1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И НОРМАТИВНЫХ ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ МАСЛА
1.1. Пищевая ценность масла из коровьего молока
Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.
Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его безвредностью, энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. [12]
Масло из коровьего молока и масло комбинированное, содержат все компоненты молока - преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины.
Сливочное масло содержит жироподобные вещества, сопутствующие молочному жиру. К ним относят фосфатиды (лецитин, кефалин и др.), стерины, свободные жирные кислоты, углеводы, сложные эфиры. Значительной разницы в содержании этих веществ в сладкосливочном, любительском и крестьянском масле при выработке его способом преобразования высокожирных сливок не установлен.
Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32-35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %).
В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло - 730 ккал/100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002-0,008 мг % в летнем, 0,001-0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17-0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг %). [12]
По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.
Вместе с тем, масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.
Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°с. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.
Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях. [17]
Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.
Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.
Высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, а также хорошей их усвояемостью. При смешанном питании усвояемость составляет 93 - 98%. Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27 - 34°С) и отвердевания (18 - 23°С). Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Поэтому коровье сливочное масло рекомендуется больным расстройствами пищеварительных органов, прежде всего заболеваниях печени и желчного пузыря, а также для детского питания.
Жирнокислотный состав молочного жира самый сложный в природе. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные, причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53…77%), чем ненасыщенных (25…47%), независимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления, периода года, региона страны и многих других факторов.
Наибольший интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении нормального углеводно – жирового обмена, в регулировании окислительно – восстановительных процессов, происходящих в организме человека и нормализации холестеринового обмена.
Следует отметить, что в масле из коровьего молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных кислот: линолевой (С18:2), линоленовой (С18:3) и арахидоновой (С20:4). Эталонный жир должен содержать 7,5…13,0% данных кислот. [17]
Состав липидов традиционного, любительского и сладкосливочного масел представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Состав липидов масла
Показатели Разновидность масла
Традиционного состава Любительское Крестьянское
Липиды (сумма)
в том числе:
- Триглицериды (сумма)
- Фосфолипиды
- Холестерин
Жирные кислоты (сумма)
Насыщенные кислоты
в том числе:
- С4:0 (масляная)
- С6:0 (капроновая)
- С8:0 (каприловая)
- С10:0 (каприновая)
- С12:0 (лауриновая)
- С14:0 (миристиновая)
- С16:0 (пальмитиновая)
- С18:0 (стеариновая)
- неидентифицированные кислоты
Мононенасыщенные кислоты
в том числе:
- С14:1 (миристолеиновая)
- С16:1 (пальмитолеиновая)
- С18:1 (олеиновая)
- неидентифицированные кислоты
Полиненасыщенные кислоты
в том числе**:
- С18:2 (линолевая)
- С18:3 (линоленовая) 82,5
81,93
0,38
0,19
77,95
50,25
3,74
0,83
0,72
1,89
2,42
7,83
24,61
7,52
0,61
26,79
1,84
2,86
20,73
1,36
0,91
0,84
0,07 78,00
77,51
0,32
0,17
76,34
48,13
2,75
1,36
0,78
1,77
1,91
7,08
23,96
6,95
-
27,02
1,70
2,10
23,22
-
1,19
1,12
0,07 72,50
71,94
0,38
0,16
68,14
45,10
2,69
1,23
0,68
1,51
1,72
7,94
22,08
6,82
0,57
22,06
1,54
2,32
18,01
0,19
0,98
0,91
0,07
** В состав липидов также входит арахидоновая кислота (С20:4); ее количество ниже содержания линоленовой кислоты.
Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. [18]
В таблице 2 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
Таблица 2 – Содержание пищевых веществ
Продукт Порция, г Вода Белок Жир Хол Мдс Угл
% % % мг % % %
Масло сладко-сливочное несоленое 100 16,0 0,5 82,5 190 0,8 0,8
10 1,6 0 8,2 19 0,1 0,1
% с.п. 10 0 10 6 0
% с.п.* - % удовлетворения суточной потребности в данном пищевом веществе.
Хол - Массовая доля холестерина, в мг %.
МДС - Массовая доля суммы моно- и дисахаров, в %.
Угл - Массовая доля сумма усвояемых углеводов, включая МДС и крахмал, в %.
1.2. Современные способы производства масла
Несмотря на то, что пищевые технологии развиваются внушительными темпами, а многие ингредиенты животного происхождения уже получили растительные аналоги, технология производства сливочного масла, соответствующего нормам ГОСТ 32261-2013, по-прежнему требует использования натуральных сливок. И, как показывает практика, полноценно заменить молочный жир не способен ни один другой продукт.
В то же время масло из натуральных сливок в соответствии с тем же ГОСТ может называться «Традиционным», «Любительским» или «Крестьянским» – ключевым их различием является разная жирность. Кроме того, современная промышленность благодаря использованию различных производственных технологий позволяет изготавливать масло с различными оттенками вкусов.
Весь текст будет доступен после покупки
