Разработка фирменного ассортимента хлебобулочных изделий на примере собственного производства

ВВЕДЕНИЕ 10
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 13
1.1 Значение в питании хлебобулочных изделий 13
1.2 Виды хлебобулочных изделий 15
1.3 Основное и дополнительное сырье для хлебобулочных изделий 23
1.4 Пищевая и биологическая ценность хлеба 27
1.5 Использование нетрадиционного растительного сырья в технологии производства хлебобулочных изделий 33
1.6 Этапы производства хлебобулочных изделий 40
2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ И РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 47
2.1 Характеристика предприятия общественного питания (ресторан) 47
2.2 Разработка рецептур хлебобулочных изделий 51
2.3 Разработка калькуляционных карточек на новые хлебобулочные изделия 61
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 65
3.1 Система управления безопасностью пищевой продукции ХАССП 65
3.2 Требования к качеству и условия реализации хлебобулочных изделий 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 73

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы выпускной квалификационной работы.
Хлебобулочные изделия – это величайшее открытие человечества, которое произошло еще в глубокой древности. Тогда человек впервые стал культивировать хлебные злаки.
Сначала люди употребляли зерна в сыром виде, потом их стали растирать и смешивать с водой. Так появилась мука и первый хлеб, который представлял собой жидкую кашу. Затем первобытные люди научились выпекать пресный хлеб, который представлял собой простую лепешку из густой зерновой каши, прообраза теста. Эти подгорелые куски зерновой массы совсем не походили на хлебобулочные изделия, рецепты которых сейчас известны [15].
Сложные хлебобулочные изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Они относятся к категории высококалорийных благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. При ежедневном употреблении хлебобулочных изделий, соответственно в умеренных количествах, человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках.
Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания для россиян. В настоящее время хлебопекарная отрасль России включает около 750 крупных и средних хлебозаводов, 112,5 тыс. предприятий малой мощности. Сегментация хлебопекарной отрасли: крупные хлебозаводы производят примерно 71 % от общего объема готовой продукции; пекарни в супермаркетах — 14 %; небольшие пекарни — 12 %; и прочие — 3 %.
Ассортимент хлебобулочных изделий, разработанный в России, включает порядка тысячи наименований: хлеб из различных сортов пшеничной, ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки; булочные изделия, в том числе разнообразные сдобные изделия; бараночные, сухарные и диетические изделия.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Значение в питании хлебобулочных изделий

Хлебопродукты являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России. Хлеб и хлебопродукты – наиболее дешевые и доступные продукты питания, которые служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения.
Количество хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от сложившихся привычек в питании, экономических и социальных возможностей. В большинстве развитых стран оно составляет 20–25% от общей массы пищи при суточном потреблении мужчинами — 230–300 г, женщинами — 180–250 г.
Зачёт суммарного потребления хлебобулочных, макаронных изделий, крупяных продуктов дневная потребность человека в пище удовлетворяется на одну треть, в энергии — на 30–50%, в витаминах группы В — на 50–60%, витамине Е — на 80%. Содержание витаминов B1 (тиамина), B6 (пиридоксина), PP (пантотеновой кислоты), E (токоферола) и фолиевой кислоты в зернах пшеницы, ржи сбалансировано в соответствии с потребностями человека и 100 г зерна покрывают 20–30% суточной потребности в каждом из этих витаминов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ) (с изменениями на 22 декабря 2020 года).
2. Межгосударственный стандарт ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой).
3. Межгосударственный стандарт ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано–пшеничный и пшенично–ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2).
4. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31805-2018 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки.
5. Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
6. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».
7. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно–эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов / Под общ. Редауцией Н. А. Лупея. – М.: Хлебпродинформ. Ч.1. – 2016. – 560 с.
9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Справочник. – СПб.: Троицкий мост, 2017. — 194 с.
10. Сборник рецептур и технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий из муки твёрдой пшеницы, вырабатываемых по СТО 23825482–01–2020.

Весь текст будет доступен после покупки