Проект кафе-кондитерской на 25 мест

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 6
1.1. Размещение предприятий общественного питания общедоступной сети 6
1.2. Особенности проектирования предприятий общественного питания 13
1.3.. Технологические расчеты при проектировании предприятий общественного питания 19
1.4. Особенности работы кафе-кондитерской …………………………….24
2. РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА НОВОГО КАФЕ-КОНДИТЕРСКОЙ 28
2.1. Характеристика проектируемого кафе-кондитерской 28
2.2. Производственная программа предприятия …………………………35
2.2.1. Определение числа потребителей 23
2.2.2. Составление расчетного меню кафе-кондитерской 38
2.2.3. Расчёт количества потребного сырья и полуфабрикатов 39
2.2.4. Расчёт складской группы помещений 41
2.2.5. Проектирование производственных помещений 47
2.3. Проектирование помещения для потребителей 57
2.4. Расчет общей площади ..………………………………………………..58
2.5. Организационный план 59
2.6. Производственная безопасность и организация охраны труда 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 63
ПРИЛОЖЕНИЯ ……………………………………………………………75

Весь текст будет доступен после покупки

Значительную роль в жизни современного человека и общества играет отрасль общественного питания. Все больше людей отдают предпочтение в пользу питания вне дома или покупке полуфабрикатов. Все это происходит из-за бешеного ритма современной жизни, у людей просто физически не остается времени на приготовление пищи дома. И вот тут им на помощь приходит общественное питание.
За последние годы произошли заметные сдвиги потребления продовольственных товаров и общественное питание является устойчивым каналом реализации данных товаров. Сложившаяся в свое время система общественного питания преобразуется в соответствии с изменившимися условиями производства, распределения и потребления продуктов питания. При этом имеют место некоторые негативные явления, в том числе структурно-ассортиментная несбалансированность спроса и предложения, а так же несбалансированность предложения и платежеспособного спроса в результате снижения реальных доходов основной массы населения.
Из-за высокой конкуренции потребитель требует постоянно изменять предлагаемые услуги, делать их уникальными, более качественными и полезными для здоровья. Исходя из этих факторов, при проектировании предприятия общественного питания, необходимо ответственно подходить к разработке меню, выбору поставщиков и отбору высоко квалификационного персонала.

Весь текст будет доступен после покупки

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
1.1. Размещение предприятий общественного питания общедоступной сети

Размещение предприятий общедоступной сети в системе застройки города, поселка, населенного пункта, их величину (вместимость) и специализацию (тип) следует определять, руководствуясь предварительно разрабатываемыми перспективными планами (схемами) размещения предприятий общественного питания (в комплексе с сетью предприятий торгового и культурно-бытового назначения) в развитие генеральных планов городов, с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий и возможностью их переспециализации. Столовые высших учебных заведений размещаются в соответствии с требованиями норм по проектированию высших учебных заведений.
Перспективные планы должны отвечать требованиям внедрения рациональной системы обслуживания населения, в структуре которой взаимодействуют предприятия местного (приближенного) и городского обслуживания.
Предприятия общественного питания местного (приближенного) обслуживания размещаются относительно равномерно в жилой зоне в пределах пешеходной доступности 5-7 мин (до 500 м), характеризуются, как правило, небольшой вместимостью и подбором типа предприятия, наиболее точно отвечающего специфике запросов проживающего в непосредственной близости населения. Предприятиями общественного питания местного значения в соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые, магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания.
Предприятия городского значения могут быть самых разнообразных типов и вместимостей и должны формироваться в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, железнодорожных и автовокзалов и т.п., т.е. в местах оживленного движения населения и приезжего контингента. Предприятия городского значения включают: рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам – молодежные, литературные и т.п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания на
расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей.
В зависимости от характера деятельности предприятия общественного питания подразделяются следующим образом:
- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи и т.п.);
- предприятия, организующие производство и реализацию продукции собственного производства и продажа покупных продовольственных товаров на месте (рестораны, кафе, бары, столовые);
- предприятия, организующие продажу продукции общественного питания (магазины кулинарии, кафетерии, мелкорозничная сеть);
- комплексные предприятия, объединяющие несколько предприятий различных типов с полной или частичной централизацией производства, хранения продуктов, управлением. Эти предприятия предоставляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг.
С учётом специфики обслуживания населения предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные - предприятия для любого контингента населения, предприятия обслуживающие постоянный контингент – на производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях и т.п.
По уровню обслуживания рестораны и бары подразделяются на люкс, высший и первый класс. Кафе, столовые и закусочные на классы не делятся.
Рестораны отличаются от других предприятий общественного питания более высоким уровнем комфортности, организацией производства, квалификацией работников, технической оснащённостью, оформлением интерьера, печатной и световой рекламой. Ресторан предназначен для организации питания населения в сочетании с отдыхом.
Рестораны подразделяются в зависимости от местонахождения на общедоступные и предназначенные для обслуживания определённого контингента потребителей (при гостиницах, зрелищных комплексах и др.).
Для ресторана класса люкс и высший является обязательным наличие банкетного зала, а также бара непосредственно в зале.
Рестораны при гостинице предназначены для одновременного обслуживания всех проживающих в гостинице и для обслуживания населения города. Можно предусмотреть подачу заказных блюд в номера, для чего при проектировании необходимо предусмотреть связь раздаточной линии с жилым этажами. В гостинице на 200 мест и более предусматривают столовую для организации питания сотрудников гостиницы. Количество мест в зале столовой определяют из расчёта – 25 % от численности работающих в дневной смене, которая составляет 60 % от общего числа обслуживающего персонала. Численность дежурного персонала принимается равной 40 % от числа мест в гостинице.
В ресторанах при гостиницах и вокзалах организуется обслуживание экспресс столов, которые реализуют скомплектованные обеды путём предварительной сервировки столов. На вокзалах для обслуживания пассажиров с детьми в меню включают блюда для детского питания.
Отличительной особенностью ресторанов с самообслуживанием – быстрое обслуживание. Могут организовываться при туристических гостиницах, вокзалах, аэропортах, крупных универмагах, в курортных городах.
В ресторанах при аэропортах необходимо проектировать цех бортового питания, где производится приготовление блюд, комплектование рационов, обработка использованной возвратной посуды. Количество комплектов должно соответствовать количеству мест в самолёте.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Кафе автомат реализует с потреблением на месте стабильный ассортимент продукции несложного приготовления. Организуется, как правило, в отдельном помещении на базе групповой установки торговых автоматов.
Закусочная изготовляет, реализует и организует потребление на месте стабильного ассортимента продукции несложного приготовления. Закусочные могут быть стационарные и сезонные, общего типа и специализированные.
Специализированные предприятия быстрого обслуживания не являются принципиально новым типом предприятия общественного питания. ПБО должны восполнить дефицит мест. Расширение специализированной сети предполагает не только увеличение количества предприятий, но и качественное их обновление.
Предприятия этого типа должны быть рассчитаны на различный контингент потребителей: детей; молодёжь; людей, желающих просто перекусить, и тех, кто хочет отдохнуть; посетителей, которых объединяют общие интересы и увлечения.
Само название этих предприятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Специализированные предприятия - это такой тип предприятия, в котором потребитель может получить продукцию определённого ассортимента или подготовленную с соблюдением специальных технологических требований. При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяет потребности населения в дополнительном (промежуточном) питании.
Кроме того, существуют предприятия узкой специализации, которые отличаются тем, что их производственная программа представлена одним видом продукции, преимущественно из одного вида сырья.
Специализированные предприятия быстрого обслуживания:
- мясные (бифштексные, кебабные, котлетные, сосисочные и т.п.);
- мучные (блинчиковые, изделия из слоёного теста, открытые пироги, пельменные, вареничные, горячие бутерброды, пирожковые, пончиковые, чебуречные, пиццерии, самсовые, оладьевые и т.п.).
Специализированные закусочные:
- мясные (блюда из птиц, шашлычные, пловные, чанахи, лагманные и др.);
- рыбные;
- мучные.
Бар - предприятия по организации досуга с предоставлением широкого ассортимента напитков, десертов, закусок. В отдельных барах допускается реализация горячих блюд несложного приготовления. Бары бывают: общедоступные и по месту работы и учебы; общего вида и специализированные; по организации досуга - варьете-бары, стерео, видео, диско - бары и другие; стационарные и передвижные; постоянно действующие и сезонные.

Весь текст будет доступен после покупки

Нормативные правовые акты:
1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
2. Приказ Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011 №302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда»;
3. Приказ МЗ РФ от 29.06.2000 г. №229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций";
4. Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 20.05.2005 №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте»;
5. ГОСТ 30524-2013 «Международный стандарт. Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;
6. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";
7. Федеральный закон от 2 января 2000 г. №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов";
8. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. №184-ФЗ "О техническом регулировании";

Весь текст будет доступен после покупки