Микробиологическая безопасность аналоговых продуктов животного происхождения

ВВЕДЕНИЕ 9
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 11
1.1 История создания аналоговых продуктов 11
1.2 Методы получения аналоговой продукции 16
1.3 Применение фарша в изготовлении аналоговых продуктов 21
1.4 Анализ социально-экономических аспектов внедрения аналоговых продуктов 23
1.5 Влияние сельского хозяйства на окружающую среду 28
1.6 Использование горохового белка в производстве аналоговых продуктов животного происхождения 35
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 38
2.1 Материалы и методы исследований 38
2.1.1 Органолептические методы исследований 40
2.1.2 Микробиологические методы исследований 41
2.2 Результаты собственных исследований 50
2.2.1 Результаты органолептической оценки аналоговых продуктов 50
2.2.2 Результаты микробиологических исследований 52
2.2.3 Исследование микробиоты в течение сроков хранения 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 59

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время для обеспечения высокой конкурентоспособности продукции производителям необходимо добиваться не только ее соответ-ствия требованиям нормативной и технической документации, но и выраба-тывать концептуальные идеи и решения, учитывающие желания потребите-лей, предугадывать и быстро реагировать на изменения их требований к ка-честву продукции.
Одна из последних современных тенденций сдвиг производства и по-требления животного белка к перспективному использованию его растительных и альтернативных источников.
Одним из перспективных направлений решения задачи наращивания производства является разработка аналогов продукции животного происхождения с высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью.
Термин «аналог» применим в отношении пищевого продукта, соответствующего мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленному по мясной технологии с использованием не мясных ингредиентов,с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%. Для замены животного белка в мясных продуктах используют растительные белки, которые доступны в виде порошкообразных ингредиентов, в сухой текстурированной форме. Современные технологии аналоговой продукции включают в себя использование белковых фракций зерновых культур, овощей, водорослей, а также химических соединений микробиологического происхождения.
Однако для внедрения на рынок качественного и безопасного продукта требуется строгий контроль. Оценка качества сырья, полупродуктов и готовых продуктов проводится на основании органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
Проведение микробиологических исследований играет одну из главных ролей при определении уровня безопасности пищевого продукта для потребителя. Результаты данных исследований позволяют сделать вывод не только о наличии в продукте различных патогенных возбудителей заболеваний и инфекций, но и о санитарном состоянии предприятия-производителя, а именно о том насколько соблюдаются требования ведения технологического процесса, подготовки оборудования, вспомогательных материалов и инвентаря, соблюдение норм гигиены среди сотрудников производства.
В рамках данной выпускной квалификационной работы будут проведены микробиологические исследования новых аналоговых продуктов животного происхождения, а именно бургера для вегетарианцев, кисломолочного продукта, произведенного по технологии сметаны и йогуртного продукта. Все они выполнены с применением горохового белка.
Изучение и внедрение ассортимента аналоговых продуктов питания актуально в настоящее время, так как в последние десятилетия в мире наблюдается рост цен и кризисная ситуация, поэтому существует необходимость разработки новых продуктов питания, полностью безопасных по всем категориям качества.
Цель исследования: определить микробиологическую безопасность аналоговых продуктов животного происхождения.
Исходя из этой цели исследования, были поставлены следующие зада-чи:
1. определить социально-экономическую значимость аналоговых продуктов питания;
2. провести органолептические исследования аналоговых продуктов;
3. провести микробиологические исследования аналоговых продуктов;
4. определить динамику развития остаточной микробиоты аналоговых продуктов при хранении.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 История создания аналоговых продуктов
История аналогов продуктов питания животного происхождения берет свое начало более тысячи лет назад. Согласно исследованию Уильяма Шуртлеффа и Акико Аояги «История альтернатив мясу» (History of Meat Alternatives), ещё в 965 году в Китае продвигали тофу в качестве замены «бараньим отбивным».Китайцы часто использовали тофу (из сои) и сейтан (из пшеничного глютена) из-за доступности и физических свойств этих продуктов.
Пшеничный глютен был зарегистрирован в Китае с VI века.Самая ста-рая ссылка на пшеничный глютен встречается в китайской сельскохозяй-ственной энциклопедии, написанной Цзя Сикси в 535 году.
До прихода буддизма в северном Китае преобладала культура потреб-ления мяса. Законы буддизма о вегетарианской диете привели к разработке аналогов мяса в качестве замены мясных блюд, которые китайцы, будучи буддистами, больше не могли есть. Аналоги мяса, такие как тофу и пшенич-ный глютен, до сих пор ассоциируются с буддийской кухней в Китае и дру-гих частях Восточной Азии[5]. Аналоги мяса были также популярны в средневековой Европе во время Великого поста, который запрещал употребление теплокровных животных, яиц и молочных продуктов. Измельченный миндаль и виноград использовали вместо мясного фарша. Из нарезанного кубиками хлеба делали имитацию шкварок.
В викторианской Британии, где первые вегетарианцы были мотивиро-ваны аспектами здоровья и убеждением, что есть животных – аморально, мясо занимало центральное место в рекомендуемой британцам диете. Поэтому ранняя вегетарианская пропаганда акцентировала своё внимание на низком качестве дешёвого мяса, а также подчёркивала преимущества самопожертвования и бережливости – аналогично современной фиксации на «благополучии» и минимализме. Дебаты среди вегетарианцев о том, скольким нужно пожертвовать, чтобы переубедить тех, кто всё ещё придерживается всеядной диеты, также пересекаются с нынешним скептицизмом в отношении вегетарианского питания.
Итак, с конца 19-го века стали появляться заменители мяса, сделанные из орехов, семян или зёрен.

Весь текст будет доступен после покупки

1) Алешков А. В., Жебо А. В., Каленик Т. К./Аналоги, заменители и имитации пищевой продукции: аспекты терминологии, классификации и качества//ВЕСТНИК КамчатГТУ – 2018 - №46 – с. 6-14
2) Алешков А.В., Каленик Т.К., Моткина Е.В. Инновации в пищевой ин-дустрии: системное обобщение // Вестник Камчатского государствен-ного технического университета. - 2016. -№ 36. - С. 28-38.
3) Аниканова З., Горпинченко Т. Формирование сортовых ресурсов гороха // Хлебопродукты. 1999. N 2. С. 22-24.
4) Антипова, Л.В. Оценка потенциала источников растительных белков для производства продуктов питания / Л.В. Антипова, Л.Е. Мартемья-нова // Пищевая промышленность. - 2013. - № 8. - С. 10-12.
5) Апалькова Г.Д. Подходы к формированию рынка пищевых продуктов нового формата // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2020. - Т. 8, № 4.
6) Байнович Б. Альтернативы мясному белку - обзор / Б. Байнович, У. Биндрич, A. Метис, Ф. Хайнц // Все о мясе - 2012. - № 6. -С. 24-27.
7) Бредихина О.В., Новикова М.В., Бредихин С.А. Научные основы производства рыбопродуктов // Учебное пособие. — М.: КолосС, 2009. — 152 с.
8) ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
9) ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
10) ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа.
11) ГОСТ ISO 6785-2015 Молоко и молочная продукция. Обнаружение Salmonella spp.
12) ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа.
13) Ивахнишина Т.В., Алешков А.В. Создание классификации заме-нителей, аналогов и имитаций пищевых продуктов // Научно-техническое и социально-экономическое сотрудничество стран АТР в XXI веке: тр. Всерос. науч.-практ. конф. творческой молодежи с меж-дунар. участием (Хабаровск, 18-21 апреля 2017 года). В 2 т. Т. 1 / под ред. С.А. Кудрявцева. - Хабаровск: Изд-во ДВГУПС, 2017. - С. 267-270.
14) Иунихина В. Крупяные продукты - источник пищевых волокон // Хлебопродукты. 2009. N 5. С. 44-46.
15) Макарова А.А. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений для разработки аналоговой мясной продукции / А.А.
16) Макарова О.В. // Индустрия питания / Food Industry. - 2020. - Т. 5. - № 2. -С. 21-28.
17) Мельников Е., Иунихина В. Качество и особенности производ-ства крупы из гороха // Хлебопродукты. 2006. N12. С. 58-59.
18) Мельников Е., Носикова О. Продукты быстрого приготовления из гороха // Хлебопродукты. 2008. N 10. С. 60-61.
19) Мусина О.Н. Новый творожный продукт с зернобобовым ком-понентом // Вестник РАСХН. 2008. N 6. С. 87-89.
20) Мусина О.Н. Рациональная схема получения зернобобового компонента для использования в молочной отрасли // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. N 5. С. 72-74.
21) Никофорова Т.А., Пономарев С.Г., Куликов Д.А. Побочный продукт переработки гороха -источник биологически активных веществ // Кондитерское производство. 2013. N 3. С. 13-14.
22) Пономарев С.Г. Ресурсосберегающие технологии использования вторичного сырья крупяного производства // Вестник Орловского государственного аграрного университета. 2012. Т. 35, N 2. С. 60-62.
23) Технический регламент Таможенного союза 021/2011 О безопасности пищевой продукции.
24) Технический регламент Таможенного союза 033/2013 Обезопас-ностимолокаимолочной продукции
25) Технический регламент Таможенного союза 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции
26) Ходак А.П., Савенкова Т.В. Управление конкурентоспособно-стью при разработке технологии изготовления желейных конфет // Кондитерское производство. 2004. N 1. С. 40.
27) Хрулев А.А. /Тенденции развития и экономические аспекты про-изводства горохового протеина//Пищевая промышленность – 2016. - № 4. – С. 24-25
28) Шелепина Н.В. /Использование продуктов переработки зерна гороха в пищевых технологиях //Известия вузов. Прикладная химия и биотехология - 2016. - № 4. – С. 110-117
29) Шелепина Н.В. Научно-практическое обоснование технологий комплексной переработки зерна гороха: монография. Орел: Орел-ГИЭТ, 2015. 116 с.
30) Crawford E. [Accessed 27 Nov 2019]; Alternative proteins gain popularity, but long-term viability of some questioned [Internet] 2015
31) Frewer LJ. Consumer acceptance and rejection of emerging agrifood technologies and their applications. Eur Rev Agric Econ. 2017; 44:683–704.
32) Gerber PJ, Steinfield H, Henderson B, Mottet A, Opio C, Dijkman J, et al. Tackling climate change through livestock: a global assessment of emissions and mitigation opportunities. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations [FAO]; 2013.
33) Joshi VK, Kumar S. Meat analogues: plant based alternatives to meat products: a review. Int J Food Ferment Technol. 2015; 5:107–19.
34) Kyriakopoulou K, Dekkers B, van der Goot AJ. Plant-based meat analogues.
35) Mancini MC, Antonioli F. Exploring consumers’ attitude towards cultured meat in Italy. Meat Sci. 2019;150:101–10.
36) Mottet A, de Haan C, Falcucci A, Tempio G, Opio C, Gerber P. Livestock: on our plates or eating at our table? A new analysis of the feed/food debate. Glob Food Sec. 2017;14:1–8.
37) Springmann M, Clark M, Mason-D’Croz D, Wiebe K, Bodirsky BL, Lassaletta L, et al. Options for keeping the food system within environmen-tal limits. Nature. 2018; 562:519–25.
38) Gonzalez J.A., Roldan A. Quantitative determinations of chemical compounds with nutritional value from Inca crops: Chenopodium quinoa // Plant Foods for Human Nutrition. 1989. V. 39, N. 4. P. 331-337.
39) Kasprzak M., Rzedzicki Z. Effect of pea seed coat admixture on physical properties and chemical composition of bread // Intern. Agrophysics. 2010. V. 24, N 2. P. 149-156.
40) Rzedzicki Z., Kozlowska H., Troszynska A. Application of pea hulls for extrudate production // Pol. J. Food Nutrit. Sc. 2004. V. 13, N 4. P. 363-368.
41) Brennan C.S., Tudorica C.M. Evaluation of potential mechanisms by which dietary fibre additions reduce the predicted glycaemic index of fresh pastas // International Journal of Food Science & Technology. 2008. V. 43, N 12. P. 2151-2162.
42) Shelepina N.V., Parshutina I.G., Polynkova N.E. Study of Chemical Composition and Biological Value of Germinal Products from Peas Grain // Ecology, environment and conservation. 2015. V. 21. Ssuppl. Issue August 2015. P. 99-102.
43) Shelepina, N., Polynkova N., Parshutina I. Use of germinal product from pea grain in baking bread // Trends in Life Sciences. 2015. V. 4, N 4. P. 91-96.
44) Bhattacharya, M., and Hanna, M.A. (1988). Effect of lipid on the properties of
extruded product. J. Food Sci. 53: 1230-1231.
45) Burgess, L.D., and Stanley, D.W. (1976). A possible mechanism for thermal
texturization of soybean protein. J. Ints. Can. Sci. Technol. Aliment. 9(4):
228-229.
46) Ha, T.T. (1995). Texturization of low-fat extruded/expelled soy flour by twin-
screw extruder. M.S. Thesis. University of Illinois, Urbana, USA. 200 p.
47) Hager, D.F. (1984). Effects of extrusion upon soy concentrate solu-bility. J. Agric.
Food Chem. 32: 293-296.
48) Harper, J.M. (1981). Extrusion of foods II. CRC Press. Florida, USA. p. 174.
49) Hayakawa, I. (1992). Food processing by ultra high pressure twin screw extrusion.
Technomic Publishing . Pennsylvania, USA. p.153.
50) Jeunink, J. and Cheftel, J. C. (1979). Chemical and physicochemical change in
field bean and soybean texturized by extrusion. J. Food Sci. 44: 1322-1328.
51) Lin, S., Huff, H.E., and Hsieh, F. (2000). Texture and chemical characteristic of
soy protein meat analog extruded at high moisture. J. Agric. Food Chem.
65(2): 264-269.
52) Lin, S., Huff, H.E., and Hsieh, F. (2002). Extrusion process parameters, sensory
characteristics, and structural properties of high moisture soy protein meat
analog. J. Food Sci. 67(3): 1066-1072.
53) Liu, K. (1997). Soybeans; chemistry, technology and utilization. Chapman and
Hall. New York, USA. p.477.
54) Maurice, T.J. and Stanley, D. W., (1978). Texture-Structure relation-ships in
texturized soy protein IV. Influence of process variables on extrusion texturization.
J. Ints. Can. Sci. Technol. Aliment. 11: 1-6.
55) Noguchi, A. (1981). Extrusion cooking of high-moisture protein foods. In C.
56) Mercier, P. Linko, and J.M. Harper (eds.). Extrusion cooking. p. 343-370.
American Association of Cereal Chemists: St. Paul, Minn., USA.
57) Predencio-Ferriera, S.H. and Areas, J. A. G. (1993). Protein-protein interaction in
the extrusion of soya at various temperature and moisture contents. J. of Food Sci.
58: 378-381.
58) Rhee, K.C., Kuo, C. K., and Lusas, E. W. (1981). Texturization. In J.P. Cherry
(ed.). Protein functionality in food. American Chemistry Society. Washing-ton DC.,
USA.
59) Sheard, P.R., Ledward, D.A., and Mitchell, J.R. (1984). Role of car-bohydrates in soya extrusion. J. Food Tech. 19: 475-483.
60) Simonsky, R. W. and Stanley, D.W. (1982). Texture-structure rela-tionships in
textureized soy protein V. Influence of pH and protein acylation of extrusion
textureization. Can. Inst. Food Sci. Technol. J. 15(4): 294-301.

Весь текст будет доступен после покупки