Стейк из красной рыбы с соусом тартар и отварным рисом с овощами на гриле

Введение 3
1. Разработка технологической карты нового блюда 5
1.1. Разработка проекта технологической карты нового блюда (на 1 и 100 порций) 5
1.2 Выбор тепловой обработки…………………………………………...7
1.3 Основание выбора специй 8
1.4 Основание выбора гарнира и соуса 9
1.5 Оборудование и инвентарь 11
1.6 Характеристика сырья 12
2.Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда с предоставлением фотографий процесса приготовления блюда 15
2.1. Органолептический контроль качества 26
2.2. Разработка нормативной документации на новое блюдо 27
3. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов 32
4. Подбор вина к блюду 37
Заключение 41
Список используемой литературы 42
Приложение 42

Весь текст будет доступен после покупки

Кулинария — это человеческая деятельность по приготовлению пищи к еде. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара.
Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определённые знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи.
Я думаю, что, кулинария развивает творческие способности, расширяет кругозор, тренирует внимательность и аккуратность
С одной стороны, в кулинарии важно все делать по правилам, а с другой стороны, нельзя стать хорошим поваром без воображения, интуиции и умения импровизировать. Именно эти три компонента лежат в основе креативности — одного из самых востребованных навыков будущего.
Можно тренировать их во время приготовления еды, а применять — в учебе, работе и творчестве.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Разработка технологической карты нового блюда

Для разработки ТК на новое блюдо «Стейк из красной рыбы с соусом тартар и отварным рисом с овощами на гриле», я использовал: Сборник рецептур 1994 года (пользуясь таблицами 13,15,24,28). При приготовлении блюда руководствовался ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»


1.1Разработка проекта технологической карты нового блюда (на 1 и 100 порций)

Разработку нового блюда произвожу по ГОСТу 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»
Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя несколько этапов:
• Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их известности, кулинарных преимуществ, сочетания продуктов, оформления при отпуске.
• Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д., а также их взаимозаменяемость.
• Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).
• Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, указывающее: - название используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;
• - нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
• - массу полуфабрикатов
• - выход готового изделия.
• При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское/хлебобулочное изделие дополнительно к 5.1.4 указывают:
- содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;
- массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;
- влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %).
• Описание технологии приготовления блюда (изделия).
• Проведение предварительной отработки из расчета не менее двух порций блюд или 300 г кулинарных изделий, полуфабрикатов, а для хлебобулочных и мучных кондитерских не менее 2 кг или 30 единиц штучных изделий.
• Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом симбиоза продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, консистенции, запаха, вкуса).
• Корректировка выхода блюда (изделия).

Вывод: Я закрепил навыки по разработке проекта технологической карты на 1 и 100 порций, которая является основой для составления технико-технологической карты.





1.2 Выбор тепловой обработки

Тепловая обработка - она необходима для того, чтобы обеззаразить кулинарную продукцию и улучшить её усвояемость.
Продукты размягчаются, белки денатурируют, крахмал превращается в клейстер, теряют активность антиферменты, погибают вредные бактерии, микроорганизмы и возбудители заболеваний. Из плюсов - образуются новые вкусовые и ароматические вещества, но при тепловой обработке есть потери полезных свойств продукции.
Есть не сколько видов тепловых обработок:
Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка предполагает нагревание продукта в жидкости, которая полностью его покрывает. В качестве жидкости используется вода, бульон, молоко, сироп, отвары, растительные соки. Во время варки некоторых определенных продуктов жидкости требуется гораздо больше, чем обычно. В результате варки в жидкость переходит основное количество питательных веществ, содержащихся в продукте. В домашних условиях варят продукты в специальной посуде, чаще всего – в кастрюле, используя газовые, электрические или индукционные плиты. В походных условиях варку производят в котелках на открытом огне. Припускание(комбинированный) – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке.
Варка на пару(комбинированный) - является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.
При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.
Жаренье – главным принципом жарения является использование какого-либо масла, служащего некой прослойкой между продуктами и раскаленной посудой. Некоторые хозяйки, не знакомые близко с кулинарным искусством, ошибочно принимают за жарку процесс обжигания продуктов, происходящий без использования масла. Однако стоит запомнить, что без добавления масла жарения не бывает.
Жарка требует наличия подходящей посуды и источника близко расположенного огня. Процесс жарения начинается с перекаливания масла – важнейшего кулинарного приема, который заключается в нагревании масла. Перекаленное масло не чадит, не дымит, не горит и сохраняет прозрачность на протяжении всего процесса. К тому же именно в горячем масле моментально образуется корочка, препятствующая вытеканию соков.
Для жарения можно использовать подсолнечное, кукурузное, горчичное масла. Ни в коем случае нельзя подвергать термической обработке льняное масло, поскольку в нем образуются очень вредные для здоровья трансжиры. Сливочное масло перекаливать нельзя, поскольку оно быстро подгорает и начинает дымить. В специальных кулинарных жирах и животных жирах практически нет белков, поэтому они отлично переносят процедуру перекаливания. Продукты закладываются только в перекаленное масло.
Вовремя жарки большое значение имеет температура. Внимания достойны три температурные точки, достижение которых можно определить визуально. Первая точка – точка кипения воды, то есть сто градусов по Цельсию. Вода есть в любом продукте, и во время приготовления она начинает выделяться. Если масло нагрелось до температуры, превышающей сто градусов, то при укладывании продукта на сковороду, вода, содержащаяся в нем, моментально испарится. Если же масло не достигло точки кипения воды, после укладывания продукта вода из него выделится, и дальше пойдет процесс тушения.
Следующая значимая точка – температура реакции Майара, при которой происходит образование золотистой корочки. Значения этой температуры варьируются от ста сорока до ста шестидесяти градусов по Цельсию. Третья важная температурная точка – температура дымления масла. После достижения этой точки масло начинает дымиться, что свидетельствует об изменении его химического состава и образовании канцерогенов. Использовать такое масло нельзя. Имейте в виду, что после погружения продуктов в масло, оно остывает, и чем холоднее продукты, тем больше снижается температура. Старайтесь вынимать продукты из холодильника заранее, чтобы не успевали согреться до комнатной температуры.

Пассерование(комбинированный) – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки.
Бланширование(комбинированный) (ошпаривание) – это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой.
Тушение(комбинированный) – это припускание, предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке.
Запекание (комбинированный) — это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 Со, как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажёные желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).
Я выбрал вид тепловой обработки (жарка), потому что мясо семги получится более ярким на вкус и сочным с привкусом, дымка которого так не хватает в современной пище.
Жа?рка -обеспечивает образование на мясе специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых

Вывод: Тепловая обработка – она необходима для того, чтобы обеззаразить кулинарную продукцию и улучшить её усвояемость.







1.3 Основание выбора специй

Специи и приправы используют, чтобы изменить ее вкус или аромат. В составе таких добавок могут быть эфирные масла, дубильные и другие вещества, которые и наделяют приправы определенными свойствами: повышают аппетит, активизируют сжигание калорий, улучшают пищеварение и т. д.
Пряности — различные части растений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу в малых дозах, в основном, с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи.
Я взял в качестве специй, приправ и пряностей, розмарин, соль, перец, кавказские травы и универсальная приправа для рыбы, потому что:
Розмарин- придаст неповторимый вкус новому блюду
Соль – подчеркнет вкус, и уменьшит горечь, усилит сладкие, кислые и качества, придавая кисло-сладким блюдам более двухмерный вкус.
Перец – придаст в меру приятный острый вкус, и подчеркнет его
Кавказские травы – блюдо станет еще вкуснее и ароматнее
Состав трав: Кориандр имеет вкус, отличный от свежей кинзы, поэтому не все знают, что эти пряности — производные одного растения. Молодые листья на вкус травянистые, резкие, имеют защитную едкую нотку, чем-то напоминая полынь.

Весь текст будет доступен после покупки

1. И.П. Самородова, Учебник «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий, сложного ассортимента» М.: Издательский центр «Академия», 2018-192с.
2. Н.И. Андонова, ТА Качурина Учебник «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента» М.: Издательский центр «Академия», 2017-256с
3. Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания» Учебное пособие для студентов учреждений СПО. М., Издательство. Академия 2011г.

Нормативная
1. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

Весь текст будет доступен после покупки