Разработка производства новых видов хлебобулочных изделий с использованием местного растительного сырья семейства Asteraceae compositaec элементами интегрированной системой безопасности

Введение 6
1. Обзор литературы 8
1.1 Краткая характеристика и пищевая ценность мучных, кондитерских изделий и сырья для их производства 8
1.2 Современные направления по расширению ассортимента мучных изделий функционального назначения 16
1.3 Использование дикорастущего сырья при разработке мучных и хлебобулочных изделий функционального назначения 26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 1 32
2 Объекты и методы исследований 33
2.1 Объекты исследования 33
2.2 Методы исследования 34
3.Результаты исследования 39
3.1 Технология продуктов переработки корня одуванчика лекарственного 39
3.2 Исследование биологически активных веществ в дикорастущем сырье и продуктах его переработки, изменение их при хранении 45
3.3 Влияния муки из корня одуванчика лекарственного на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста 47
3.4 Исследование влияния концентрации муки из корня одуванчика лекарственного на качество хлеба 53
3.5 Разработка рецептуры и технологии приготовления хлеба с введение добавок из дикорастущего сырья 58
3.7 Оценка состава и потребительских свойств новых видов хлеба с введение добавок из дикорастущего сырья 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 3 66
4 Разработка общих требований к системам управления безопасностью и качеством при производстве хлебобулочных изделий с использованием местного растительного сырья 67 4.1 Разработка элементов системы прослеживаемости производства хлебобулочных изделий с использованием местного растительного сырья 4.2.Разработка элементов системы обеспечения безопасности и качества производства 68 4.3.Разработка элементов системы управления опасными факторами 70
4.4 Логистическая система закупаемой деятельности предприятий общественного питания 71
4.5 Определение производственной программы 72
4.6 Расчет численности работников 75
4.7 Обоснование технологического оборудования 76
4.8 Расчет экономических показателей внедрения новых технологий 79
4.9 Расчет эффективности производства нового вида продукции 82
4.10 Расчет размера инвестиций в создание цеха 83
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 4 85
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 86
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 87
Приложение А Техническое условие 97
Приложение Б Технологическая инструкция 108
Приложение ВОбъекты исследования 116
Приложение Г Акты внедрения 119

Весь текст будет доступен после покупки

Ни для кого не секрет, что питание обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности. Правильное питание предполагает, что в организм регулярно, в необходимом количестве и оптимальных соотношениях должны поступать многие питательные вещества – белки, углеводы, жиры, вода, минеральные вещества и витамины. Недостаток или избыток некоторых питательных элементов становятся причинами сначала временных неудобств, а затем и риска развития различных заболеваний.
На протяжении многих лет одним из приоритетного направления в концепции Государственной политики в области здорового питания населения является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, а также расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности.
Как описано в методических рекомендациях «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», в сохранении и поддержании здоровья человека ведущая роль принадлежит здоровому образу жизни, а питание вносит до 50% вклада в обеспечение здоровья и работоспособности человека от суммы всех факторов, влияющих на образ жизни. При этом нарушения питания составляют от 30 до 50% причин возникновения хронических неинфекционных заболеваний, таких как ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет 2 типа, остеопороз и некоторые виды онкологических заболеваний [1].
За прошедшие годы отмечены улучшения в области питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов (увеличения доли мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей); разработано свыше 4000 новых пищевых продуктов; обогащается биологически ценными компонентами до 40 процентов продуктов детского питания, около 2 процентов хлебобулочных изделий и молочных продуктов, а также безалкогольных напитков [1].
Однако, несмотря на положительные тенденции в питании населения, основными целями государственной политики в области здорового питания остаются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.
В кондитерской отрасли проблема повышения пищевой ценности мучных и кондитерских изделий, создания группы изделий с направленно измененным химическим составом и функционального назначения решается, в основном, путем использования в качестве рецептурных компонентов (или добавок) новых нетрадиционных видов сырья.
Важнейшим способом устранения недостатка в рационах питания незаменимых пищевых веществ является расширение ассортимента пищевых продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, употребление которых окажет положительное влияние на состояние здоровья многих людей.
На протяжении многих лет все больше внимание в пищевой промышленности уделяется разработке и выпуску изделий обогащенных, диетического и функционального назначения, в состав которых вводятся препараты биологически активных веществ или природные компоненты, способные изменить пищевую направленность продуктов питания. Одними из таких природных компонентов – источников биологически активных веществ могут являться дикорастущие растения, которые, будучи чрезвычайно разнообразными по своему химическому составу, содержат очень много необходимых для жизни компонентов: витамины, органические кислоты, дубильные вещества, флавоноиды, минеральные соединения, пищевые волокна, эфирные и жирные масла, фитостерины и т.п.
Цель настоящей работы заключается в разработке технологий мучных кондитерских и хлебобулочных изделий «без добавления сахара» пониженной калорийности.
Для достижения поставленной цели в ходе исследования последовательно решались следующие задачи:
- провести обзор патентных источников о современных направлениях в области расширения ассортимента хлеба с использованием растительного сырья;
- исследовать влияние концентрации добавки из дикорастущих растений на свойства новых видов хлеба;

Весь текст будет доступен после покупки

1. Литературный обзор

1.1 Краткая характеристика и пищевая ценность мучных, кондитерских изделий и сырья для их производства

Мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия как вид пищевых продуктов представляют собой готовые к употреблению пищевые продукты, которые по классификации системы сертификации Российской Федерации представляют собой самостоятельную и однородную группу пищевых продуктов. По общепринятой классификации все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы, сахарные и мучные, в зависимости от используемых ингредиентов. Мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия отличаются высоким содержанием сахара и высокой калорийностью. Продукты этой группы имеют высокую пищевую ценность и содержат значительное количество углеводов, жиров и белков.
Для получения более полной картины возможности создания функциональных продуктов питания с высокой пищевой ценностью необходима обобщённая классификация кондитерских изделий. Классификация разработана на основе обобщённых библиографических данных, представленных в сборниках и справочных изданиях.[63, 70, 71]. С помощью классификации, (рисунок 1.1), можно получить более полную информацию по перспективам создания функциональных кондитерских и хлебобулочных изделий.
Рисунок 1.1 – Классификация мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий

Как видно из классификации, кондитерские изделия, перспективные для создания функциональных продуктов, делятся на две большие группы, это мучные кондитерские изделия и хлеб и хлебобулочные изделия. Также эти две группы делятся на две подгруппы - однородные массы и многофазные. Подобная классификация способна объяснить принцип применения обогащающих веществ и добавок в создании новых рецептур. Если объектом применения добавки являются однородные массы, то обогащающие добавки входят в состав выбранной массы и непосредственно участвуют в образовании её структуры.
Кроме основной классификации (рисунок 1.1), существуют и другие признаки, по которым классифицируют мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия. Так, мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия подразделяют на простые и сложные. Иными словами, простые кондитерские изделия однородны по составу.
По назначению кондитерские изделия подразделяются на массовые и специальные. Массовые — это значит, предназначенные практически для всех групп населения. Специальные — это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей. К специальным относятся кондитерские изделия для детского, диетического питания, кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения и некоторые другие.
Отрасль экономики, занятая производством мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий, развивается с каждым годом. Но в связи с событиями последних двух лет на фоне ограничений, вводимых Правительствами стран для сдерживания пандемии COVID-19, практически все отрасли экономики понесли серьезные потери. Были нарушены производственные процессы, жизненные стандарты и устоявшиеся уклады, и, конечно, логистические цепочки поставок сырья и материалов, что на фоне глобализации мировой экономики стало критичным для многих компаний. Повсеместно в мире фиксировалось сокращение объемов производства той или иной продукции.
Исключением не стала и хлебопекарная и кондитерская отрасль Российской Федерации. Устойчивый тренд на рост объемов производства закончился спадом в 2020 году (рисунок 1.2). В сравнении с 2020 годом выпуск кондитерских изделий в стране сократился на 3,1% до уровня 3,89 млн. тонн. Этому способствовало не только сокращение потребительского спроса в 2024 году на фоне сокращения доходов населения, а также, как отмечают эксперты, и переориентация домашних хозяйств на изготовление сладкой выпечки в домашних условиях, в том числе по причине перевода работников на удаленный режим работы[29].
В первом полугодии 2021 года в производстве мучных кондитерских изделий в России наметилась стабилизация. В сравнении с январем – июнем 2020 года объемы выпуска выросли на 2,9%, превысив отметку 1,85 млн. тонн[29, 54].
По итогам 2021 года Россия заняла 18-е место в мировом экспорте мучных кондитерских изделий (рейтинг в стоимостном выражении), в сегменте кондитерских сахаристых изделий (без какао) – 14-е место, и 10-е место в сегменте кондитерских шоколадных изделий[82].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года {[Электронный ресурс]} : утв. распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа : http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_106196 /abb33777 8165250dae206cadc6dc91e21308f022/
2. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" {[Электронный ресурс]} : утв. решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 N 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа :http://www.consultant.ru
3. ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия (Переиздание) = Cakes. Generalspecifications: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. N 1660-ст : введен взамен ГОСТ 15052-96 : дата введения 2016-01-01 / разработан Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии). – Москва :Стандартинформ, 2019. – 22 с.
4. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия (с Поправками, с Изменением N 1) = Wheatbakeryflour. Specifications: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 октября 2017 г. N 1543-ст : введен впервые : дата введения 2019-01-01 / разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" (ФГБНУ "ВНИИЗ"). – Москва :Стандартинформ, 2018. – 19 с.
5. ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины (с Поправками) = Wheatflour. Methodsofdeterminationquantityandqualityofgluten: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 07 июня 2013 г. N 43 : введен впервые : дата введения 2014-07-01/ разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии). – Москва :Стандартинформ, 2014. – 25 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению = Publiccateringservices. Рroductionofthepubliccatering, realizedtothepopulation. Generalspecifications: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1675-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107326
7. ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира (с Изменением N 1, с Поправкой)= Confectionery. Methodsofdeterminationoffatweightfraction: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от от 27 июня 2013 г. N 256-ст : введен впервые : дата введения 2014-01-01/ разработан Государственным научным учреждением "Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии). – Москва :Стандартинформ, 2014. – 18 с.

Весь текст будет доступен после покупки