комплексно-механизированных линиях. Одна на многих хлебозаводах еще используется ручным трудом при раздельном тесте, при посадке тестовых заготовок в расстоечный шкаф, пересадке расстоевшихся заготовок на под печи, принадлежащие к транспортировке вагонеток и контейнеров с хлебом. Важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изготовление хлеба - сложный технологический процесс. Тесто - капризный и непредсказуемый материал. С каждой выпечкой она может вести себя по-разному. Поэтому процесс выпечки хлеба нужно контролировать на каждом этапе, даже если у вас самое современное оборудование. С первого раза сложно сделать идеальный хлеб, даже если вы строго следуете рецепту. В хлебопечении важно иметь опыт и навыки, чтобы определить на любой стадии процесса выпечки хлеба, находится ли тесто в правильном состоянии, и, при необходимости, принять решение о внесении изменений в процесс, чтобы получить правильную выпечку.


Рисунок 1 - Технология производства хлеба
1.1. Сырье для производства хлеба

Мука является порошкообразным продуктом переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве мука производится из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Мука классифицируется в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и структурой частиц, образующих муку, а также ее технологическими особенностями.
Тип муки определяется наиболее распространенными биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна культуры, из которой она была произведена. Тип муки получает название в зависимости от культуры используемого зерна.
Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Дунченко, Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, А.В. Рыбин. — Электрон. текстовые данные. — М.: Дашков и К, 2016. — 212 c. — 978-5-394-01921-0. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/60535.html
2. Магомедов, М.Д. Экономика пищевой промышленности [Электронный ресурс]: учебник/ М.Д. Магомедов, А.В. Заздравных, Г.А. Афанасьева. — Электрон. текстовые данные. — М.: Дашков и К, 2014. — 232 c. 978-5-394-02076-6. Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/11008.html.
3. Тимурбекова, А.К. Переработка отходов пищевой промышленности [Электронный ресурс]: учебное пособие/ А.К. Тимурбекова. — Электрон. текстовые данные. — Алматы: Нур-Принт, 2014. — 58 c. — 978-601-278389-6. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/67123.html
4. Хрундин, Д.В. Общая технология пищевых производств [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Д.В. Хрундин. — Электрон. текстовые данные. — Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2016. — 120 c. — 978-5-7882-2025-3. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/79338.html
5. Агеев, М.А. Тепломассообменные процессы и установки промышленной теплотехники [Электронный ресурс]: учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по направлению 13.03.01 «Теплоэнергетика и теплотехника» всех форм обучения/ М.А. Агеев, А.Н. Мракин. — Электрон. текстовые данные. — Саратов: Ай Пи Эр Медиа, 2018. — 229 c. 978-5-4486-0115-6. Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/70284.html Расчет и конструирование машин и аппаратов пищевых производств. Практикум [Электронный ресурс]: учебное пособие/ А.Н. Остриков [и др.].
государственный университет инженерных технологий, 2014. — 200 c. — 978-5-00032-052-5. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/47446.html 7. Технологическое оборудование хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. Лабораторный практикум [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Г.О. Магомедов [и др.]. — Электрон. текстовые данные. — Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2017. — 184 c. — 978-5-00032-234-5. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/70818.html
8. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. — Электрон. текстовые данные. — М.: Дашков и К, 2015. — 496 c. — 978-5-394-02516-7. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/35319.html
9. Слесарчук, В.А. Оборудование пищевых производств [Электронный ресурс]: учебное пособие/ В.А. Слесарчук. — Электрон. текстовые данные. — Минск: Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2015. — 372 c. — 978-985-503-457-6. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/67669.html
10. Лакиза Н.В., Анализ пищевых продуктов [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Н.В. Лакиза, Л.К. Неудачина. — Электрон. текстовые данные. — Екатеринбург: Уральский федеральный университет, ЭБС АСВ, 2015. — 188 c. — 978-5-7996-1568-0. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/69578.html
8. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза пищевых продуктов функционального назначения [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко, А.А. Вытовтов. — Электрон. текстовые данные. — СПб.: Троицкий мост, 2018. — 199 c. — 978-5-4377-0116-4. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/75697.html

Весь текст будет доступен после покупки