Сублимационная сушка мяса птицы c использованием естественного холода

ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Технология сублимации пищевых продуктов
1.2 Использование сублимационной сушки в производстве мясных продуктов
1.3 Пищевая и биологическая ценность мяса птицы
2 ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Методы исследования
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Испытания лиофильного аппарата в естественной среде холода
3.2 Технологический процесс сублимационной сушки грудки кур
3.3 Технико-экономическая эффективность сушки мяса птиц на разработанном сушильном аппарате

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЕ

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Технология сублимации пищевых продуктов - это процесс, при котором продукт замораживаются и затем подвергаются вакуумной сублимации. В результате вода превращается непосредственно из льда в пар, минуя жидкое состояние, и удаляется из продукта.
Одним из основных преимуществ данной технологии является сохранение вкуса, аромата, витаминов и питательных веществ, так как при этом процессе пища не подвергаются высоким температурам, которые могут уничтожить структуру. Кроме того, сублимационная сушка позволяет сохранить влагу в продукте на очень низком уровне, что уменьшает риск развития бактерий и других микроорганизмов, что, соответственно, увеличивает срок хранения.
Продукт после сублимации получается сухим, легким и существенно уменьшенным в размере. Например, сублимированные ягоды могут быть использованы для приготовления напитков, десертов, конфет, мороженого, йогурта и других продуктов.
Сублимационная сушка продукта является современным методом обратимого консервирования продуктов и обеспечивает высокое качество продукта. Сублимационный процесс состоит из трех основных этапов: замораживание, сублимирование и досушивание. Температура замораживания доводится до температуры ниже точки затвердевания. Внутри продукта при этом образуются кристаллы льда.
В России многие пищевые предприятия используют лиофильные (крио) сушки для производства различных продуктов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Технология сублимации пищевых продуктов

Высушивание разных веществ с использованием метода сублимации — это современное технологическое решение, которое позволяет производить продукцию очень высокого качества и с длительным сроком хранения.
Технология сублимационной вакуумной сушки на сегодняшний день применяется в разных областях деятельности: в пищевой промышленности(сушка фруктов, вакуумная сушка продуктов и овощей), в фармацевтике (при изготовлении БАДов, витаминов, нутрицевтиков), в деревообрабатывающей отрасли(вакуумная сушка древесины).
Вакуумная сублимационная сушка представляет собой процедуру практически полного удаления влаги из разных веществ. Метод сублимации хорош тем, что он обеспечивает испарение воды из замороженных продуктов без его перехода в жидкость. Поэтому одним из этапов технологии является процесс заморозки с последующим быстрым испарением воды в безвоздушной среде (под воздействием вакуума).
Испарение воды в ходе сублимационной сушки из замороженного сырья происходит без оттаивания благодаря воздействию низкого давления. Таким образом воздействие вакуума позволяет удалить воду и прочие жидкости из обрабатываемого сырья, не теряя его свойств и исходной структуры.
Если сравнивать классические способы консервации с технологией вакуумной сублимационной сушки, то можно выделить следующие:
• несущественное изменение состава и вкусовых качеств, а также возможность восстановления продуктов до исходного состояния;
• возможность хранения продуктов, полученных путем сублимации, при температуре выше 0, что избавляет от необходимости использования специального холодильного оборудования;
• существенное уменьшение веса продукции в процессе обработки, что позволяет в разы снизить затраты на их хранение, перевозку, погрузку-разгрузку;
• упрощение процедуры реализации товаров, что происходит за счет снижения требований к температурному режиму хранения и длительному сроку годности.
Вакуумная сушка с использования метода сублимации происходит в условиях очень низких температур и пониженного давления. Подобные параметры способны обеспечить сохранность как целостности структуры исходного сырья, так и всех его качественных характеристик.
Существуют два вида сублимационной сушки: атмосферная и вакуумная. Сушка при низких температурах и при атмосферном давлении происходит очень медленно. Поэтому с целью интенсификации процесса сушки применяют сушку в вакууме. Уменьшение давления резко увеличивает интенсивность испарения за счет повышения коэффициента массообмена, который в первом приближении обратно пропорционален давлению. Так как вакуумная сушка происходит в герметически закрытом аппарате, то передача тепла конвекцией невелика. Поэтому, чтобы поддержать значительную интенсивность сушки в вакууме, тепло, необходимое для испарения жидкости, подводится к сушимому материалу путем теплопроводности от нагретой поверхности (контактная сушка) или радиацией от нагретых экранов (сушка инфракрасными лучами) [1].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Антипов А.В., Дугаров Ц.Б, Власенко Г. П., Данзанов В.Д. Определение температуры замораживания пищевых продуктов перед сублимационной сушкой при атмосферном давлении / А.В. Антипов, Ц.Б. Дугаров, Г.П. Власенко, В.Д. Данзанов // Известие КГПУ. - 2018, №48. – С 98-101.
2. Архипова А. Н., Крастенкова Л.В. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность, 1994, № 8.
3. Асептическое консервирование пищевых продуктов /Под ред. В.И. Рогачева.- М.: Агропромиздат, 1981. 288 с.
4. Бабаев И.Э. Исследование процесса и разработка оборудования непрерывной сублимационной сушки гранулированного мясного фарша в виброкипящем слое. Автореф. дис. канд. техн. наук. Московский технолог, ин-т мясн. и мол. промышленности М., 1976. — 24 с.
5. Байсиев Х-М.Х. Исследование механизма объемного процесса вакуум сублимационного обезвоживания коллоидных материалов при терморадиационном энергоподводе. Автореферат канд. дисс. Киев: ИТТФ АнУССР, 1983. 23 с.
6. Безопасность пищевой продукции / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта. — М.: Пищепромиздат, 2001. 528 с.
7. Быховский Б.Н. Разработка технологических средств контроля и технологий сублимационной сушки вакцин для животноводства. Автореф. канд. дисс. ВИЭСХ, 1999. 20 с.
8. Вацек В., Зитко И. Исследование процесса внешнего тепло- и массопереноса при сублимационной сушке / В кн: Тепло- и массообмен. Минск: ИТМО, им. А.В. Лыкова Ан БССР, т. X, № 6. 132 с.
9. Вологин М.Ф., Калашников В.В., Нерубай М.С., Штриков Б.Л. Применение ультразвука и взрыва при обработк и сборке /. М.: Машиностроение, 2002.

Весь текст будет доступен после покупки