Разработка технологии крупы быстрого приготовления с повышенной пишевой ценностью

ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................ 5
ГЛАВА 1.0. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ КРУПЯНОЙ ПРОМЫШЛЕНОСТИ..............................................................11
1.1. Сравнительная оценка круп отечественного производства......................11
1.2. Требования к профилактике болезней заболеваний органов зрения..................................................................................................................... 20
1.2.1. Механизм действия каратиноидов в организме человека.. 21
1.3. Подбор крупяных культур для производства каши быстрого приготовления повышенной пищевой ценности……………............................28
1.4. Подбор функционального ингредиента для обогащения продукта нутриентным составом......................................................................................... 32
1.4.1. Источники каратиноидов (Лютеин и Зеаксантин)……...…35
1.4.2. Источники витаминов С и Е……………………………….40
1.4.3. Источники ПНЖК………………………………………….39
Выводы по Главе 1.0.............................................................................................36
ГЛАВА 2.0. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗ КРУПЫ, СОДЕРЖАЩЕЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ........................................................ 38
2.1. Материалы и методы исследования ……………………………….............38
2.2. Внедрение технологии производства круп повешенной пищевой ценности…………………………………………………………….....................42
2.2.1 Применение гидротермической обработки крупы при мягких режимах…............................................................................................43
2.3. Математическое планирование многофакторного эксперимента и оптимизация процесса обогащения крупяной смеси нутриентным составом………………........................................................................................ 61
2.3.1. Обоснование выбора и пределов изменения входных факторов ………………………………………………………………62
2.3.2. Оптимизация стабилизации процесса обогащения крупяной смеси функциональным ингредиентом………………………………63
2.4. Оценка качества каши быстрого приготовления «Рыжик»……………... 65
2.5. Расчет пищевой ценности готового продукта…………. ...........................77
2.6. Разработка ТУ на кашу быстрого приготовления «Рыжик»……………78
Выводы по Главе 2.0…………………………………………………………….84
ЗАКЛЮЧЕНИЕ...................................................................................................86
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ......................................

Весь текст будет доступен после покупки

Зерноперерабатывающая промышленность – одна из ведущих отраслей народного хозяйства нашей страны, производящая муку, зерно и корма для животных.
Мукомольно-крупяная промышленность считается важным звеном агропромышленного комплекса, так как обеспечивает производство основных продуктов питания людей - муки и крупы. Мукомольная промышленность тесно связана с сельскохозяйственным производством и пищевой промышленностью. Крупяные изделия содержат важные питательные вещества (белки, углеводы и др.), необходимые человеку. Мукомольно-крупяная промышленность считается важным звеном агропромышленного комплекса, так как обеспечивает производство основных продуктов питания людей - муки и крупы.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ КРУПЯНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1.1 Сравнительная оценка круп отечественного производства
В 2020 году, по данным Росстата, производство круп в России составило 1 509,3 тыс. тонн. По отношению к 2019 году объемы выросли на 0,8% (Рисунок 1), к 2018 году - на 0,3% (Рисунок 2).
Рисунок 1. Сравнительная динамика производства круп в РФ в 2020 г.

Рисунок 2. Сравнительная динамика производства круп в РФ в 2021 г.


В январе-марте 2021 года производство круп составило 375,0 тыс. тонн. По отношению к январю-марту 2020 года, оно сократилось на 5,0%, теме не менее, за 2021 два показателя выросли на 0,2%.
Структура производства круп по виду в 2020 году выглядела следующим образом. На долю гречневой крупы пришлось 28,8% в общем объеме производства всех видов круп, рисовой крупы - 28,2%, манной крупы - 6,1%, перловой крупы - 5,8%, пшена - 5,7%, овсяной крупы - 5,1%, пшеничной крупы (не включая манную) - 4,7%, кукурузной крупы - 4,4%, ячневой крупы - 3,9%, прочих круп - 7,2% (Рисунок 3).
Рисунок 3. Структура производства круп в России на 2019-2020 г.

В январе-марте 2021 года доля риса в общем объеме производства круп в России составила 29,8% (для сравнения, в январе-марте 2020 года - 28,5%), гречневой крупы - 26,7% (в январе-марте 2020 года - 28,1%), пшена - 6,2% (в январе-марте 2020 года - 5,5%), перловой - 5,9% (в январе-марте 2020 года - 6,3%), манной - 5,4% (в январе-марте 2020 года - 6,2%), овсяной - 4,8% (в январе-марте 2020 года - 4,2%), пшеничной (не включая манную) - 4,4% (в январе-марте 2020 года - 4,9%), ячневой - 4,4% (в январе-марте 2020 года - 4,1%), кукурузной - 3,9% (в январе-марте 2020 года - 4,3%). На долю прочих круп в январе-марте 2021 года пришлось 8,5% против 7,9% годом ранее.
Структура производства круп по ФО в январе-марте 2021 года распределилась следующим образом: на долю Сибирского ФО пришлось 32,3% всего объема производства, Южного ФО - 31,6%, Уральского ФО - 12,2%, Приволжского ФО - 10,7%, Центрального ФО - 8,2%, Северо-Кавказского ФО - 3,3%, Дальневосточного ФО - 1,1%, Северо-Западного ФО - 0,6%.
Гречневая крупа. В 2020 году производство гречневой крупы составило 435,4 тыс. тонн, что на 4,1% (на 18,7 тыс. тонн) меньше, чем годом ранее и на 10,2% (на 49,5 тыс. тонн) меньше, объемов 2018 года. В январе-марте 2021 года было произведено 100,0 тыс. тонн гречневой крупы. По отношению к январю-марту 2020 года, производство сократилось на 10,0%, за два года - на 11,4%(Рисунок 4)
Рисунок 4. Динамика производства круп 2017-2021г.

Кукурузная крупа. Производство кукурузной крупы в 2020 году составило 66,6 тыс. тонн. За год объемы выросли на 2,2% (на 1,4 тыс. тонн), за два года - сократились на 8,6% (на 6,3 тыс. тонн). В январе-марте 2021 года объемы составили 14,5 тыс. тонн. Сокращение производства, по отношению к январю-марту 2020 года, составило 14,8%, к январю-марту 2019 года - 12,0%.
Овсяная крупа. Производство овсяной крупы в 2020 году сократилось по отношению к предыдущему году на 0,3% до 76,4 тыс. тонн. За два года производство выросло на 22,6% (на 14,1 тыс. тонн). В январе-марте 2021 года произвели 17,9 тыс. тонн, в январе-марте 2020 года - 16,7 тыс. тонн, в январе-марте 2019 года - 19,0 тыс. тонн.
Перловая крупа. Производство перловой крупы в 2020 году выросло, по отношению к 2019 году, на 6,5% до 87,1 тыс. тонн. За два года рост составил 8,3% (6,6 тыс. тонн). По итогам января-марта 2021 года объемы производства составили 22,3 тыс. тонн, что на 10,1% ниже показателей за аналогичный период 2020 года и на 7,8% больше объемов, произведенных в январе-марте 2019 года.
Ячневая крупа. В 2020 году производство ячневой крупы находилось на отметке 59,4 тыс. тонн, что на 3,9% (на 2,2 тыс. тонн) больше объемов, произведенных в 2019 году и на 6,3% (на 3,5 тыс. тонн) превышает показатели 2018 года. В январе-марте 2021 года произвели 16,5 тыс. тонн ячневой крупы. По отношению к январю-марту 2020 года, показатели выросли на 2,5%, к январю-марту 2019 года - на 12,4%.
Рисовая крупа. В 2020 году производство риса (крупы) в России выросло по отношению к 2019 году на 9,0% (на 35,3 тыс. тонн) и составило 426,2 тыс. тонн. За два года объемы выросли на 6,2% (на 25,0 тыс. тонн). В январе-марте 2021 года было произведено 111,8 тыс. тонн риса. К январю-марту 2020 года объемы производства риса сократились на 0,7%, к январю-марту 2019 года - выросли на 13,9%.
Пшено (крупа из проса). Производство пшена в 2020 году составило 86,5 тыс. тонн, по отношению к 2019 году объемы выросли на 33,2% (на 21,6 тыс. тонн), к 2018 году - на 32,8% (на 21,4 тыс. тонн). За первые три месяца 2021 года произвели 23,3 тыс. тонн пшена. По отношению к январю-марту 2020 года, объемы выросли на 6,6%, к январю-марту 2019 года - на 56,4%.
Манная крупа. В 2020 году было произведено 92,6 тыс. тонн манной крупы, что на 13,3% (на 14,2 тыс. тонн) меньше, чем в 2019 году. За два года показатели выросли на 10,5% (на 8,8 тыс. тонн). В январе-марте 2021 года - 20,1 тыс. тонн (в январе-марте 2020 года - 24,3 тыс. тонн, в январе-марте 2019 года - 24,4 тыс. тонн).
Пшеничная крупа (не включая манную). Производство пшеничной крупы (не включая манную) в 2020 году находилось на уровне 70,8 тыс. тонн. В 2019 году объемы составили 72,9 тыс. тонн, в 2018 году - 70,4 тыс. тонн. В январе-марте 2021 года произвели 16,6 тыс. тонн, что на 13,5% меньше, чем в январе-марте 2020 года и на 16,1% меньше показателей января-марта 2019 года.
Прочие крупы. Прочих круп в 2020 году произвели 108,2 тыс. тонн. За год показатели сократились на 14,7% (на 18,6 тыс. тонн), за два года - на 15,1% (на 19,3 тыс. тонн). В январе-марте 2021 года объем производства составил 32,0 тыс. тонн. Рост, по отношению к январю-марту 2020 года, составил 2,4%, к январю-марту 2019 года показатели сократились на 4,3%.
Таким образом, на основании анализа производства круп установлено, на 2021 год есть тенденция прироста производства овса (прирост на 22,6%), ячменя (прирост на 2,5%) и риса (прирост на 13,9%).
1.2. Требования к профилактике болезней заболеваний органов зрения
Отечественная и международная нормативная база в совокупности в значительной мере обеспечивает производство продуктов питания быстрого приготовления, отвечающих требованиям безопасности. Однако, отсутствует большой пласт научных и практических разработок, которые в сложившихся рыночных условиях, помогли бы производителю создавать конкурентоспособные продукты питания в соответствии с пожеланиями потребителей.
Переработка зерновых культур с сохранением большего количества питательных веществ и обогащение этой смеси функциональным продуктом позволит повысить рацион человека недостающими микроэлементами, что позволит предотвратить развитие болезней зрения.
Известно, что витамины поступают к нам в организм с пищей, если человек неполноценно питается, он может испытывать недостаток полезных веществ в организме. Полноценное питание не подразумевает под собой прием излишнего количества пищи, здесь идет речь о включении в рацион умеренное количество всех групп продуктов.
Даже правильное полноценное питание порой не может обеспечить человека всеми полезными веществами, а все потому, что следует знать, как правильно подготовить и приготовить продукты, чтобы витамины при тепловой кулинарной обработке и жарке не потеряли своих свойств.
Пища должна быть полезной, это ясно, однако зачастую люди не обращают на это внимание, считая, что главное — вкусовые качества продукта, однако у каждого народа пристрастия свои, порою даже совсем не понятные.
Реакция на тепловую обработку
Витамины по-разному ведут себя при тепловой обработке – одни более устойчивые к высоким температурам, а другие полностью разрушаются уже при минимальном нагреве.
Рассмотрим влияние температур на каждую группу витаминов:
• ретинол (A) – при тепловой обработке вещество выдерживает нагрев до 120 градусов при том условии, что емкость будет герметично закрыта. Открытый воздух и солнечные лучи разрушают ретинол, поэтому продукты его содержащие хранят лишь в темном холодном месте. В готовых блюдах сохраняется до 70% вещества;
• тиамин (B1) – в герметичной емкости выдерживает нагрев до 120 градусов, разрушает вещество щелочная среда, в зависимости от способа приготовления сохраняется от 55 до 70% тиамина;
• рибофлавин (B2) – температура нагрева до 110 градусов, боится ультрафиолета, сохраняется от 60 до 90% вещества, зависит от метода приготовления (при варке, жарке, тушении);
• пиридоксин (B6) – все водорастворимые витамины при варке разрушаются, но только не B6. Не боится высоких температур, в готовом блюде остается от 70 до 80% вещества;
• фолиевая кислота (B9) – не переносит нагрева и солнечного света, в готовых блюдах остается от 10 до 30% вещества;
• аскорбиновая кислота (C) – один из самых неустойчивых витаминов, не переносит нагрева, открытого, воздуха, длительного нахождения в воде и соприкосновения с металлом, сохраняется лишь при замораживании;
• кальциферол (D) и токоферол (E) – оба витамина устойчивы к высоким температурам, практически полностью сохраняют свои свойства даже при жарке;
• ниацин (PP или B3) – самое устойчивое вещество среди водорастворимых, свойств не теряет ни при тепловой обработке, ни при замораживании или высушивании, выдерживает нагрев до 120 градусов, практически полностью сохраняется в готовом блюде.
Все полезные вещества в большей или меньшей степени теряются после применения к ним высоких температур (нагрева), поэтому нужно совершенствовать технологию производства каш, чтобы сохранить всю ценность круп.
1.2.1 Механизм действия каротиноидов в организме человека
Витамин А не похож на другие известные нам витамины. Это не какое-то отдельное химическое вещество, а обобщающее название различных соединений, обладающих общим биологическим действием. Одна группа, которая включает в себя ретинол, ретиналь и ретиноевую кислоту, образует А-витаминный комплекс и называется ретиноиды. Другая группа – про-витамины каротиноиды (в первую очередь ?-каротин) способны в организме человека трансформироваться в ретинол (однако всего 10%). Несмотря на то, что обе группы веществ оказывают однонаправленное действие, организм получает их из разных источников. Общим у них является также и то, что они всасываются при участии жиров (поэтому витамин А – жирорастворимый витамин).
Ретинол играет важнейшую роль в процессе развития клеток кожи и костной ткани, а также обеспечивает работу зрительного анализатора, включаясь в состав зрительного пигмента радопсина, обеспечивающего фоторецепцию на сетчатке глаза. Синтез радопсина особенно повышается в условиях низкой освещенности, обеспечивая темновую адаптацию. Ретиноевая кислота - необходимый компонент биохимических реакций с участием тиреоидных гормонов и витамина D. Эти процессы обеспечивают правильное внутриутробное развитие, стимулируют рост, влияют на развитие клеток крови, способствуют мобилизации депонированного железа для синтеза гемоглобина. Дефицит витамина А в питании ускоряет развитие железодефицитной анемии и препятствует дополнительному поступлению железа с пищей. Кроме того важнейшей функцией ретинола является его антиоксидантная активность.
Основными источниками ретинола являются животные продукты. При этом, чем больше продукт содержит жира, тем больше в нем витамина А. С гигиенических позиций это означает, что не следует увеличивать поступление ретинола за счет пищевых источников. Но не все так плохо – про-витамины А, каротиноиды, способны превращаться в организме в ретиноиды, таким образом, недостаток витамина А можно восполнить через растительную пищу.
В связи с этим скажем о каротиноидах. Название их происходит от латинского carota — наименования семейства моркови, из которой они впервые были выделены. К каротиноидам относятся как вещества с различной А-витаминной активностью: каротин, криптосантин, а так же соединения, не относящиеся к провитаминам: лютеин, зеаксантин и ликопин. Наиболее высокой витаминной активностью среди других каротиноидов обладает ?-каротин. Каротиноиды выполняют в организме несколько важных функций: А-витаминную, антиоксидантную и регуляторную (на клеточном уровне). Несмотря на то, что у ?-каротина низкая активность (по сравнению с ретинолом), каротиноиды вносят большой вклад в поддержание витаминного статуса.
Для нормального функционирования человеческого глаза требуется целый ряд витаминов и микроэлементов. Особое место среди них занимают каротиноиды, в частности лютеин и его изомер зеаксантин. Это жёлтые пигменты, которые в больших количествах содержатся в листовой зелени, овощах и фруктах.
Каротиноиды присутствуют в клетках всех живых существ, но только лютеин и зеаксантин были обнаружены в глазе человека. Наибольшая их концентрация зафиксирована в жёлтом пятне сетчатки. Оба вещества человек может получить с пищей, а зеаксантин образуется ещё и непосредственно из лютеина. Создание и поддержание оптимальной концентрации каротиноидов в сетчатке глаза помогает укрепить зрение.
Польза лютеина и зеаксантина
Под воздействием света, особенно коротковолновой части спектра, в фоторецепторных клетках образуются свободные радикалы кислорода. Лютеин и зеаксантин способны нейтрализовать их, обеспечивая тем самым антиоксидантную защиту глаз.
Рисунок 5 - Структурные схемы лютеина и зеаксантина.

Лютеин поглощает ту часть синего спектра, которая недоступна хлорофиллу. Этот пигмент «проглатывает» свет, идущий от экранов компьютеров, телефонов, планшетов, и тем самым защищает наши глаза. При этом лютеин нейтрализует избыток свободных радикалов и окислителей.
У людей, получающих достаточное количество этих каротиноидов, вероятность развития возрастных дегенеративных изменений сетчатки снижается на 50%. Антиоксидантная защита актуальна также для людей, проводящих много времени за компьютером и жалующихся на слезоточивость, резь в глазах, снижение остроты зрения.
Кроме того, интенсивное воздействие света длиной волны 400–500 нм способно напрямую повреждать сетчатку и приводить к помутнению хрусталика, но лютеин и зеаксантин работают как оптические фильтры, селективно абсорбируя эту часть светового излучения. Это снижает вероятность возникновения катаракты у людей пожилого возраста.
Глубокий дефицит витамина А в питании (авитаминоз) развивается при отсутствии животной и разнообразной растительной пищи, т.е. в условиях голода. В развивающихся бедных странах, на фоне общей белково-энергетической недостаточности очень часто у детей поражается орган зрения — ксерофтальмия с развитием слепоты. При этом имеет место также вторичный иммунодефицит, сопровождающийся чаще всего инфекциями дыхательных путей и мочеполовой системы.
При длительном недостаточном поступлении витамина А (гиповитаминоз) первыми признаками дефицита ретинола являются фолликулярный гиперкератоз и общая сухость кожи, слизистых (например, конъюнктивы), снижение времени темновой адаптации глаза к сумеречным условиям (куриная слепота).
Несмотря на то, что каротиноиды способны трансформироваться в ретинол, их избыток с пищей не превращается в витамин А при насыщении печеночного депо. При высоком поступлении ?-каротина за счет лекарственных препаратов или в результате употребления большого количества богатых им продуктов (например, морковного сока) может развиваться каротинодермия — желтое окрашивание кожных покровов, поэтому очень важно соблюдать правильное сбалансированное питание.
1.3. Подбор крупяных культур для производства каши быстрого приготовления повышенной пищевой ценности.
Критерием эффективности при обосновании выбора сырья является рост потребительского спроса на выработанную продукцию.
При исследовании проблем профилактики заболеваний органов зрения важную роль играет критическое рассмотрение некоторых теоретических положений, определяющих принципы разработки новых питания и не отвечающих, на наш взгляд, особенностям дефицита нутриентов современного. Это связано прежде всего с необходимостью обеспечить научно обоснованный выбор наиболее эффективных направлений методов создания сбалансированных крупяных изделий, включающих в себя функциональный ингредиент.
Это связано прежде всего с необходимостью обеспечить научно обоснованный выбор наиболее эффективных технологий и методов сочетания ингредиентов продукта для получения необходимых витаминов и минералов организмом человека.
Овсяная крупа – одна из самых полезных и питательных круп. В ней около 12% белка, 65% углеводов, почти в два раза больше ценных растительных жиров, чем в гречке – 5,8%, не говоря уже о витаминах и различных минеральных веществах. Овсянка содержит пищевые волокна – бета-глюканы, связывающие холестерин, микроэлементы – магний, фосфор, кальций, железо, натрий, цинк; витамины группы В, РР, Е; аминокислоты, в частности метионин, отвечающий за работу нервной системы, антиоксиданты, повышающие сопротивляемость организма, протеины, способствующие развитию мышечной массы, растворимую клетчатку, способствующую очищению организма. Из овсяной крупы можно приготовить не только каши, но и кисели, овсяное печенье и котлеты, но и много других вкусных и полезных блюд.
Ячневую крупу получают из дробленого, но не шлифованного ячменя, поэтому клетчатки в ней больше, чем в перловой. Семена ячменя очень питательны, содержат белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины В, D, Е, РР, минеральные вещества – кальций, магний, фосфор, железо. Ячневую крупу используют для гарниров, запеканок, вязких и жидких каш.
Рис – целебный злак, идеальный продукт, который служит отличным источником сложных углеводов и качественного белка. Среди круп рис занимает первое место по биологической ценности белка и содержанию высококачественного крахмала – 77,3%. К тому же в нем есть богатый набор витаминов – B1, В2, В6, РР, Е и участвующая в кроветворении фолиевая кислота, которая является важным средством профилактики малокровия. Рис легко усваивается и является незаменимым продуктом для людей, страдающих болезнями пищеварительной системы, отлично сочетается с овощами, бобовыми и стручковыми культурами. Более высокий процент питательных элементов впитывается организмом из пищи, в которой рис является одним из ингредиентов.
1.4 Подбор функционального ингредиента для обогащения продукта нутриентным составом
1.4.1. Источники каротиноидов (Лютеин и зеаксантин)
Основным источником каротиноидов являются растительные продукты, как правило, красные и желтые овощи и фрукты. Однако в некоторых листовых растениях, в частности, шпинате, обилие хлорофилла маскирует желто-оранжевый пигмент и придает им зеленый цвет. Главными пищевыми источниками ?-каротина признаны морковь, тыква, абрикосы, курага, шпинат. Ликопин поступает в организм с томатами. Лютеином и зеоксантином особенно богаты брокколи, тыква, кабачки, шпинат. Для обеспечения реальной потребности в каротиноидах недостаточно постоянно употреблять любую растительную продукцию — необходимо следить за регулярным включением в рацион именно перечисленных продуктов. Кулинарные потери каротиноидов при тепловой обработке продуктов могут достигать 40 %. Особенно нестойки каротиноиды на свету.
Сочетание продуктов, содержащих каротиноиды, с пищевыми жирами увеличивает доступность этих витаминов, поэтому целесообразно использовать в питании их одновременно. Правильным также будет включение в виде третьего сезонного блюда на обед абрикосов, апельсинов, арбуза, персиков.
Учитывая тот факт, что ретиноиды и каротиноиды поступают в организм с совершенно разными источниками, в настоящее время они классифицируются отдельно. Делаются попытки установить их самостоятельные нормативы поступления в организм, хотя обычно пользуются общим суммарным физиологическим уровнем их суточной потребности, который выражается в ретиноловом эквиваленте. Это показатель имеет половую дифференцировку и для мужчин составляет 1 мг/сут, а для женщин — 0,8 мг/сут. Потребность собственно в самом ретиноле устанавливается в количестве 40% от ретинолового эквивалента, что соответствует 0,4 мг для мужчин и 0,32 мг для женщин. А потребность в ?-каротине установлена на уровне 5 мг/сут.
Первый шаг к получению достаточного количества каротиноидов - обогащение пищевого рациона овощами, фруктами и тёмной листовой зеленью.

Таблица 1. Продукты питания по содержанию лютеина и зеаксантина
Продукт Лютеин,
мкг/100 г Зеаксантин, мкг/100 г
Тыква 8173 267
Бобовые 616 44
Хурма 346 488
Морковь 335 23
Сельдерей 229 3
Курага 113 77
Суточная норма лютеина
Поступление лютеина в организм взрослого человека должно составлять от 5 до 10 мг в сутки. В странах, где принято регулярно потреблять шпинат, тыкву, бобовые и курагу, этот уровень поддерживать несложно. Но лишь у небольшого процента взрослых россиян рацион содержит источники каротиноидов в необходимом количестве, а у некоторых они отсутствуют полностью.
1.4.2. Источники витаминов С и Е.
Аскорбиновая кислота (витамин С) – один из важнейших микронутриентов - питательных веществ, которые содержатся в нашем организме в очень небольших количествах, но их роль весьма высока.
Она не синтезируется в организме человека (в отличие от большинства млекопитающих), а потому обязательно должна поступать с пищей, так как является регулятором множества биохимических реакций и защитных механизмов.
Аскорбиновая кислота хорошо усваивается в тонком кишечнике и оттуда попадает в кровь, где свободно циркулирует и распределяется по всем органам и тканям. В организме человека витамин С учувствует во множестве биохимических реакций, например, в синтезе коллагена – основного структурного белка соединительной ткани, которая обеспечивает функциональность и устойчивость кровеносным сосудам, костям, сухожилиям.
Витамин С играет важную роль в синтезе нейромедиаторов – норадреналина, серотонина, а так же желчных кислот из холестерина, чем некоторые специалисты пытаются объяснить благоприятное влияние витамина С на его обмен.
Витамин С является антиоксидантом, он обеспечивает прямую защиту белков, жиров, ДНК и РНК клеток от повреждающего действия свободных радикалов, которые часто образуются в клетках в процессе жизнедеятельности. Аскорбиновая кислота поддерживает уровень восстановленного глутатиона, который сам по себе является ведущим антиоксидантом организма, обеспечивая защиту от свободных радикалов, токсинов, тяжелых металлов на биохимическом уровне. Кроме того витамин С оказывает существенной влияние на обмен других микронутриентов и витаминов.
В организм человека аскорбиновая кислота поступает главным образом с растительной пищей. При их употреблении в должных количествах получение витамина С будет соответствовать физиологическим потребностям здорового человека или даже превосходить их (что не страшно, избыток витамина С организм выведет с мочой). Однако, обычно этого не происходит, дефицит витамина С – самый распространенный витаминный дефицит. Это связано с двумя основными проблемами: снижением употребления в пищу свежих овощей и фруктов и высокой степенью технологической обработки продуктов питания при которой используют определенные части растений. Дело в том, что содержание витамина С в разных частях плодов не одинаково – он накапливается в кожуре, наружных слоях, листьях больше, чем в мякоти, черешке, стебле.
Продуты, богатые витамином С:
• морковь, сладкий перец,
• смородина, облепиха,
• петрушка, укроп,
• капуста брюссельская, белокочанная или цветная,
• тыква, картофель, помидоры,
• абрикосы, яблоки, ананасы, цитрусовые.
Физиологическая потребность для взрослого человека в витамине С – в среднем 90 мг в сутки. Это количество содержится в 225 граммах лимона или всего в 45 грамм черной смородины. Реальная же потребность в витамине С в условиях современной жизни намного выше этого уровня, поэтому такое большое значение имеет дополнительно витаминизированные продукты и блюда. Узнать об этом можно, внимательно изучив этикетку продукта. Обогащают, как правило, фруктовые, ягодные и овощные соки, жидкие молочные продукты, консервы. Обязательно проводится дополнительная С-витаминизация при организации питания в детских учреждениях, больницах, санаториях.
Витамин Е или Токоферол широко распространен в природе. Он присутствует во всех тканях организма, главным образом в липопротеиновых мембранах. К группе витамина Е относятся метильные производные токола и токотриенола. Наиболее богаты токоферолами растительные масла, особенно кукурузное, хлопковое, из пшеничных зародышей.
При комнатной температуре токоферолы представляют собой светло-желтые прозрачные масла, некоторые из них при низкой температуре кристаллизуются. Токоферолы устойчивы к действию кислот, щелочей и нагреванию. Чувствительны к ультрафиолетовому свету, кислороду воздуха и другим окислителям.
Токоферолы вступают во взаимодействие со свободными радикалами и активными формами кислорода. Этим обусловлены их антиоксидантные свойства – способность тормозить свободно-радикальные процессы перекисного окисления органических соединений молекулярным кислородом. Благодаря антиокислительным свойствам токоферолов ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительных маслах, не прогоркают.
Единицы измерения токоферола
Количество витамина Е обычно измеряется в мг, также используется термин «токофероловый эквивалент» или ТЭ
Источники токоферола ацетата
Форма токоферола, которая лучше всего усваивается человеческим организмом, содержится преимущественно в продуктах растительного происхождения. Максимальная концентрация данного вещества наблюдается в растительных маслах холодного отжима, орехах, зародышах пшеницы. Максимальное количество данного вещества было обнаружено в соевом, миндальном и подсолнечном масле.
Кроме того, натуральными источниками данного биологически-активного элемента, является авокадо, ягоды клюквы, кедровые орехи, морковный и тыквенный сок, листья шпината, цитрусовые, миндальный орех, курага, брокколи.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Айзикович Л. Е., Хорцев Б. Н. Технология производства пшенич- ной и ржаной муки. — М.: Заготиздат, 1954.
2. Бутковский В. А., Мерко Л. И., Мельников Е. М. Технология зер- ноперерабатывающих производств. — М.: Интеграф сервис, 1999.
3. Бутковский В. А., Галкина А. С., Птушкина Г. Е. Современная тех- ника и технология производства муки. — М.: ДеЛи принт, 2006.

Весь текст будет доступен после покупки