Разработка меню и обеспечение питания организованных групп туристов (на материалах конкретного предприятия общественного питания)

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1. Сущность и особенности питания организованных 9
туристских групп 9
1.2. Принципы составления меню для туристических групп 14
1.3. Формы и методы обслуживания туристов в предприятиях общественного питания 23
1.4. Характеристика основного и вспомогательного сырья согласно нормативной документации 30
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 37
2.1. Характеристика предприятия общественного питания 37
2.2. Анализ меню и ассортимента кулинарной продукции ООО «Заря» 41
2.3. Разработка меню для туристических групп 43
2.4. Разработка фирменного блюда для туристических групп 49
ГЛАВА 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 52
3.1. Безопасность и качество питания: контроль и управление 52
3.2. Санитарно гигиенические требования к производству и раздаче пищи на предприятиях питания 57
Заключение 60
Список использованных источников 64

Весь текст будет доступен после покупки

Питание - одна из ключевых услуг в индустрии туризма и гостеприимства. Оно не просто удовлетворяет базовую физиологическую потребность путешественников в пище, но и выполняет значимую социальную функцию: создаёт условия для общения и формирования позитивного опыта поездки.
Именно поэтому предприятия общественного питания — рестораны (в том числе при гостиницах), кафе, бары, столовые и другие заведения — играют важнейшую роль в туристической индустрии.
Для современного туриста питание - не второстепенный аспект, а один из решающих факторов при выборе тура. Клиенты ожидают:
? полноценного рациона (сбалансированного по питательным веществам, разнообразного, отвечающего их диетическим потребностям);
? высокого уровня сервиса (быстроты обслуживания, вежливости персонала, эстетики подачи, комфорта обстановки).
Таким образом, качество питания напрямую влияет на удовлетворённость путешественников и репутацию туристического продукта.
Актуальность темы ВКР заключается в том, что в условиях динамичного развития туристической отрасли вопросы качественного и организованного питания туристов приобретают особую значимость. Питание - неотъемлемая часть туристского продукта, напрямую влияющая на удовлетворённость путешественников, репутацию туроператоров и предприятий общественного питания.
Для организованных групп туристов (экскурсионных, деловых, спортивных, детских) критически важны:
• чёткое соблюдение графика питания в рамках насыщенного маршрута;
• гарантированное качество и безопасность пищи;

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Сущность и особенности питания организованных
туристских групп

Согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.
В то же время предприятия питания входят в группу предприятий сферы материального производства, а, например, гостиницы, также включенные в туристскую индустрию, относятся к отрасли нематериального производства. Такое положение объясняется тем, что до настоящего времени в действующей классификации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого производственного и социально-экономического статуса. Это является результатом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа построения классификационной схемы общественного производства условиям функционирования рыночной экономики.
Услуги питания являются главной составляющей туристской индустрии и её неотъемлемой частью. Питание можно рассматривать не только как способ аттракции, но и как способ знакомства с традициями страны, в которой прибывают туристы, так как национальная кухня имеет свои особенности и является одним из главных элементов культуры, с которыми туристы также желают познакомиться.
Сущность питания организованных туристских групп заключается в организации обслуживания туристов в предприятиях общественного питания, которые учитывают возрастной и национальный состав группы, энергетические затраты на маршруте. Особенности питания таких групп включают использование специальных форм обслуживания, учёт национальных традиций туристов и соблюдение определённых требований к предприятиям питания.
Структурно туристская индустрия состоит из большого числа сегментов, которые, в свою очередь, могут быть выделены в самостоятельные сферы деятельности. К их числу относят индустрию транспорта, индустрию размещения, индустрию питания, индустрию развлечений, туроператорскую и турагентскую деятельность, индустрию услуг, экскурсионную деятельность и др. В процессе предоставления туристских услуг, удовлетворения всего разнообразия потребностей туристов принимают участие сотни и тысячи разного рода предприятий, организаций, компаний, фирм, включая субъекты ресторанной индустрии.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
2. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
3. ГОСТ Р 51705.1-2001. «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
4. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
5. ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции».
6. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции»
7. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 07.06.2025) "О качестве и безопасности пищевых продуктов"
8. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
9. ГОСТ 32788-2014 «Кориандр свежий (кинза)-зелень. Технические условия».
10. ГОСТ Р 55909-2013 «Чеснок свежий. Технические условия».
11. ГОСТ 7975-2013 Тыква продовольственная свежая. Технические условия.
12. ГОСТ 33818-2016 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия
13. ГОСТ 19792-2017 Мёд натуральный. Технические условия
14. ГОСТ 6829-2015 «Смородина чёрная свежая. Технические условия»

Весь текст будет доступен после покупки