Разработка технологии производства йогурта обогащенного растительным сырьем

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И ОБОЗНАЧЕНИЙ …………………………5
ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………….…..6
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ………………………………………10
1.1 Состояние и перспективы рынка йогуртов в России……….…10
1.2 Анализ рынка молочной продукции Кемеровской области ….17
1.3 Применение нетрадиционного сырья в производстве молочных продуктов ……………………………………………………………………….19
1.4 Виды нетрадиционного сырья в производстве йогуртов……….20
1.5 Обзор патентов по производству йогурта ……..........................27
ГЛАВА 2 МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ………………..31
2.1 Схема проведения исследований.......………………………..………31
2.2 Объекты исследований ………………………………………….…..34
2.3 Используемое оборудование и реактивы …………………………34
2.4 Методы исследования……………………………………………….35
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………..…...39
3.1 Качество используемого сырья и готового продукта………….…39
3.2 Результаты изучения влияния порошка моркови на микрофлору полученного продукта ………………………………………………………41
3.3 Технология производства йогурта с добавлением порошка моркови…………………………………..……..……………………..…..…....42
ГЛАВА 4 ИНЖЕНЕРНЫЙ РАЗДЕЛ………………………………….. …..45
4.1 Характеристика сырья и готового продукта…………..…………..45
4.2 Обоснование и выбор технологического процесса ……………….51
4.3 Технологический процесс производства йогурта………………....55
4.4 Расчет сырья…………………………………………………………56
4.5 Описание машинно-аппаратурной линии и подбор технологического оборудования………………………………………………58
4.6 Расчеты………………………………………………………………..64
ГЛАВА 5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………….68
5.1 Ситуация в настоящее время и краткая информация о предприятии……………………………………………………………………..68
5.2 Характеристика объекта бизнеса………………..………………….72
5.3 Исследование и анализ рынка…………………………….………...73
5.4 Организационный план………………………………………..……75
5.5 Персонал и управление……………………………………………….76
5.6 План производства…………………………………………………..77
5.7 Организация производственного процесса………………………....78
5.8 Производственная программа предприятия………………………..78
5.9 Расчет потребности и стоимости сырья…………………………….80
5.10 План маркетинговых действий…………………………………….86
ГЛАВА 6 БЕЗОПАСНОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ……………………………………………………………………93
6.1 Общие требования охраны труда………………………………….93
6.2 Перечень особо опасных мест………………………………….......97
6.3 Меры безопасности для защиты технологических процессов и оборудования от аварий и травмирования работающих…………………….98
6.4 Газоопасная работа…………………………………………………..99
6.5 Действия персонала при возникновении аварийных ситуаций.....99
6.6 Расследование и учтёт несчастных случаев на производстве….....100
6.7 Требования к содержанию помещений и территории…………...101
6.8 Порядок очистки производственного оборудования и уборки помещений от пожаровзрывоопасных веществ и сгораемых материалов….102
6.9 Общие понятия о вредных производственных факторах и их предельно-допустимые значения……………………………………………...103
6.10 Общие требования соблюдения личной гигиены работающих…105
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….. ..106
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………….108
Приложения
Приложение А – Схема проведения исследований…………………………
Приложение Б «Процессуальная схема получения йогурта с добавлением порошка моркови»………………………………………………………………..

Весь текст будет доступен после покупки

Согласно исследованиям, проведенным организациями системы здравоохранения Российской Федерации, питание населения характеризуется недостаточным содержанием биологических активных компонентов, которые приводят к уменьшению сопротивляемости человеческого организма воздействию окружающей среды. Для восполнения биологических активных компонентов в пище, таких как, например, витамины и пищевые волокна, существуют два пути – введение в ежедневные рационы питания человека растительной массы и разработка новых продуктов питания, обогащенных максимально нативными растительными компонентами [42].
Производство кисломолочных продуктов на протяжении многих столетий является важным компонентом питания людей всех возрастных категорий. Расширение ассортимента кисломолочных продуктов на основе растительного сырья раскрывает возможности обогащения их биологически активными веществами, дефицит которых характерен в рационе современного человека. При внедрении продуктов с новыми свойствами производителям также крайне важно учитывать, что производство кисломолочных продуктов в условиях многочисленных зон риска (качество сырья, климатические условия, технические характеристики заквасок и т.д.) не позволяет обеспечить стабильность потребительских характеристик и гарантировать качество и безопасность [41].

Весь текст будет доступен после покупки

В данной главе изучали и анализировали научную литературу по теме дипломной работы: «Разработка технологии производства йогурта обогащенным растительным сырьем».


1.1 Состояние и перспективы рынка йогуртов в России


Рынок молочной продукции является одним из важнейших продовольственных рынков, который динамично развивается как в Российской Федерации, так и в ее регионах. В России молоко и молочнокислые продукты считаются традиционными продуктами первой необходимости. Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Современный рынок продуктов здорового питания на 65% состоит из молочных и кисломолочных продуктов [66].
В связи с популяризацией здорового образа жизни и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок молочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения объемов продаж, так и – расширения ассортимента предлагаемой продукции. Благодаря рыночным отношениям производители предлагают потребителям новые конкурентоспособные продукты с оригинальными органолептическими свойствами.
Таковыми являются кисломолочные продукты с растительными наполнителями: йогурты, десерты, коктейли, творожные пасты и другие.
Йогурт – любимый напиток различных слоев населения, отличительной особенностью которого является повышенная массовая доля сухих веществ.
В 2022 году российскими предприятиями было выпущено 691 283 тон йогурта.
Для российского рынка йогуртов характерно то, что практически вся производимая на территории государства продукция попадает на стол российских потребителей, и только совсем небольшое количество продуктов
идет на экспорт.
Относительно вкусов, российский рынок поддерживает мировую тенденцию выпуска продуктов с натуральными вкусами без каких-либо ароматов. Следует отметить, что в последнее время продолжает возрастать интерес к натуральным и полезным для здоровья продуктам.
Однако сегодня потребителям интересные и необычные вкусы, многим потребителям нравятся новые, смелые решения. На рынке появились йогурты с такими оригинальными растительно-ягодными вкусовыми сочетаниями, как «Персик-жасмин», «голубика и экстракт лаванды», «лимон», «кокос и ваниль» под брендом «Epica» от компании ООО «Эрманн» (Москва, Россия).
Наибольшей популярностью пользуются йогурты производства: ООО «Кампина» (Москва, Россия), ООО «Данон» (п. Любучаны, Россия), ООО «ПК Амур» (Хабаровск, Россия) и ОАО «Хладокомбинат» (Благовещенск, Россия), в составе которых натуральное фруктовое варенье и пектин, а также йогурты со вкусом кофе латте («Сливочный йогурт со вкусом латте» от «Valio», Воронеж, Россия).
По оценкам экспертов, в последние годы, оборот отечественного рынка йогуртов составил примерно 100-105 млрд. рублей. Ведущими игроками сектора сегодня являются транснациональные компании Danone-Юнимилк и «Вимм-Билль-Данн», на долю которых приходится более 40% всей продаваемой в стране кисломолочной продукции. Другие производители пока существенно отстают [60].
По данным информационно-аналитической системы Глобас-i среди производителей молочной продукции также выделяются несколько наиболее успешных компаний по объему выручки от продаж. Это те же ключевые игроки отрасли - транснациональные «Danone в России» (группа компаний) и ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания». После реорганизации ГК «Danone в России» и присоединения «Юнимилк» выручка организаций снизилась на 22,9%, однако объединенная группа продолжает удерживать

лидирующее положение на молочном рынке России.
Сегодня отдельному производителю трудно выжить на рынке молочной продукции, поэтому в будущем можно ожидать как слияние молочных компаний, так и их уход с рынка.
Уход европейских производителей сулит отечественным компаниям немало возможностей по наращиванию выручки и дальнейшему расширению своего присутствия на внутреннем рыке. [60].
На рынке йогуртов в Российской Федерации работает немало предприятий, которые являются ведющими в своем регионе и при этом практически не представлены на общегосударственном уровне. Чтобы выйти на лидирующие позиции в отрасли, необходимы серьезные инвестиции в продвижение бренда, что в нынешних экономических условиях могут позволить себе лишь «единицы». Поэтому в ближайшие несколько лет транснациональные компании «Danone-Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн», скорее всего, сохранят свое доминирующее положение [60].
В настоящее время активно ведутся разработки рецептур йогуртов с различными добавками, целью которых является расширение ассортимента обогащенных (функциональных) продуктов питания и повышение потребительской ценности йогуртов. В качестве добавок для обогащения йогурта витаминами и пищевыми волокнами используются различные растительные экстракты. Так, например, разработана рецептура йогурта, изготовленного из люпинового белкового экстракта; с добавкой арабиногалактана; появляются йогурты с добавлением пряностей [49].
Следует отметить, что у потребителей возрастает интерес к натуральным и полезным йогуртам, а значит, на сегодняшний день, является актуальным расширение ассортимента йогуртов, с помощью новых технологий и с применением биологически активного растительного сырья, в том числе дикоросов.
Последним трендом на рынке стал выпуск йогуртов с пикантными вкусами: Blue Hill выпустила продукты со вкусами моркови, свеклы и томатом.
Кроме того, потребители готовы покупать йогурты с сахарозаменителями, например, стевией [63].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Probiotic Species in the Modulation of Gut Microbiota: An Overview / M. Azad, M. Sarker, T. Li, J. Yin / BioMed research international. – 2018. – P. 9478630.
2. Swati P.G., Indu Sh.T. Biodegradation of pyrene by Pseudomonas sp.ISTPY2 isolated from landfill soil: Process optimisation using Box-Behnkendesign model // Bioresource Technology Reports. 2019. Vol. 8. P. 100329. URL: https://doi.org/10.1016/j.biteb.2019.100329.
3. Алексеева, Е.В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни / Е.В. Алексеева // Пищевая промышленность. – 2007. – №10. – С. 78–79.
4. Амброзевич, Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания / Е.Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. – №1. – С. 30–31.
5. Анализ объема молочного рынка России [Электронный ресурс]. – URL: http://www.moloko.cc/view_news. (дата обращения 05.05.2023).
6. Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. – 2005. – №5. – С. 105–107.
7. Безопасность жизнедеятельности в химической промышленности: учебник / Н. И. Акинин, Л. К. Маринина, А. Я. Васин под общей редакцией Н. И. Акинина. ? Санкт-Петербург, 2019. ? 447 с.
8. Белаковский, М.С. Кальций и потребность в нем человека // Вопросы питания. – 1999. – № 6.
9. Беляев, Е.Н. Современные экологические проблемы питания / Е.Н. Беляев // Здоровье населения и среда обитания. – 2001. – № 7. – С. 32–33.
10. Богатырев, А.Н. Проблемы здорового питания / А.Н. Богатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1997. – № 10. – С. 20–22.
11. Бондаренко, В.М. Препараты пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов / В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева // Фарматека. – 2003. – №7. – С. 56–63.
12. Быков, И.И. Экстрагирование биологически активных веществ в технологии фитопрепаратов / И.И. Быков, Д.В. Компанцев, И.М. Привалов // Вестник Смоленской государственной медицинской академии. – 2017. – Т. 16. – № 2. – С. 170-180.
13. Быков, И.И. Экстрагирование биологически активных веществ в технологии фитопрепаратов / И.И. Быков, Д.В. Компанцев, И.М. Привалов // Вестник Смоленской государственной медицинской академии. – 2017. – Т. 16. – № 2. – С. 170-180.

Весь текст будет доступен после покупки