1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
1.1. Размещение предприятий общественного питания общедоступной сети
Размещение предприятий общедоступной сети в системе застройки города, поселка, населенного пункта, их величину (вместимость) и специализацию (тип) следует определять, руководствуясь предварительно разрабатываемыми перспективными планами (схемами) размещения предприятий общественного питания (в комплексе с сетью предприятий торгового и культурно-бытового назначения) в развитие генеральных планов городов, с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий и возможностью их переспециализации. Столовые высших учебных заведений размещаются в соответствии с требованиями норм по проектированию высших учебных заведений.
Перспективные планы должны отвечать требованиям внедрения рациональной системы обслуживания населения, в структуре которой взаимодействуют предприятия местного (приближенного) и городского обслуживания.
Предприятия общественного питания местного (приближенного) обслуживания размещаются относительно равномерно в жилой зоне в пределах пешеходной доступности 5-7 мин (до 500 м), характеризуются, как правило, небольшой вместимостью и подбором типа предприятия, наиболее точно отвечающего специфике запросов проживающего в непосредственной близости населения. Предприятиями общественного питания местного значения в соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые, магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания.
Предприятия городского значения могут быть самых разнообразных типов и вместимостей и должны формироваться в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, железнодорожных и автовокзалов и т.п., т.е. в местах оживленного движения населения и приезжего контингента. Предприятия городского значения включают: рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам – молодежные, литературные и т.п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания на
расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей.
В зависимости от характера деятельности предприятия общественного питания подразделяются следующим образом:
- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи и т.п.);
- предприятия, организующие производство и реализацию продукции собственного производства и продажа покупных продовольственных товаров на месте (рестораны, кафе, бары, столовые);
- предприятия, организующие продажу продукции общественного питания (магазины кулинарии, кафетерии, мелкорозничная сеть);
- комплексные предприятия, объединяющие несколько предприятий различных типов с полной или частичной централизацией производства, хранения продуктов, управлением. Эти предприятия предоставляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг.
С учётом специфики обслуживания населения предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные - предприятия для любого контингента населения, предприятия обслуживающие постоянный контингент – на производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях и т.п.
По уровню обслуживания рестораны и бары подразделяются на люкс, высший и первый класс. Кафе, столовые и закусочные на классы не делятся.
Рестораны отличаются от других предприятий общественного питания более высоким уровнем комфортности, организацией производства, квалификацией работников, технической оснащённостью, оформлением интерьера, печатной и световой рекламой. Ресторан предназначен для организации питания населения в сочетании с отдыхом.
Рестораны подразделяются в зависимости от местонахождения на общедоступные и предназначенные для обслуживания определённого контингента потребителей (при гостиницах, зрелищных комплексах и др.).
Для ресторана класса люкс и высший является обязательным наличие банкетного зала, а также бара непосредственно в зале.
Рестораны при гостинице предназначены для одновременного обслуживания всех проживающих в гостинице и для обслуживания населения города. Можно предусмотреть подачу заказных блюд в номера, для чего при проектировании необходимо предусмотреть связь раздаточной линии с жилым этажами. В гостинице на 200 мест и более предусматривают столовую для организации питания сотрудников гостиницы. Количество мест в зале столовой определяют из расчёта – 25 % от численности работающих в дневной смене, которая составляет 60 % от общего числа обслуживающего персонала. Численность дежурного персонала принимается равной 40 % от числа мест в гостинице.
В ресторанах при гостиницах и вокзалах организуется обслуживание экспресс столов, которые реализуют скомплектованные обеды путём предварительной сервировки столов. На вокзалах для обслуживания пассажиров с детьми в меню включают блюда для детского питания.
Отличительной особенностью ресторанов с самообслуживанием – быстрое обслуживание. Могут организовываться при туристических гостиницах, вокзалах, аэропортах, крупных универмагах, в курортных городах.
В ресторанах при аэропортах необходимо проектировать цех бортового питания, где производится приготовление блюд, комплектование рационов, обработка использованной возвратной посуды. Количество комплектов должно соответствовать количеству мест в самолёте.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Кафе автомат реализует с потреблением на месте стабильный ассортимент продукции несложного приготовления. Организуется, как правило, в отдельном помещении на базе групповой установки торговых автоматов.
Закусочная изготовляет, реализует и организует потребление на месте стабильного ассортимента продукции несложного приготовления. Закусочные могут быть стационарные и сезонные, общего типа и специализированные.
Специализированные предприятия быстрого обслуживания не являются принципиально новым типом предприятия общественного питания. ПБО должны восполнить дефицит мест. Расширение специализированной сети предполагает не только увеличение количества предприятий, но и качественное их обновление.
Предприятия этого типа должны быть рассчитаны на различный контингент потребителей: детей; молодёжь; людей, желающих просто перекусить, и тех, кто хочет отдохнуть; посетителей, которых объединяют общие интересы и увлечения.
Само название этих предприятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Специализированные предприятия - это такой тип предприятия, в котором потребитель может получить продукцию определённого ассортимента или подготовленную с соблюдением специальных технологических требований. При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяет потребности населения в дополнительном (промежуточном) питании.
Кроме того, существуют предприятия узкой специализации, которые отличаются тем, что их производственная программа представлена одним видом продукции, преимущественно из одного вида сырья.
Специализированные предприятия быстрого обслуживания:
- мясные (бифштексные, кебабные, котлетные, сосисочные и т.п.);
- мучные (блинчиковые, изделия из слоёного теста, открытые пироги, пельменные, вареничные, горячие бутерброды, пирожковые, пончиковые, чебуречные, пиццерии, самсовые, оладьевые и т.п.).
Специализированные закусочные:
- мясные (блюда из птиц, шашлычные, пловные, чанахи, лагманные и др.);
- рыбные;
- мучные.
Бар - предприятия по организации досуга с предоставлением широкого ассортимента напитков, десертов, закусок. В отдельных барах допускается реализация горячих блюд несложного приготовления. Бары бывают: общедоступные и по месту работы и учебы; общего вида и специализированные; по организации досуга - варьете-бары, стерео, видео, диско - бары и другие; стационарные и передвижные; постоянно действующие и сезонные.
Весь текст будет доступен после покупки
