Разработка рецептуры и технологии творожного продукта функционального назначения

Введение...................................................................................................................5
1 Теоретические основы технологии творожных продуктов..............................7
1.1 Техническое регулирование в производстве творожных продуктов...........7
1.2 Современные технологии производства творожных продук-тов...........................................................................................................................25
2 Современное состояние производства и обращения творожных продуктов функционального назначения..............................................................................31
2.1 Перспективы развития производства творожных продуктов.....................31
2.2 Функциональные ингредиенты и их свойства в твороженных продук-тах............................................................................................................................42
3 Разработка рецептуры и технологии творожного продукта функционального назначения.........................................................................................................49
3.1 Исследования потребительских предпочтений творожных продуктов функционального назначения..............................................................................49
3.2 Разработка рецептуры и технологии нового творожного продукта функ-ционального назначения на основе структурирования функций качества про-дукта........................................................................................................................56
Заключение.............................................................................................................61
Список используемой литературы.......................................................................62
Приложение

Весь текст будет доступен после покупки

Все продукты в некоторой степени функциональны, потому что все продукты имеют определенную питательную ценность.
В настоящее время пищевые продукты интенсивно исследуются на предмет дополнительных физиологических преимуществ, которые могут снизить риск хронических заболеваний или иным образом оптимизировать здоровье. Именно такие исследования привели к глобальному интересу к растущей категории продуктов питания, называемой «функциональными продуктами». Функциональные продукты, как показывают исследования, благодаря веществам, в них содержащихся играют важную роль в профилактике многих заболеваний.
Во всем мире наблюдается устойчивая тенденция роста новых случаев онкологических заболеваний. С одной стороны, это объясняется более эф-фективными методами ранней диагностики, а с другой стороны, постарением населения, экологическими и экономическими причинами. Смертность от онкологических заболеваний сегодня находится на втором месте после сердечно-сосудистых с явной тенденцией к опережению последних. Проблема роста онкологических заболеваний стала мировой.
Есть множество веществ, которые уменьшает риск возникновения он-кологических заболеваний. Некоторыми из них можно обогащать продукты питания, что облегчит профилактику данных заболеваний.
Именно поэтому наиболее важно разработка продуктов питания функ-ционального назначения, особенно учитывая возросший интерес потребителя к продуктам данной категории.
Цель работы - разработка рецептуры и технологи творожного продукта функционального назначения.
Задачи работы:
- изучить научную литературу, в которой описаны современные мето-ды производства творога и творожных продуктов;
- изучить современные виды заквасок, используемых в производстве творога, их преимущества и недостатки;
- разработать творожный продукт с функциональными ингредиентами, обладающий полезными свойствами и удовлетворяющий потребность организма в необходимых ему элементах.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Техническое регулирование в производстве творожных продуктов

Молочный продукт: пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем не молочных жира и белка.
1. Молочный продукт изготовляют из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного, замороженного молока и/или их смесей.
2. Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и про-дуктов их переработки.
3. К составным частям молока относят молочный жир, молочный бе-лок, молочный сахар, ферменты молока, витамины молока, соли молока.
Творог: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5-2,5):1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1г продукта, массовой долей белка не менее 14,0 %, без добавления немолочных компонентов.[39]
"Творожный продукт" - молочный продукт, или молочный составной продукт, или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением или без добавления молочных продуктов, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) немолочных белков (для молокосодержащего продукта), с последующей термической обработкой или без нее;[39]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Германская, Л.Г. Управление качеством при производстве творож-ных продуктов с использованием принципов ХАССП / Л.Г. Германская // Пищевая промышленность, 2014 - No 12 - с. 38 - 40.
2. Аминина, Н.М.Проблемы рациональной переработки морских водорослей// ТИНРО-85. Итоги десятилетней деятельности. 2000–2010 гг.: сб. ст./ под ред. Л.Н.Бочарова, В.Н.Акулина. – Владивосток: ТИНРО-Центр, 2010. С. 301–307.
3. Василевская, Л.С. Клиническая эффективность использования джема из морской капусты, обогащенного селеном/ Л.С.Василевская// Вопросы питания. 2009. Т. 78. № 1. С. 77–81
4. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография/ Н. Б.Гаврилова. – Омск, 2004. – 224 с
5. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: моногра-фия/ Н.И.Дунченко. – Москва–Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. – 164 с.
6. Зобкова, З.С. Инновации в технологиях творога и йогурта/ З.С.Зобкова, Д.В.Харитонов// Молочная промышленность. 2015. № 10. С. 46
7. Липатов, Н.Н. Производство творога. Теория и практика/ Н.Н.Липатов. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 272 с
8. Пат. 2170518 Российская Федерация, МПК A23C 23/00 (2000.01); Творожный десерт/ Дунченко Н.И., Агарков В.А., Микляшевски П. [и др.]; заявитель и патентообладатель Московский государственный университет прикладной биотехнологии. – № 2000102808/13; заявл. 08.02.2000; опубл. 20.07.2001. Бюл. № 20.
9. Шалыгина, А. М. Общая технология молока и молочных про-дуктов / Шалыгина А. М., Калинина Л. В. – Москва: Колос, 2010. – 149 с.
10. Павлова, Творожные изделия с фитокомпонентами / Ж.П. Павлова [ и д . р. ] // Молочная промышленность, 2006 - No 10 - с. 58 - 59.
11. Ключникова Д.В., Лесняк Е.А. Использование тыквы в технологии низкокалорийного творожного десерта. Международная научно-техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» [Электронный ресурс]: сборник материалов, 3-4 декабря 2013 г. / Воронеж. гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. -с.455.

Весь текст будет доступен после покупки