Проект завода по переработке винограда на ликерные вина производительностью 300 т в сутки

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
8
1.1 Общие сведения красных виноматериалах 8
1.2 Технико-экономическое обоснование проекта 13
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ЛИКЕРНЫХ ВИН
17
2.1 Описание исходного сырья и материалов 17
2.1.1 Виноград 17
2.1.2 Дрожжи 20
2.1.3 Сернистый ангидрид 22
2.1.4 Бентонит 22
2.2 Описание готовой продукции 23
2.3 Выбор и обоснование технологической схемы производства 24
2.4 Описание технологического процесса 29
2.5 Технохимический и микробиологический контроль производства 43
2.5.1 Контроль качества сырья 43
2.5.2 Контроль технологических процессов 44
2.5.3 Микробиологический контроль 46
2.5.4 Методы и средства технологического контроля 47
2.6 Расчётная часть 49
2.6.1 Материальный расчет основного сырья 49
2.6.2 Расчёт при купаже и обработке вин 58
2.6.3 Расчёт и подбор оборудования 64
2.6.4 Расчёт потребности во вспомогательных материалах 76
2.7 Обоснование точки строительства винцеха, санитарные требования и требования к производственным помещениям
77
2.8 Экология виноделия и продовольственная безопасность 81
2.8.1 Экология виноделия 81
2.8.2 Продуктовая безопасность винодельческой продукции 86
ВЫВОДЫ 88
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 90
ПРИЛОЖЕНИЕ 93

Весь текст будет доступен после покупки

К числу сравнительно молодых винодельческих районов относится юго-восточная часть Ростовской области, расположенная в низовьях Дона. Здесь виноделие началось со времён Петра I, который приказал насадить виноградники на Дону в 1706 году. Старейшим районом Донского виноделия является Цимлянский.
Виноград является лучшим сырьём для виноделия, благодаря сочности, высокой сахаристости, умеренной кислотности и наличию в твёрдых частях гроздей большого разнообразия полезных химических веществ.
Перед виноградарством и виноделием Дона стоят трудные задачи – восстановить былую, добрую славу района высококачественного винограда и особенно неповторимых игристых и столовых вин. В период «решительной» борьбы с алкоголизмом и пьянством был нанесён нокаутирующий удар уникальным сортам винограда универсального и технического направления использования, - таким как Сибирьковый, Кумшатский, Пухляковский, Ладанный и др. Положение усугубилось сильным распространением филлоксеры на виноградниках Дона.
Самобытная, исконно российская и мало известная в Европе группа вин – красные ликерные. Это национальная гордость, изобретение многих российских поколений («Кагор», «Чёрный доктор»), молдавских («Чумай»), узбекских («Узбекистон»), азербайджанских и других виноделов.
Эти вина получили широкую известность не только за свои прекрасные вкусовые качества, но и за лечебные свойства благодаря особому сочетанию виноградных сахаров, кислот, спирта и особо полезных человеку фенольных веществ – носителей провитамина Р.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

1.1 Общие сведения о красных виноматериалах

Человек на протяжении тысячелетий выращивает виноград и готовит из него винный напиток.
Мы привыкли относиться к вину как к напитку стоящему на праздничном столе и по особым случаям. Выпивая вино, мы хмелеем и расслабляемся. Но главные достоинства вина, безусловно, в его целебных свойствах. [41]
В библии 191 раз упоминается о вине, а в древней иудейской рукописи вино называется самым главным лекарством. И как это нечасто бывает, современные исследования полностью подтвердили эти древние предположения.
В 1991 году ученые Гарвардского университета установили, что потребление одного бокала вина в день, в пять, раз снижает риск развития сердечно – сосудистых заболеваний и предотвращает атеросклероз.
Это связано со способностью вина, понижать уровень холестерина в крови, а специальный фермент, содержащейся в кожице винограда, с загадочным названием росвератрол, значительно уменьшает риск образования кровяных сгустков, которые часто являются причиной инфарктов и инсультов.
Этому же, в немалой степени способствует, хорошо всем известная способность алкоголя расширять сосуды, тем самым, понижая артериальное давление.
Скорее всего, именно эти благотворные свойства вина объясняют, так называемый, французский парадокс. Ведь всем известные гурманы – французы, более других в мире потребляют жирных, богатых холестерином продуктов, но, однако, страдают от сердечно – сосудистых заболеваний меньше всех. Спасает их вино, ежедневное употребление которого во Франции (1- 2 бокала красного сухого вина), такая же давняя и соблюдаемая традиция, как чаепитие в Англии. Биологическая ценность экстракта красного вина заключается в разнообразии биологически активных соединений вина. Одними из самых эффективных веществ вина являются полифенольные соединения, которые представлены феноловыми кислотами, флавоноидами (кверцетин, рутин), антоцианами, катехинами, проантоцианидами, резвератролом и др. [42]
Красные вина готовят: [39]
- по классической технологии брожения сусла на мезге;
- методом углекислотной мацерации;
- путем термовинификации (нагревания мезги).
Классическая технология брожения сусла на мезге применяется в марочном виноделии. Она предусматривает брожение в открытых или закрытых резервуарах вместимостью от 800 до 2000 дал с плавающей или погруженной «шапкой». Резервуары заполняют на 75% их вместимости с одновременным введением 2—3% разводки чистой культуры дрожжей.
При обычной температуре (18—20°С) уже на следующий день начинается бурное брожение с выделением большого количества диоксида углерода, который непрерывно поднимает твердые частицы мезги и образует «шапку» — сплошную пористую массу.
Для предупреждения окисления верхней части «шапки» ее периодически 3—4 раза в сутки тщательно перемешивают с помощью специальных переносных мешалок, насосом «на себя» или автоматически через специальные переливные трубы при использовании винификаторов различной конструкции.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 27 декабря 2019 г. N 468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" С изменениями и дополнениями от: 8 декабря 2020 г., 2 июля 2021 г. Принят Государственной Думой 18 декабря 2019 года, одобрен Советом Федерации 23 декабря 2019 года, Москва, Кремль, 27 декабря 2019 года, N 468-ФЗ (действующий)

2. ГОСТ 31782-2012 Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. . - М.: Стандартинформ, 2014. - 8 с. Дата введения 01.01.2014 (Действующий)
3. ГОСТ 32715-2014 Межгосударственный стандарт. Вина ликерные, вина ликерные защищенных географических указаний, вина ликерные защищенных наименований места происхождения. Общие технические условия. введен впервые 01.01.2016 М. – Стандартинформ, 2014, 6 с (действующий)
4. ГОСТ 12.2.2003 CCБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности. - М.: Стандартинформ, 2007 (Переиздание). - 11с. Дата введения: 01.01.1992 (Действующий)
5. ГОСТ 12.3.002-2014. ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности. - М.: Стандартинформ, 2016. - 15с. Дата введения: 01.07.2016 (Действующий)
6. ГОСТ 12.1.019-2009. ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты. . - М.: Стандартинформ, 2010. - 32с. Дата введения: 01.01.2011 (Действующий)
7. Г.Н. 2.2.5.686. - 98. Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны. - М.: Минздрав России, 1996. - 84с.
8. СНиП 2.01.02-85. Противопожарные нормы /Госстрой СССР. – М.: АПП ЦИТП, 1991. - 13 с.

Весь текст будет доступен после покупки