Расширение ассортимента рыбных блюд (на примере кафе «САРМАТ»)

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ БЛЮД 8
1.1. Видовой состав ихтиофауны водоемов Ростовской области
1.2. Характеристика и пищевая ценность рыбных продуктов 8
1.3. Особенности кулинарной обработки отдельных видов рыб 12
1.4. Классификация блюд из рыбы 19
ГЛАВА 2 Расширение ассортимента рыбных блюд
(на примере кафе «САРМАТ») 29
2.1 Организационно-технологическая характеристика кафе «Сармат» 29
2.2 Производственная программа кафе «Сармат» 40 2.3. Разработка рецептуры и технологии производства сложного горячего
блюда из рыбы 53
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
КАФЕ «САРМАТ» 61
3.1. Мероприятия по внедрению новых услуг кафе «Сармат» 61
3.2. Обеспечение безопасности и контроль качества рыбных блюд 69
3.3. Особенности формирования системы ХАССП при переработке рыбы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 77

Весь текст будет доступен после покупки

Рыба занимает в питании человека не маловажную роль, содержащая в себе необходимый нашему организму фосфор, фтор, йод и другие морские минералы.
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее размеры, тем выше почет, оказываемый гостям. Однако беспрерывное увеличение добычи рыбы и постоянное загрязнение Мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее размеры, тем выше почет, оказываемый гостям. Однако беспрерывное увеличение добычи рыбы и постоянное загрязнение Мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ БЛЮД
1.1. Видовой состав ихтиофауны водоемов Ростовской области

Бассейны Среднего и Нижнего Дона в ихтиологическом отношении представляют значительный интерес. Исключительное разнообразие водоемов, развитие акклиматизационных работ и выращивание в товарных хозяйствах новых видов определяет достаточно широкий видовой состав рыб. Многолетние рыбо-хозяйственные исследования в регионе касались преимущественно промысловых видов рыб и водоемов, а специальных фаунистических исследований ихтиофауны малых рек бассейна Дона проводилось крайне мало. После зарегулирования стока р. Дон, создания водохранилищ, сооружения множества плотин и дамб на малых реках произошло резкое перераспределение речного стока, что привело к нарушению сложившихся тысячелетиями условий существования и размножения рыб. В 80-90-е гг. ХХ в. водный фонд и биологическая продуктивность малых рек были в значительной степени подорваны. Малые реки Ростовской области изучены весьма слабо, гидрометеорологическая сеть наблюдений охватывает лишь 20 % площадей бассейнов малых рек, гидрохимические наблюдения ведутся менее чем на 1 % территории , данные по ихтиофауне крайне фрагментарны и имеют 30-50-летнюю давность, поэтому исследования видового состава и относительной численности видов рыб весьма актуальны.
Ихтиофауна водоемов Ростовской области представлена 88 видами, принадлежащими к 23 семействам.
Привлекательность реки объясняется ее разнообразным видовым составом. В ней самой и ее притоках обитает свыше 90 видов рыб, поэтому здешняя рыбалка интересна, азартна и почти всегда результативна. Весной сюда заходят на нерест тарань, шемая, сельдь, рыбец, но на протяжении апреля и мая действует нерестовый запрет, в том числе и на навигацию, а поймать их с берега весьма проблематично. Но это не беда, ведь рыбы в Дону столько, что, даже имея одну удочку да пару резиновых сапог, можно прекрасно провести время, получить огромное удовольствие от любимого занятия и вернуться домой с полным садком.
Чаще всего на реке Дон ловят леща, подлещика, карпа и карася, красноперку и плотву, окуня, судака, щуку, пеленгаса, жереха и голавля. Многие приезжают, чтобы половить маленьких рыбок с непропорционально большой головой – ненасытных бычков, которых здесь просто уйма. Их так много и все они такие голодные, что рыболовам, нацеленным на другую рыбу, нередко приходится по нескольку раз менять место ловли.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
3. ГОСТ 19496—2013. Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования. ГОСТ 31931—2012. Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа.
4. ГОСТ 30390—2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ 31479—2012. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава.
6. ГОСТ 31500—2012. Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок.
7. ГОСТ 31796—2012. Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава.
8. ГОСТ 31986—2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
9. ГОСТ 31987—2012. Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания.
Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
10. ГОСТ 31988—2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Весь текст будет доступен после покупки