содержание
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ БЛЮД 8
1.1. Видовой состав ихтиофауны водоемов Ростовской области
1.2. Характеристика и пищевая ценность рыбных продуктов 8
1.3. Особенности кулинарной обработки отдельных видов рыб 12
1.4. Классификация блюд из рыбы 19
ГЛАВА 2 Расширение ассортимента рыбных блюд
(на примере кафе «САРМАТ») 29
2.1 Организационно-технологическая характеристика кафе «Сармат» 29
2.2 Производственная программа кафе «Сармат» 40 2.3. Разработка рецептуры и технологии производства сложного горячего
блюда из рыбы 53
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
КАФЕ «САРМАТ» 61
3.1. Мероприятия по внедрению новых услуг кафе «Сармат» 61
3.2. Обеспечение безопасности и контроль качества рыбных блюд 69
3.3. Особенности формирования системы ХАССП при переработке рыбы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 77
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ БЛЮД 8
1.1. Видовой состав ихтиофауны водоемов Ростовской области
1.2. Характеристика и пищевая ценность рыбных продуктов 8
1.3. Особенности кулинарной обработки отдельных видов рыб 12
1.4. Классификация блюд из рыбы 19
ГЛАВА 2 Расширение ассортимента рыбных блюд
(на примере кафе «САРМАТ») 29
2.1 Организационно-технологическая характеристика кафе «Сармат» 29
2.2 Производственная программа кафе «Сармат» 40 2.3. Разработка рецептуры и технологии производства сложного горячего
блюда из рыбы 53
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
КАФЕ «САРМАТ» 61
3.1. Мероприятия по внедрению новых услуг кафе «Сармат» 61
3.2. Обеспечение безопасности и контроль качества рыбных блюд 69
3.3. Особенности формирования системы ХАССП при переработке рыбы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 77
Весь текст будет доступен после покупки
Показать еще текст