Проектирование кафе.

Введение 3
1 Технико–экономическое обоснование 6
2 Организационно–технологический раздел 12
2.1 Производственная программа предприятия 12
2.2 Расчет складских помещений 28
2.3 Расчет овощного цеха 37
2.4 Расчет мясо – рыбного цеха 43
2.5 Расчет холодного цеха 49
2.6 Расчет горячего цеха 53
2.7 Расчет помещения для разморозки мучных и кондитерских изделий 66
2.8 Расчет моечной кухонной посуды 66
2.9 Расчет моечной столовой посуды 67
2.10 Расчет административно–бытовых помещений 68
2.11 Расчет технических помещений 68
2.12 Расчет помещений для потребителей 69
2.13 Расчет общей площади 69
2.14 Охрана труда и техника безопасности 71
3 Архитектурно–строительный раздел 73
3.1 Ограждающие конструкции 73
3.2 Размещение и планировочное решение помещений 76
4 Экономический раздел 78
4.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода 78
4.2 Расчет показателей по труду и заработной плате 78
4.3 Расчет издержек производства и обращения 81
4.4 Расчет прибыли и рентабельности 84
4.5 Расчет эффективности капитальных вложений 86
Заключение 88
Список использованных источников 90
Приложение А технико-технологические карты 93
Приложение Б график реализации блюд 99
Приложение В график приготовления блюд 103
Приложение Г расчет товарооборота и валавого дохода 107

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание представляет собой важную отрасль народного хозяйства, объединяющую предприятия, которые занимаются производством, реализацией и организацией потребления готовой кулинарной продукции.
Предприятие общественного питания — это организация, оказывающая услуги общественного питания через производство кулинарной продукции, её реализацию и организацию питания различных групп населения.
В настоящее время индустрия общественного питания активно развивается — увеличивается количество заведений и повышается качество обслуживания. Сегодня в сфере общественного питания функционирует огромное число организаций и индивидуальных предпринимателей. Предприятия общественного питания, созданные для удовлетворения потребностей в питании и проведении досуга, различаются по типам, размерам и спектру предоставляемых услуг.
Каждое предприятие общественного питания вправе самостоятельно устанавливать дополнительные услуги для посетителей при условии соответствия действующему законодательству. При этом они обязаны в доступной форме предоставлять потребителям всю необходимую информацию: наименование и тип предприятия, адрес, режим работы, ассортимент, перечень услуг, положения действующих Правил, касающихся прав потребителей.
Штат предприятий общественного питания, непосредственно связанных с производством и реализацией продукции, должен быть укомплектован квалифицированными кадрами со специальной подготовкой независимо от формы собственности.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Технико–экономическое обоснование

Исходным материалом, предопределяющим основные задачи проектирования, а тем самым и важнейшие характеристики будущего предприятия, является технико-экономическое обоснование, подтверждающее целесообразность проектирования или реконструкции предприятия в данном населенном районе.
Технико-экономическое обоснование (ТЭО) – это система показателей планирования, организации и технического уровня производства, анализа хозяйственной деятельности, использования производственных фондов и трудовых ресурсов.
Технико-экономическое обоснование включает в себя следующие элементы:
– обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети;
– характеристика района и обоснование выбора места строительства, учитывая требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания;
– обоснование технической возможности строительства предприятия, указание возможности подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки;
– обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания;
– обоснование режима работы предприятия и загрузки зала;
– определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки;
– расчет эффективности капитальных вложений.
Общую потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания на расчетный срок строительства определяют по нормативным данным.
Предполагаемый район строительства – город Верхняя Пышма.
Верхняя Пышма – город в Свердловской области России, административный центр городского округа Верхняя Пышма. Расположен к северу от Екатеринбурга, является его городом-спутником. Крупный промышленный и культурный центр Среднего Урала.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей. Норматив развития сети общедоступных предприятий общественного питания для г. Верхняя Пышма составляет 39 мест на 1000 жителей.
На основе данных литературы, потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне Р, мест, определяют по формуле [1]
Р = N ? Рн / 1000
где N – численность населения города на 2025 год, чел.;
Рн – норматив мест на 1000 жителей.
Отсюда Р = N ? 39 / 1000 мест/чел.
В городе Верхняя Пышма количество объектов общественного питания в 2024 году составляет 241 единиц, в том числе:
? рестораны – 7;
? бары – 8;
? кафе – 32;
? столовые – 97, в том числе общедоступные – 30;
? закусочные – 17;
? прочие (буфеты, кафетерии, кулинарии, ПБО) – 80.
Анализ предприятий общественного питания (общедоступных) представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Анализ общедоступных предприятий общественного питания
Тип предприятия общественного питания Количество предприятий общественного питания Количество посадочных мест в предприятиях питания
фактически, ед. фактически, % фактически, ед. фактически, % норматив
ед. %
Рестораны 7 7,40 630 10,2 1648 25
Бары 8 8,50 480 7,8 593 9
Кафе 32 34,00 1600 26,1 1780 27
Столовые 30 32,00 3000 49,9 1977 30
Закусочные 17 18,10 425 6,9 593 9
Итого 94 100,00 6135 100,0 6591 100

Анализ показал, что недостаточность обеспечения посадочных мест в общедоступных предприятиях общественного питания составляет 456 мест, в том числе по кафе – 70 мест.
На основании проведенного анализа можно сделать вывод о том, что сеть общедоступных предприятий г. Верхняя Пышма развита слабо. Не хватает кафе, ресторанов, баров и закусочных.
Сравнивая примерное и фактическое соотношение между типами предприятий, можно сказать о необходимости строительства кафе в г. Верхняя Пышма на 180 посадочных мест. Следует отметить необходимость введения новых предприятий, так как потребности жителей города превышают возможности действующей сети по оказанию услуг.
Выбор типа проектируемого предприятия общественного питания также осуществлен на основе изучения покупательского спроса потенциального контингента потребителей.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебник для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров «Технология продук-ции и организация общественного питания» / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая ; под ред. А. Т. Васюковой. – М.:Дашков и К°, 2017. - 416 с. http://znanium.com/go.php?id=512131 (дата обращения 15.12.2021)
2. ГОСТ 21.201-2011 Система проектной документации для строительства. Условные графические изображения элементов зданий, сооружений и конструкций [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gost.ru/ (дата обращения 10. 05.2025)
3. ГОСТ 21.501-2011 Система проектной документации для строительства. Правила выполнения рабочей документации архитектурных и конструктивных решений [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gost.ru/ (дата обращения 10. 05.2025)
4. ГОСТ 21.502-2007 Система проектной документации для строительства. Правила выполнения проектной и рабочей документации металлических конструкций [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gost.ru/ (дата обращения 10. 05.2025)
5. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 24.04.2025)
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 25.04.2025)
7. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 15.04.2025)

Весь текст будет доступен после покупки