Разработка технологии новой марки ароматизированного вина

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………..…………………....5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН…………………………………………………………………………………...8
1.1. Анализ рынка производств винодельческой продукции………..........8
1.2. Патентный поиск……………………………………………………….11
1.3. Технология ароматизированных вин………………………………….13
1.4. Характеристика классического сырья…………………………………16
Выводы по первой главе……………………………………………………………20
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН………………………………………………………………………………..…22
2.1. Технология виноматериала……………………………………………..22
2.2. Характеристика пряно-ароматического сырья………………………..43
2.3. Методы исследования принятые в работе……………………………..44
2.4. Составление опытных купажей………………………………………...46
2.5. Расчет компонентов купажа для 1000 дал ароматизированного полусладкого вина………………………………………………………………….53
2.6. Описание технологической схемы новой марки ароматизированного вина………………………………………………………………………………….56
Выводы по второй главе……………………………………………………………59
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………...61

Весь текст будет доступен после покупки

Современное состояние и зарождение вина
Виноделие — это одно из самых древних искусств, которое сопровождает человечество на протяжении тысячелетий. От первых попыток ферментации виноградного сока до современных высокотехнологичных производств — история виноделия полна удивительных открытий, традиций и инноваций.

Истоки виноделия: древний мир
История виноделия уходит корнями в глубокую древность. Согласно археологическим данным, первые свидетельства производства вина относятся к VI тысячелетию до нашей эры и были обнаружены на территории современных Грузии и Ирана. Там были найдены древние глиняные сосуды с остатками виноградного сока, что подтверждает существование виноделия уже в те времена.
Со временем виноделие распространилось по всему Средиземноморью. В Древнем Египте вино считалось священным напитком, доступным богам и фараонам, а его производство было неразрывно связано с религиозными обрядами. В Древней Греции вино стало важной частью культуры: его употребляли во время философских бесед, использовали в лечебных целях и даже посвящали богам, таким как Дионис, покровитель виноделия.
Римляне, перенявшие традиции виноделия у греков, вывели его на новый уровень. Они усовершенствовали технологии выращивания винограда, разработали методы хранения вина в амфорах и бочках, а также активно распространяли виноделие по всей своей империи, включая территории современных Франции, Испании и Германии. Благодаря римлянам виноделие превратилось в крупную индустрию, заложив основы для его дальнейшего развития в Европе.

Средневековье: монастыри и виноделие
С падением Римской империи виноделие не исчезло, а перешло в руки монастырей. Монахи стали хранителями традиций в производстве вина. Они тщательно изучали свойства винограда, проводили эксперименты с методами ферментации и выдержки, а также создавали первые системы классификации вин.
Именно в Средние века появились многие известные винодельческие регионы, такие как Бургундия и Бордо во Франции, Рейнгау в Германии и Риоха в Испании. Монахи не только производили вино для религиозных обрядов, но и продавали его, что способствовало развитию торговли и экономики.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН
1.1. Анализ рынка производств винодельческой продукции
Анализ рынка винодельческой продукции представляет собой комплексный отчет, включающий широкий спектр показателей и тенденций, отражающих состояние и динамику отрасли. Этот документ предназначен для широкого круга пользователей, включая производителей, дистрибьюторов, инвесторов и государственных органов, и призван обеспечить глубокое понимание текущих реалий и перспектив развития рынка.

Ключевые показатели рынка
Общий объем производства: В 2024 году общий объем производства винодельческой продукции в России составил 66 млн декалитров.
Структура производства: Основная продукция представлена тихими винами (около 65%), игристыми винами (примерно 33%) и небольшими долями ликера (менее 2%).
Количество производителей: на рынке функционирует около 208 предприятий, включая небольшие фермы и крупные заводы.


Продажа через розничные точки: Количество точек розничной торговли винодельческими изделиями насчитывает более 247 тысяч, из которых около 84% приходится на традиционные магазины, остальные на заведения общественного питания.
Изменение объемов производства: за последние четыре года производство тихих вин увеличилось на 12,4%, игристых вин — на 36%, а ликеров — на 10%.


Популяризация местных брендов: Доля отечественных марок на рынке значительно возросла, составляя около 65% от общей массы реализованной продукции.

Технологические и экономические аспекты
Модернизация оборудования: Одним из ключевых аспектов становится необходимость модернизации технологического парка, связанная с использованием инновационных методов обработки винограда и подготовки виноматериалов.
Автоматизация процессов: Внедрение автоматизированных линий упаковки и маркировки помогает снизить затраты и ускорить процесс вывода продукции на рынок.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Агабальянц Г. Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М.: Пищевая промышленность, 1972

2. Аношин И. М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1976

3. Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1979

4. Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. М.: Пищевая промышленность, 1969

5. Валуйко Г. Г. Виноградные вина. М.: Пищевая промышленность, 1978

6. Васбен В. З., Курдадзе А. Д. Автоматизация процесса приемки винограда на заводах первичного виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1975

7. Герасимов М. А. Технология вина. М.: Пищепромиздат, 1969

8. Калугина Г. И. Производство столовых белых марочных вин. Кишинев: Изд-во ЦК КП Молдавии, 1966

9. Карпов С. С. Разработка и внедрение способов брожения сусла в резервуарах вместимостью 15—50 тыс. дал при производстве белых сухих виноматериалов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. Ялта, 1979
10. Негруль А. М. и др. Ампелография с основами виноградарства. М.: Высшая школа, 1979

Весь текст будет доступен после покупки