Совершенствование технологии банкетных блюд в ресторане

ВВЕДЕНИЕ 4
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 8
1.1. Значение банкетов для ресторана 8
1.2. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса 11
1.3. Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из мяса в питании 14
1.4. Особенности приготовления сложных горячих блюд из мяса 17
1.5. Анализ ассортимента сложных горячих блюд из мяса 20
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 30
2.1. Исследование процесса отработки новых блюд 30
2.2. Составление ТТК на сложные горячие блюда из мяса 33
2.3. Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из мяса 34
2.3.1. Исследование блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» 35
2.3.2. Исследование блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе» 37
2.3.3. Исследование блюда «Кентервильский шашлык на углях» 40
2.3.4. Исследование блюда Шницель «Дортмундский диетический» 42
2.3.5. Исследование блюда «Нежное мясо» 44
2.4. Анализ блюд по содержанию БЖУ 46
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 53
3.1. Рекомендации к устройству и содержанию помещений и территории 53
3.2. Рекомендации к используемым оборудованию, инвентарю, посуде и таре 54
3.3. Рекомендации к транспортировке, приему и хранению продуктов 57
3.4. Рекомендации к технологическим процессам изготовления продукции общественного питания 59
3.5. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из мяса 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 68
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВКР 72
ПРИЛОЖЕНИЯ 73

Весь текст будет доступен после покупки

В современном ресторанном сервисе происходит сегодня расслоение. Рестораны высокого ценового сегмента уходят ещё выше, увеличивают качество блюд, продуктов и уровень сервиса. Такие заведения в итоге должны стать эталонными для ресторанной индустрии в России. Конечно, они будут достоянием обеспеченной и обособленной публики. Именно в них люди станут ходить, может быть, раз в год, но как на этногастрономический праздник.
Самый многочисленный сегмент рынка - демократичные рестораны, ориентированные на средний класс. Именно они подвержены риску нестабильного потребительского спроса.
В демократичном сегменте есть несколько явно наметившихся тенденций. Прежде всего, это рестораны с открытой кухней - open kitchen: заведения, которые вывели производственные процессы на обозрение, в которых гость имеет возможность сидеть на удобном диване перед стойкой, где повар готовит конкретно для него.
Ещё один важный тренд в демократичном сегменте - тематические и монопродуктовые рестораны. Часть из них пока являются топ-версией этого сегмента, так как стейк-хаусы или фиш-хаусы чаще всего не могут порадовать гостя небольшим средним чеком (хотя тенденция на его понижение уже наметилась). Сообщество потребителей ещё не разобралось со своим предпочтениями в еде, то ли новый типаж гостя ещё не в полной мере вышел на улицы наших городов - но пока это только попытки.
Ещё одна интересная ниша демократичных ресторанов - национальные и аутентичные заведения, а также пивные рестораны и пабы.
Рецепты блюд из мяса составляют большую группу во многих кухнях мира. Сейчас актуальны простые и понятные блюда, вот уже несколько лет в моде экологичные региональные продукты с высокой пищевой ценностью и мясо, естественно, входит в тройку лидеров по популярности среди посетителей.
Многие рестораны предпочитают использовать экологически чистое мясо, поэтому переходят на локальные отечественные продукты, так как они по качеству не уступают зарубежным, а иногда отличаются высоким качеством.
Существует несколько форм организации банкета, которые влияют на способ составления меню.
С полным обслуживанием. Представляет собой мероприятие, при котором гости располагаются за столом, а официанты осуществляют подачу всех блюд.
С частичным обслуживанием. Стол заранее сервируется посудой и приборами, оформляется цветочными композициями, до прихода гостей ставятся холодные закуски, фрукты и напитки. В случае организации мероприятия в обеденное время, гостям по желанию подают первые блюда.
Фуршет и коктейль. Отличаются простотой и демократичностью. В числе блюд можно увидеть холодные и простые горячие закуски небольшого размера.
Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых гостям в заведении общественного питания, имеющий определенный порядок в зависимости от используемых продуктов и способов приготовления. Это касается и банкетного меню.
Рассчитать достаточное количество позиций достаточно просто. Особенно это касается горячих (вторых) блюд и салатов, которые подаются порционно под каждого гостя. Лучше выбрать 2 небольших салата по 50-60 грамм и 2 блюда из мяса и рыбы. Холодные и горячие закуски подаются из расчета 1 порция на 2-3 человека.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА

1.1. Значение банкетов для ресторана
Любой банкет, в независимости от того, будет ли это свадьба, юбилей или корпоративная вечеринка крупной компании, включает в себя три основных этапа: прием заказа, приготовление блюд и обслуживание.
Существует несколько форм организации банкета, которые влияют на способ составления меню.
С полным обслуживанием. Представляет собой мероприятие, при котором гости располагаются за столом, а официанты осуществляют подачу всех блюд.
С частичным обслуживанием. Стол заранее сервируется посудой и приборами, оформляется цветочными композициями, до прихода гостей ставятся холодные закуски, фрукты и напитки. В случае организации мероприятия в обеденное время, гостям по желанию подают первые блюда.
Фуршет и коктейль. Отличаются простотой и демократичностью. В числе блюд можно увидеть холодные и простые горячие закуски небольшого размера.
Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых гостям в заведении общественного питания, имеющий определенный порядок в зависимости от используемых продуктов и способов приготовления. Это касается и банкетного меню.
Рассчитать достаточное количество позиций достаточно просто. Особенно это касается горячих (вторых) блюд и салатов, которые подаются порционно под каждого гостя. Лучше выбрать 2 небольших салата по 50-60 грамм и 2 блюда из мяса и рыбы. Холодные и горячие закуски подаются из расчета 1 порция на 2-3 человека.
В большинстве случаев банкетное меню существует отдельно от основного. Это связано с тем, что организация крупного мероприятия — дело дорогостоящее. Поэтому туда могут быть включены более простые и недорогие блюда, которые не требуют индивидуальной подачи. Но, несмотря на простоту, само меню должно обязательно заинтересовать заказчиков. Для этого целесообразно разместить фотографии готовых блюд.
Холодные закуски подают на общем блюде или в отдельных тарелочках в зависимости от количества гостей. Наиболее популярными среди них можно назвать: валованы, нарезки (мясная, рыбная, сырная, овощная), мясные рулеты, заливные из мяса и рыбы, студень, маринованные овощи, икра.
Горячие блюда в банкетном меню готовятся из традиционных видов мяса (говядина, свинина) с использованием специального оборудования мясорубка промышленная, цена на которую зависит от используемого в ее производстве материала и комплектующих, а также производителя; птицы (курица, утка); рыбы (семга, горбуша, кета, форель).
Среди салатов можно выделить 3 вида: овощные, рыбные и мясные. Подаются порционно или на общих тарелках. В качестве гарниров гостям предлагается приготовленный разными способами картофель (по-деревенски, фри), для которого потребуется установить на кухне ресторана фритюрницу производственную; овощи (гриль, на пару, запеченные); рис (с овощами, вареный).
Подача блюд. Для того чтобы у гостей сложилось исключительно положительное впечатление о мероприятии, необходимо правильно сервировать стол. Посуда и столовые приборы должны быть хорошего качества, иметь эстетичный вид. Именно они призваны создать первое впечатление. Купить столовые приборы оптом от российских и европейских производителей можно в компании «Клен». Ознакомьтесь с ассортиментом в нашем интернет-магазине.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 0 01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-201 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-201 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.

Весь текст будет доступен после покупки