Разработка ассортимента и организация европейского завтрака в кафе при гостинице

ВВЕДЕНИЕ 6
1. АНАЛИЗ РАЗВИТИЯ ТУРИСТИЧЕСКОЙ ОТРАСЛИ 10
1.1. Анализ концепции по развитию туризма 10
1.2. Анализ организации питания в гостиницах 16
1.3. Условия питания и методы обслуживания 19
1.4. Анализ работы предприятия 26
2. ИССЛЕДОВАНИЕ СИСТЕМЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ 30
2.1. Объект и методы исследования 30
2.2. Исследование ассортимента завтрака в гостинице по системе «Шведский стол» 31
2.3. Исследование рецептур мясных горячих блюд 35
2.3.1. Исследование блюда «Мясное суфле» 35
2.3.2. Исследование блюда «Мясные рулетики с баклажанами и сыром» 39
2.3.3. Исследование блюда «Мясо по-французски» из куриного филе 44
2.3.4. Исследование блюда «Куриное филе с грибами» 48
2.3.5. Исследование блюда «Шницель с горчицей» 52
2.3.6. Исследование блюда «Филе индейки под перечным соусом» 55
2.3.7. Исследование блюда «Шашлык на углях» 58
2.3.8. Результаты исследования мясных блюд 61
2.4. Исследование технологии мясных горячих блюд 62
2.5. Хранение и подача блюд из мяса 66
3. БЕЗОПАСНОСТЬ ТЕХНОЛОГИИ И ПРОИЗВОДСТВА 74
3.1. Требования безопасности к территории и помещениям предприятия 74
3.2. Требования безопасности к сырью и готовым изделиям 75
3.3. Требования к персоналу 80
3.4. Контролируемые этапы технологических операций и пищевой продукции 91
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 94
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 96
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 100

Весь текст будет доступен после покупки

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент многие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ РАЗВИТИЯ ТУРИСТИЧЕСКОЙ ОТРАСЛИ
1.1. Анализ концепции по развитию туризма
Министерством экономического развития Российской Федерации принята Федеральная целевая программа «развитие внутреннего и въездного туризма в российской федерации (2019 - 2035 годы)».
Стратегия развития туризма в Российской Федерации на период до 2035 года направлена на комплексное развитие внутреннего и въездного туризма в Российской Федерации за счет создания условий для формирования и продвижения качественного и конкурентоспособного туристского продукта на внутреннем и международном туристских рынках, усиление социальной роли туризма и обеспечение доступности туристских услуг, отдыха и оздоровления для граждан Российской Федерации:
- "автотуризм" - разновидность путешествий, в которых основным средством передвижения туриста является персональный автомобиль (ГОСТ Р 57806-2017 "Туристские услуги в области самодеятельного туризма. Общие требования");
- "горнолыжный комплекс" - целенаправленно формируемая совокупность технических, технологических, организационных средств, а также хозяйствующих субъектов (юридических лиц и индивидуальных предпринимателей), обеспечивающих активный и пассивный отдых потребителей, связанный с катанием со склонов с использованием спортивно-развлекательного инвентаря (горные лыжи, сноуборды, тюбинги, санки и т. п.) (ГОСТ Р 55881-2016 "Туристские услуги. Общие требования к деятельности горнолыжных комплексов");
- "горнолыжный туризм" - активный вид отдыха на территории горнолыжного комплекса в спортивных, физкультурных, оздоровительных и рекреационных целях;
- "деловой туризм" - путешествие в профессионально-деловых целях (командировки, конференции, конгрессы, выставки, встречи, деловые мероприятия и пр.), включающее в себя предоставление услуг проезда, проживания, организации встреч, питания, культурного, музейного, досугового характера и т.п.; "индивидуальные средства размещения" - средства размещения (здания, часть здания, помещения), используемые физическими лицами, не являющимися индивидуальными предпринимателями, для временного проживания и предоставления услуг средств размещения (ГОСТ Р 51185-2014 "Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования"); "коллективные средства размещения" - средства размещения (здания, часть здания, помещения), используемые для предоставления услуг размещения юридическими лицами или индивидуальными предпринимателями (ГОСТ Р 51185-2014 "Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования");
- "круизный туризм" - путешествие на круизном судне по обозначенному маршруту в культурно-познавательных, досуговорекреационных, оздоровительных, профессионально-деловых и других целях; "культурно-познавательный туризм" - путешествие с познавательными целями, которое знакомит туриста с историкокультурными и природными ценностями, традициями и обычаями, в том числе посредством осуществления экскурсионной деятельности и проведения событийных мероприятий;
- "лечебно-оздоровительный туризм" - туризм с целью оздоровления и укрепления здоровья;
- "промышленный туризм" - посещения и мероприятия на объекте, позволяющие посетителям понять процессы и секреты производства, относящиеся к прошлому, настоящему или будущему (ГОСТ Р ИСО 13810-2016 "Туристские услуги. Промышленный туризм. Предоставление услуг");

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (с дополнениями и изменениями)
8. СанПиН 2.3.2.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации индустрии питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (с дополнениями и изменениями).
9. Справочник работника индустрии питания / М.П. Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный.- М.: ДеЛи плюс, 2013 – 807 с.
10. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

Весь текст будет доступен после покупки