Проектирование ресторана европейской кухни на 50 мест с банкетным залом на 20 мест в г. Казань

Введение 5
1 Технико-экономическое обоснование 7
1.1 Краткая характеристика района строительства объекта 7
1.2 Организация снабжения предприятия 7
1.3 Организация работы на предприятии 12
1.4 Управление качеством на предприятии 23
2 Технологическая часть 26
2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 26
2.2 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 32
2.3 Мясо – рыбный цех 32
2.4 Овощной цех и цех обработки зелени 38
2.5 Горячий цех 38
2.6 Холодный цех 48
2.7 Расчёт помещений моечных 50
2.8 Помещения для потребителей 52
2.9 Служебные и бытовые и технические помещения 53
2.10 Определение общей площади проектируемого предприятия 53
3 Экономическая часть 55
3.1 Расчет производственной программы, товарооборота и валового дохода предприятия 55
3.2.Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия 59
3.3.Расчет издержек производства и обращения 60
3.4.Расчет доходов и рентабельности предприятия 61
3.5.Расчет эффективности инвестиций 62
Заключение 65
Список использованных источников 65
Приложения

Весь текст будет доступен после покупки

В выпускной квалификационной работе проектируется детское кафе на 35 мест в г. Казань.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключается в том, что, несмотря на все разнообразие заведений, в г. Казани в настоящее время очень мало детских кафе. Дети и подростки нуждаются в обеспечении специализированными продуктами детского питания, соответствующими их физиологическим и метаболическим особенностям и возможностям пищеварительной системы.
Питание детей должно быть разнообразным, детям пищу надо давать часто, но в небольших количествах, причем очень важно установить определенные часы для питания детей и строго придерживаться установленного распорядка. Богатые белком мясные и рыбные блюда, а также блюда из бобовых, рекомендуется давать за завтраком или обедом, на ужин целесообразно использовать молочно-растительную пищу.
Особое внимание уделяют вкусовым свойствам пищи. Невкусно приготовленную пищу, дети употребляют по принуждению, с уговорами. Поэтому надо правильно обрабатывать продукты и приготавливать вкусные и хорошо оформленные блюда.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Краткая характеристика района строительства объекта


Проектируемое предприятие – детское кафе «Зайкафе» на 35 посадочных мест в г. Казань. Мы планируем открыть детское кафе в Новосавиновском районе г. Казани.
Мы проектируем открытие детского кафе «Зайкафе» по улице Алексея Козина. Новосавиновский район является самым престижным и востребованным районом в г. Казани. В Новосавиновском районе появилась новая улица им. Алексея Козина, по которой расположены элитные жилые комплексы. Напротив расположен развлекательный центр «Ривьера», Набережная г. Казани. Поэтому мы считаем, что открытие детского кафе по улице Алексея Козина будет целесообразным.
Схема месторасположения детского показана на рисунке 1.1.1.

Рисунок 1.1.1 – Схема месторасположения детского кафе «Зайкафе»




1.2 Организация снабжения предприятия


Рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
На нашем предприятии общественного питания создан отдел, отвечающий за организацию снабжения.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.
Способы поставок [5, с. 67]:
1. Централизованный (транспорт поставщика).
2. Децентрализованный (транспорт заказчика).
Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары [5, с. 67].
Формы, маршруты и оплата поставок сводятся в таблицу 1.2.1.






Таблица 1.2.1 – Формы, маршруты и оплата поставок

Продукты Поставщики Формы Маршруты Способы Способы оплаты
Овощи, фрукты оптово-розничные базы «Сады» Складской Маятниковый Децентрализованный Наличный
Мясо оптово-розничные базы «Сады» Транзитный По кольцу Централизованный Без наличный
Рыба, море продукты ООО «Продфиш» Транзитный Маятниковый Централизованный Без наличный
Хлеб АО «Казанский хлебозавод №3», ООО «БКК» Транзитный По кольцу Централизованный Наличный
Напитки ТЦ «Метро» Транзитный Маятниковый Централизованный Без наличный
Молочные продукты Зеленодольский молочный комбинат Транзитный По кольцу Централизованный Без наличный
Гастрономические продукты оптово-розничные базы «Сады» Транзитный По кольцу Централизованный Без наличный

Ритмичность поставок сырья сведена в таблицу 1.2.2.

Таблица 1.4 – Ритмичность поставок сырья

Поставщики Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
АО «Казанский хлебозавод №3» 9-10 9-10 9-10 9-10 9-10 9-10 9-10
Зеленодольский молочный комбинат 11-12 11-12 11-12
ТЦ «Метро» 7-8 7-8 7-8 7-8
оптово-розничные базы 10-11 10-11 10-11 10-11

Доставка продовольственных товаров в проектируемое кафе осуществляется в соответствии с договором поставки, являющимся основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.
Важной составной частью технологического процесса в детском кафе является приемка товаров. Приемка проводится кладовщиком в два этапа. Продукты кладовщик получает соответственно заказанному количеству и качеству [13, с. 118].
Первый этап – предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путём пересчета тарных мест, взвешивания и т.п.
Второй этап – окончательная приемка. Массу нетто и количество товарных единиц кладовщик проверяет одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки кладовщик оформляет актом на завес тары, который составляет не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте (ящике, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: http://www.consultant.ru/.
2. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: http://www.consultant.ru/.
3. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: http://www.consultant.ru/.
4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: http://www.consultant.ru/.
5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: http://www.consultant.ru/.
6. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: http://www.consultant.ru/.
7. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: http://www.consultant.ru/.
8. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «КонсультантПлюс». Режим доступа: http://www.consultant.ru/.

Весь текст будет доступен после покупки