Совершенствование ассортимента бизнес-ланча в кафе «Сметана»

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 9
1.1. Анализ работы предприятия 9
1.2. Анализ рационального питания 15
1.3. Анализ систем обслуживания 24
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 33
2.1. Исследование мощности предприятия 33
2.2. Совершенствование меню бизнес-ланча 41
2.2.1. Рецептура суп-пюре «Куриный» 46
2.2.2. Рецептура блюда Крем – суп из цветной капусты с сыром 49
2.2.3. Рецептура Суп – пюре из белой фасоли 51
2.2.4. Исследование блюда «Суп пюре из цуккини с сыром» 54
2.2.5. Исследование блюда «Суп постный» 58
2.3. Организация работы на предприятии 62
3. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ 70
3.2. Характеристика санитарно-эпидемиологических мер для предприятий индустрии питания 70
3.3. Требования для предприятий индустрии питания 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 93
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 96
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 100

Весь текст будет доступен после покупки

Бизнес-ланч – услуга довольно распространенная и в крупных мегаполисах давно известная. Но именно сегодня, в период экономического кризиса, она приобретает особое значение, ведь, по мнению экспертов рынка, поток гостей, приходящих в ресторан в обеденное время, ни в качественном, ни в количественном отношении не изменился, несмотря на общее падение оборотов заведений.
Однако, чтобы бизнес-ланч стал хорошим подспорьем, чтобы потенциальные клиента стали постоянными гостями, нужно предусмотреть некоторые факторы. Успех введения бизнес-ланча зависит прежде всего, конечно, от местоположения ресторана. Если он находится в спальном районе вокруг нет ни одного бизнес-центра, доходность этой меры специалисты ставят под сомнение.
Но и в том случае, когда рестораны располагают в деловом центре или рядом с крупными БЦ, с приходом гостей могут возникнуть проблемы. Прежде всего, это стационарный общепит в офисном центре. Если он разнообразный и вкусный, побороть его будет трудно: люди привыкли обедать, не выходя из здания, тратя на это минимум времени.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА
1.1. Анализ работы предприятия

Кафе «Сметана» ООО ВИП город Ростов-на-Дону, улица Б. Садовая, 80, посадочных мест-100.
Рисунок 1 –Вид на кафе Сметана торговый зал

На предприятии практикуется бригадная форма организации труда. Во главе бригады, стоит повар 6 разряда. Контроль за выполнение производственной программы и контролем качества выпускаемой продукции следит заведующий производством. Каждая бригада занимается изготовлением своего вида изделия, в зависимости в каком цехе работает. На производстве работает 26 сотрудников, что позволяет полностью обеспечить предприятие необходимым количеством работников, необходимых для исполнения производственной программы кафе.
Бесперебойное и регулярное снабжение сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения – основа ритмичной работы любого предприятия.
Основные требования к организации снабжения могут быть следующие: поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; сокращения звенности продвижения товаров с учетом рационального использования транспорта; минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения.
Организация продовольственного снабжения кафе осуществляется на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия.
С целью более эффективного использования имеющихся в предприятии средств выбираются оптимальные для данного вида и качества сырья схемы снабжения, сроки поставки и ее условия.
Все вопросы по организации продовольственного снабжения находятся в ведении директора. Он занимается поиском поставщиков необходимого предприятию сырья и заключением договоров с ними, следит за своевременным выполнением договорных обязательств.
Качество приобретаемого сырья, в зависимости от его наименования, подтверждается соответствующими документами: сертификатом соответствия, ветеринарными свидетельствами и гигиеническими сертификатами (на продукцию животноводства).
Источниками снабжения для кафе являются предприятия пищевой промышленности (молокозаводы, мясокомбинаты и другие), предприятия посредники (мелкооптовые базы).
В состав помещений для приема и хранения продуктов в проектируемом ресторане входят: охлаждаемые камеры для хранения продуктов; кладовые овощей, инвентаря и посуды, сухих продуктов; кладовая и моечная тары; загрузочная. Складские помещения оснащены: подтоварниками, стеллажами, стационарными весами и грузовыми тележками. Поступающие в складские помещения продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах. При поступлении продукции в функциональной таре она хранится в передвижных контейнерах.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).
12. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов от 22 мая 2003 года № 98.
13. Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.: Дашков и К, 2018. - 496 с. // ЭБС «Znanium.com». - URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=513905 - Режим доступа: ограниченный по логину и паролю.
14. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с. // ЭБС «Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=520513.
15. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: практикум / К.Я. Гайворонский. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2018.

Весь текст будет доступен после покупки