Разработка морозильной камеры для полуфабрикатов на производ-стве хлебобулочных изделий

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………..3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА ……………………………………………………………………...6
1.1 Виды холодильного оборудования ………………………………………………..6
1.2 Особенности проектирования холодильных помещений …………………..…..18
1.3 Требования к реализации процесса заморозки и хранения полуфабрикатов хлебобулочного производ-ства…………………..………………………………………..28
Выводы по первой гла-ве………………………………………………………………32
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЫ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ………..……………………..………………………………..36
2.1 Объёмно-планировочные решения…...…………………………………………..36
2.2 Расчёт основных показате-лей…………………..………………………………...42
2.3 Техника безопасности и эколо-гия………………………………………………...54
Выводы по второй гла-ве………………………………………………………………59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………..63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………..68

Весь текст будет доступен после покупки

Тема ВКР: «Разработка морозильной камеры для полуфабрикатов на производстве хлебобулочных изделий».
Актуальность. Хлеб играет важную роль в повседневном питании, он необходим людям любого возраста. Во все времена хлеб является очень цен-ным для жизни и процветания человечества продуктом.
Хлеб как продукт питания имеет огромную пищевую ценность. В нем находится большое количество полезных веществ, которые необходимы для нормальной жизни организма человека: это белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и пищевые волокна. Достаточно употреблять хлеб ежедневно, чтобы в полной мере удовлетворить потребность нашего организма в пищевых во-локнах. Суточная норма хлеба обеспечивает человека половиной нормы вита-минов группы В и углеводов, фосфора и железа, а также третью белков.
Хлебная продукция издавна и уверенно заняла свое место на столе чело-века. Хлеб обладает высокой усвояемостью, вкусовыми качествами, что легко объяснить специфическими органолептическими свойствами.
Особенностью современного рынка хлебопекарного производства в Рос-сии является внедрение новых технологий производства, которые призваны со-кратить затраты и оптимизировать само производство хлебобулочных изде-лий. Одной из таких технологий является использование замороженного сы-рья.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
1.1 Виды холодильного оборудования
Следует понимать, что, когда дело касается продуктов питания, это имеет отношение к здоровью и даже жизни человека, поэтому цена ошибки при про-изводстве, хранении и транспортировке пищевой продукции особенно велика.
Если из-за поломок холодильного оборудования кому-либо на стол по-падет некачественный продукт, то это чревато не только неприятностями со стороны надзорных органов и контролирующих инстанций, но и неминуемой потерей доверия со стороны покупателей, что, в конечном итоге, может приве-сти к закрытию бизнеса.
В то же время холодоснабжение и системы, обеспечивающие холодо-снабжение, относятся к технически наиболее сложным устройствам климатиче-ской техники. Специалисты отмечают, что именно в холодоснабжении практи-чески не встречаются типовые решения, и каждый конкретный объект требует «индивидуальный комплект» холодильного оборудования, с учетом специфи-ческих требований.
С некоторой долей условности, т.к. ситуация на рынке пищевых продук-тов быстро меняется, холодильное оборудование для него можно разделить на два класса:
? промышленное холодильное оборудование,
? торговое холодильное оборудование.
Промышленное холодильное оборудование – это мощные и эффективные холодильные агрегаты, и установки (мощностью по холоду более 10 кВт), обеспечивающие возможность длительного хранения различных продуктов в больших магазинах и на складах, а также применяемое в технологических про-цессах пищевого производства.
Такая холодильная техника способна быстро создавать и длительное время поддерживать рабочие температуры в различных диапазонах и делать это с большой точностью.
Торговое холодильное оборудованиеотличается меньшей мощностью (хотя и здесь используются мощные холодильные машины) и применяется для кратковременного хранения охлажденных или замороженных продуктов в ма-газинах и предприятиях общепита. Его отличительной особенностью является то, что это оборудование должно обеспечивать возможность демонстрации продуктов и удобство доступа к ним покупателей.
Промышленное холодильное оборудование, в свою очередь, тоже можно разделить на:
? производственное,
? складское.
В зависимости от назначения, габаритов и производительности, холо-дильное оборудование для пищевых продуктов бывает следующих видов:
? холодильные камеры;
? холодильные шкафы;
? скороморозильные аппараты;
? камеры шоковой заморозки;
? льдогенераторы;
? морозильные лари;
? морозильные бонеты;
? холодильные витрины и прилавки;
? холодильные столы;
? холодильные горки.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Анникова Т.Ю. Функциональные ингредиенты для оптимизации производства хлебобулочных изделий/ Т.Ю. Анникова// Хлебопечение России. – 2001.
2. Анохин, А.В. Монтаж холодильных установок / А.В. Анохин, Б.А. Тыркин. - М.: Высшая школа, 2012. - 280 c.
3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я. Ауэрман/ 8-е изд., перераб. и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.
4. Богданов С.Н. Холодильная техника. Свойства веществ. Справочник Изд. 2-е доп. и перераб. «Машиностроение» (Ленингр. отд-ние), 1976. - 168 с.
5. Богданова М. А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для средних проф.-техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986.
6. Борис, Иванов Машинист холодильных установок / Иванов Борис. - М.: Феникс, 2008. - 504 c.
7. Борисова С.В., Мингалеева З.Ш., Ямашев Т.А, Старавойтова О.В.,Агзамова Л.И., Гурьянов И.Д., Гизатуллина М.М., Решетник О.А. Проек-тирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие. – Казань: КНИТУ, 2013.
8. Бурчакова, И.Ю. Организация процесса приготовления и пригтовле-ния сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ И.Ю., Бурчакова, С.В. Ермилова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.
9. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изде-лий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бу-тейкис, А.А.Жукова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2003.

Весь текст будет доступен после покупки