Микробиологическая оценка сохранности мяса рыбы при проведении ресурсных испытаний при различных способах упаковки

Введение 4
Обзор литературы 7
1.1 Вакуумный способ упаковки рыбы 7
1.2 Упаковка рыбы в модифицированной газовой среде 9
1.3 Другие способы упаковывания рыбы 13
1.4 Тара и материалы, применяемые для упаковки копченой рыбы 15
1.5 Микрофлора копченой рыбы 16
1.6 Характеристика микроорганизмов, патогенных для человека 18
1.6.1 Возбудители пищевых токсикоинфекций 19
1.6.2 Возбудители пищевых интоксикаций (токсикозов) 22
1.7 Характеристика микроорганизмов, вызывающих порчу рыбы и рыбной продукции 24
Собственные исследования 37
2.1 Материалы и методы исследований 37
1.1 Подготовка проб для микробиологического анализа 38
1.2 Определение КМАФАнМ 38
1.3 Определение бактерий группы кишечных палочек 39
1.4 Определение бактерий рода Salmonella 40
1.6 Определение дрожжей и плесневых грибов 41
1.7 Определение сульфитредуцирующих клостридий 41
1.8 Определения Staphylococcus aureus 42
2.2 Результаты исследований 44
2.2.1 Микробиологическая оценка сохранности мяса рыбы при вакуумном способе упаковки 44
2.2.2 Микробиологическая оценка сохранности рыбы холодного копчения при упаковке в модифицированной газовой среде 51
2.2.3 Выводы по результатам исследований 59
3. Экономическая часть 61
4. Заключение 63
5. Практические предложения 65
Список использованных источников 66

Весь текст будет доступен после покупки

В России важнейшим объектом пресноводной и морской аквакультуры является рыба. Рыба и рыбопродукты играют большую роль в повседневном рационе людей, они обладают высокими пищевыми качествами, считаются диетическими продуктами, так как легко перевариваются и обладают высокой усвояемостью и питательностью, и являются важными источниками пищи [41].
Помимо пищевой продукции, рыбная отрасль дает сырье для медицинской промышленности (витамины, лекарственные препараты, жир), кормовую продукцию (рыбную муку и др.), амбру, удобрения и т.д. [45].
Мясо рыбы по химическому составу похоже на мясо теплокровных животных, оно содержит значительное количество белковых веществ, жиров, воды. Но при этом мясо рыбы отличается меньшей стойкостью при хранении, что обусловлено различными факторами. Некоторые виды рыб оставляют неразделенными, при этом в кишечнике и жабрах всегда находится много микроорганизмов. После вылова рыба засыпает, жабры при этом переполнены кровью, которая является благоприятной средой для развития микробиоты, в том числе и патогенной. Слизь (слен), которая покрывает поверхность рыбы, помимо того, что содержит большое количество микроорганизмов, также является хорошей средой для их развития. Так как жир рыб состоит из большого количества ненасыщенных жирных кислот, то он быстрее окисляется, чем жир теплокровных животных. За счет того, что в мышцах рыб меньше соединительной ткани, оно имеет более рыхлую консистенцию, что способствует распространению микроорганизмов в теле рыбы [9,45].

Весь текст будет доступен после покупки

Обзор литературы

1.1 Вакуумный способ упаковки рыбы

Упаковывание под вакуумом. Во избежание порчи продукции под действием кислорода используют различные методы: удаление кислорода, создание защитных газовых сред, замораживание. Наиболее доступным является упаковывание под вакуумом. Для этого используют в основном полимерные пленки (ПВХ, ПВХД, ПП, ЭВАЛ, ПА и др.), а также комбинированные материалы с высокими барьерными свойствами. При вакуум-упаковывании мяса чаще всего используют саран, соэкструдат ЭВА/саран, облученный ЭВА, нейлон и др. Продукт помещают в полимерный пакет, горловину которого вводят в зазор между зажимами сварочного аппарата. В зазор продувают воздух так, чтобы его поток охватывал с двух сторон внешнюю сторону горловин, и осуществляют процесс эжекции. После удаления воздуха упаковку герметизируют термосваркой [28].
Распространены также термоформованные упаковки для свежего мяса в виде лотка из термопласта (ПО, ПВХ, ПС) или вспененного материала, например пенополистирола. На лотке размещают продукт, а сверху приваривается пленка, из-под которой предварительно выкачивается воздух и создается разрежение. Разновидностью такой упаковки является пленка скин фирмы Сryovac. После термообработки она усаживается по контуру продукта [47].
Для скоропортящихся продуктов целесообразно применять вакуумную упаковку «мультивак». Этот процесс происходит за счет высокой степени усадки, которой обладают полимерные пленки, подготовленные специальным образом. Применяют также многослойные пленки с хорошими облегающими свойствами и дополнительно повышенными барьерными параметрами, препятствующие проникновению кислорода. Тонкие мягкие пленки не рекомендуются при вакуумном упаковывании, а также для продуктов с острыми поверхностями, хрупких, легко деформируемых, чтобы не повредить пленку в процессе упаковывания [23].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аксенова Т.И. Упаковка колбасной продукции в модифицированной атмосфере. Основные термины, преимущества использования [Текст] / Т.И. Аксенова, М.К. Королева, С.Г. Рыжова // Всё о мясе. - 2009. - №6. -С. 30-31.
2. АрчибисоваА.С. Исследование влияния диоксида углерода на стабильность липидов при хранении фарша лососевого мороженого / А.С. Арчибисова, А.А. Ефимов, М.В. Ефимова // Вестник КамчатГТУ. – 2014. – № 28.
3. Асякина, Л.К. Технологии биоразлагаемых упаковочных материалов [электронный ресурс] / Л.К. Асякина, А.Ю. Просеков, Л.С. Дышлюк. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2017. – 119 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/102696
4. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства : учебник / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко ; под редакцией М. Ф. Боровкова. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2013. — 480 с. — ISBN 978-5-8114-0733-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/45654 (дата обращения: 06.02.2021). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
5. Бредихина, О.В. Научные основы производства рыбопродуктов: учеб. Пособие [электронный ресурс] / О.В. Бредихина, М.В. Новикова, С.А. Бредихин. – СПб: из-во «Лань», 2016. – 232 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/71705
6. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы : учебно-методическое пособие / Л. В. Резниченко, Н. А. Денисова, Е. В. Лавринова, В. Э. Ващилин. — Белгород :БелГАУим.В.Я.Горина, 2020. — 39 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/166490 (дата обращения: 13.01.2023). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и морепродуктов : 2019-08-27 / составители А. Х. Волков [и др.]. — Казань : КГАВМ им. Баумана, 2015. — 116 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/123333 (дата обращения: 06.02.2021). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

Весь текст будет доступен после покупки