Ветеринарно-санитарная оценка национальных продуктов на основе орехов, реализуемых на продовольственных рынках

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Орехи.9
Ботанические особенности. 9
1.2. Микрофлора плодов и овощей 16
1.2. Виды порчи плодов и овощей 20
1.4 Приемка продукции от поставщика на оптовом продовольственном рынке 26
ГЛАВА 2 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 39
2.1. Место проведения исследований, материалы и методы 39
2.3. Органолептическая оценка национальные продукты на основе орехов 40
2.3. Исследования физико-химических показателей национальные продукты на основе орехов 43
2.4. Микробиологические исследования 45
национальных продуктов на основе орехов 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность. На территории России функционируют тысячи продовольственных рынков, обеспечивающие население разнообразными пищевыми продуктами, их ассортимент зависит от времени года и территориальной принадлежности. Но существуют товары пользующиеся неизменной популярностью круглогодично, в большинстве регионов, это: молочные продукты, мясные продукты, а также орехи и сухофрукты или продукты на их основе.
История употребления орехов в пищу насчитывает миллионы лет. Все орехи содержат большое количество белка, богаты микроэлементами и витаминами группы В, витаминами А, Е, С и РР. К самым распространённым орехам относят: арахис, грецкий орех, миндаль, кедровый орех, фундук, фисташки, кешью и мускатный орех. Орехи продаются в виде не очищенных от скорлупы культурных сортов, предназначенные для употребления в пищу без дальнейшей переработки, а также обработанные путем соления, обсахаривания, ароматизации или обжаривания.
Традиционно на территории стран Азии существует множество (около 170 разновидностей) готовых продуктов питания на основе орехов, которые объединяются одним понятием – восточные сладости.
Чаже всего восто?чные сла?дости – это кондитерские изделия, содержащие наряду с сахаром, патокой, мукой, жирами и другими компонентами добавки и пряности (крахмал, мак, орехи, имбирь, кардамон и другие) в сочетаниях, свой¬ственных кондитерским изделиям, наиболее распространённым в странах Ближ¬него и Среднего Востока. История восто?чных сла?достей насчитывает много столетия. В Европе восто?чные сла?дости появились в 17–18 вв., их подавали в бо¬гатых домах как изысканные деликатесы.
Восто?чные сла?дости разделяют на три группы: мучные изделия; мягкие конфеты; карамели. Изделия первой группы содержат большое количество жира и пряностей. Наиболее известны курабье (или курабье персидское), шакер, пах¬лава, кята, мютаки. Курабье – песочное печенье в форме ромашки (ракушки, па¬лочки, орешка), с абрикосовым или яблочным джемом. Шакер (шакер-чурек, ша¬кер-лукум, шакер-пури) – сдобное печенье разной формы (в виде шариков, по¬лумесяцев, брусочков) с добавлением пряностей. Пахлава – слоёный пирог с на¬чинкой из растёртых орехов, сахара и кардамона. Кята – небольшой пирог с на¬чин¬кой из масла и сахарной пудры. Мютаки – трубочки из сдобного теста с аб¬рикосовой начинкой.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Орехи.
Ботанические особенности.

К группе орехоплодных культур относятся плодовые породы умеренной и субтропической зон из разных ботанических семейств, формирующие плоды - орехи и сухие костянки, ради которых их широко возделывают во многих странах земного шара. Многие орехоплодные растения, возделываемые в тропических районах, иногда причисляют к группе тропических разноплодных пород. Хозяйственно-ценной частью плода у орехоплодных является семя, часто называемое ядром. В ядре накапливаются белковые соединения, ненасыщенные жирные кислоты (витамин F), жирорастворимые провитамины А, Д, K1, токоферолы и другие, не заменимые для человека аминокислоты, легкоусвояемые углеводы и т. п. Не случайно И. В. Мичурин называл орехи хлебом будущего, они широко используются в свежем виде, применяются в кондитерской, пищевой и медицинской промышленности.[10,14]
В РФ намечено значительно повысить площади под орехоплодными культурами, увеличить урожайность и валовые сборы орехов, особенно миндаля, фундука, ореха грецкого, фисташки и др. К орехоплодным породам относятся следующие плодовые растения. [21,22]
Орех (Juglans L.), семейство Ореховые (Juglandaceae Rioh.). Род состоит из 40 видов, произрастающих в умеренных и субтропических районах северного полушария, в РФ в диком состоянии распространены три вида. Растения представляют собой крупные деревья с опадающими листьями. Листья сложные, непарноперистые. Растения однодомные, но с раздельнополыми цветками. Пестичные цветки расположены на концах однолетних приростов, а тычиночные в виде пазушных сережек - в середине прироста. Опыление перекрестное, при помощи ветра (анемофилия). Плод - костянка, в незрелом виде околоплодник мясистый, несъедобный, при созревании мясистая часть околоплодника высыхает и растрескивается, высвобождая при этом одревесневший эндокарпий (скорлупа ореха) с заключенным в него съедобным семенем - ядром ореха. Многие виды рода широко используются в декоративном садоводстве. Деревья многолетние, продолжительность жизни достигает 200 - 300 лет и более. В промышленном плодоводстве в качестве ценных орехоплодных культур получили распространение следующие виды. [10,8]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аблаев, С.М. Фисташка / С.М. Аблаев. – М.: агропромиздат, 1987. 79 с. Аблаев, С.М. Рост фисташки в жестких богарных условиях / С.М. Аблаев, В.П. комаров // научные труды Ташкентского сельскохозяйственного института. – Ташкент, 1975. Вып. 64. С. 72-76.
2. Азаров, В. Н. Основы микробиологии и санитарии : учеб. пособие /В. Н.Азаров. – М. : Экономика, 1986. – 207 с.
3. Айба, Л.Я. агробиологические особенности некоторых подвойных форм персика / Л.Я. Айба // Садоводство, виноградарство и виноделие. Кишинев, 1986. №1. С. 58-59.
4. Арзуманов, В.А. Распространение местных сортов винограда в Средней азии и их роль в формировании сортимента и селекции / В.А. Арзуманов // Использование мировых коллекций для селекции овощных и плодовых культур в Узбекистане. – Ташкент: Госагропромиздат, 1987. С. 67-73. арзуманов, В.а. Виноград (Vitis vinifera L.) / В.а. арзуманов // Растительные ресурсы Средней азии. – Ташкент: Фан, 1990. С. 57-64
5. Ашуров, А. Солнечная сушка абрикоса / А. Ашуров// Таджикский Институт садоводства и овощеводства. - Душанбе, 2010. 11 с. Байметов, К.И. Сортотипы персика Средней азии / К.И. Байметов// Доклады Международной научно-практической конференции «Углубление интеграции образования, науки и производства» (23-25 апреля, 2003). – Ташкент: Изд-во Ташкентского Государственного аграрного университета, 2003. С. 41-43.
6. Байметов, К.И. Особенности возделывания местных сортов абрикоса в Узбекистане / К.И. Байметов, М.К. Турдиева, П.Т. Назаров. – Ташкент: Sigmo Servis, 2011. 23 с.
7. Байметов, К.И. Современное состояние генетических ресурсов плодовых культур и винограда в Узбекистане / К.И. Байметов, А.К. Кайимов //Agro-Ilm. – Ташкент, 2011. Специальный выпуск. С. 4-5. Баранов, П.а. Земледелие и сельскохозяйственные культуры Горно-Бадахшанской автономной области Таджикской ССР / П.А. Баранов, А.В. Гурский, Л.Ф. Остапович – Душанбе: Изд-во ан Таджикской ССР. 1964. Т.2. 206 с.
8. Блиновский, К.В. Дикие плодовые копет-Дага и пути их сохранения и использования / К.В. Блиновский, О.Ф. Мизгирева// Труды института биологии ан Туркменской ССР. – Ашхабад, 1955. Вып. 3. С. 27-35. Бутков, Е.А. Распространение грецкого ореха в Узбекистане и меры по сохранению генофонда его популяций / Е.А. Бутков// Agro-Ilm. – Ташкент, 2011. Специальный выпуск. С. 24-25.
9. Вавилов, Н.И. Роль Центральной Азии в происхождении культурных растений / Н.И. Вавилов. – М.: Сельхозгиз, 1931. 44 с. Вавилов, н.И. Дикие сородичи плодовых деревьев азиатской части СССР и кавказа и проблема происхождения плодовых деревьев / Н.И. Вавилов// Избранные труды. – М.Л.: Изд-во ан СССР, 1960. Т. II. С. 343-361.

Весь текст будет доступен после покупки