Разработка системы мониторинга для производства панированных полуфабрикатов из мяса птицы

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ОБЗОР И АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВ АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА (АПК) 9
1.1 Использование технологий теории качества на предприятиях АПК 9
1.2 Теоретические основы обеспечения стабильности процессов производства полуфабрикатов из индейки 20
1.3 Исследование технологий производства полуфабрикатов из индейки 29
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ МОНИТОРИНГА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАНИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ИНДЕЙКИ 42
2.1 Особенности оценки качества готовых полуфабрикатов, изготавливаемых из мяса индейки 42
2.2 Разработка модели процессов производства панированных полуфабрикатов из индейки 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 66

Весь текст будет доступен после покупки

На сегодняшний день, вся действующая мясная промышленность счи-тается самой большой отраслью в основной пищевой промышленности. Поэтому ее основное призвание заключается в полном обеспечении существующего населения нашей страны наиболее качественными продуктами питания, которые в первую очередь считаются основным источником получения белков: сюда можно отнести мясо, любые колбасные изделия, а также полуфабрикаты и так далее.
В последние года основные темпы становления существующего рынка птицепродуктов оценивают более 20,0 %. Наибольший рост получается в период стремительного развития нашего производства. Таким образом, уже сегодня, птицеводство считается достаточно масштабной, а также современной сферой сельского хозяйства: в нашем стане существует более 2800 действующих предприятий-производителей продукции птицеводства. [11]
В нашей стране, любая продукция, произведённая из мяса птицы достаточно популярна, потому что мясо кур является основным источником в получении легкоусвояемого животного белка. По своему составу, а также существующей ценности, мясо кур полностью подходит под основные стандарты диетического питания, в значительной степени проходит наиболее быстрое усваивание нежели говядина или свинина, это объясняется низким содержанием ненасыщенных жиров.
Современные разработки в сфере переработки мяса птицы в тандеме с современным перерабатывающим оборудованием помогают в получении сочного диетическое мясо.
В момент процесса изготовления продуктов из мяса птицы важно иметь возможность в обеспечении достаточно высокого уровня рентабельности производства, полностью гарантировать наличие естественного вкуса, а также аромата и общего внешнего вида получаемой готовой продукции. Достаточно большую роль занимает выпуск продукта. С целью полного обеспечить продуктов с всеми входящими упомянутыми ранее требований, используются качественные пищевые добавки.
Таким образом существует несколько различных групп таких пищевых добавок: функционально-технологические, вкусо-ароматические, красители, консерванты и т.д.
В действующей пищевой промышленности все получаемые полуфаб-рикаты из мяса птицы делятся на два параметра. Тут за основу, берется вид используемого мяса. Также значительную роль играет технология основного производства любого вида полуфабрикатов. Таким образом происходит деление на полуфабрикаты из цыплят или цыплят-бройлеров.
Если полностью рассматривать весь существующий ассортимент изго-товлений из мяса птицы, опираясь на точу зрения действующей технологии, смело можно будет разделить на две составляющие - натуральные и рубле-ные продукты. Например, к натуральным следует определить целые и гото-вые к последующей стадии обработке мясо птицы, и как вариант составные части. Помимо этого, сюда так же относятся, изделия из филе, и сопутству-ющие изделия в оболочке. Вся существующая технология полуфабрикатов подразумевает их шприцевание и дальнейшую обработку в специализиро-ванном массажере.
К существующим, в настоящее время полуфабрикатам, следует отно-сить такие изделия как: котлеты, шницель, а также фарш, сюда входит шаш-лык или наггетсы. Рубленые изделия так же можно разделить на 2 составля-ющие: формованные изделия или изделия в оболочке. Помимо этих разделений, также принято их разграничивать по термическому режиму, таким образом их можно классифицировать на полуфабрикаты охлажденные, а также подмороженные, или полностью глубокой заморозки.
Таким образом для любого изделия определяется конкретное термическое состояние. Так же все полуфабрикаты из мяса птицы имеют отличительную черту, по отношению к другим, у них достаточно низкий уровень калорийности.
В настоящее время, когда достаточно активно происходит развитие технологий, достаточно много людей применяют ежедневно в питании по-луфабрикаты из мяса птицы. Их любят потому, что они не требует в приго-товлении много времени.
Целью является разработка системы мониторинга для производства панированных полуфабрикатов из индейки.
Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:
1. Обзор и анализ производств агропромышленного комплекса
2. Изучение теоретических основ стабильности процессов производства.
3. Исследование технологий производства полуфабрикатов.
4. Разработка модели процессов производства панированных полуфабрикатов из индейки.
5. Формирование листов ХАССП и выявление ККТ.
6. Изучение особенностей оценки качества готовых полуфабрикатов.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР И АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВ АГРОПРОМЫШ-ЛЕННОГО КОМПЛЕКСА (АПК)
1.1 Использование технологий теории качества на предприятиях АПК

Действующая политика в области качества подразумевает определен-ные цели и задачи, которые в первую очередь имеют направленность в фор-мировании роста качества товаров, определённые управляющими организа-ции.
Сотрудники таких предприятий зачастую должны полностью пони-мать, что достижения основного успеха в деятельности изначально достига-ется инновационным потенциалом, а это говорит о способности внедрять новейшие изделия, современные технологии, новые разработанные методы управления, при использовании которых завоевывается доверие потребите-лей и деловых партнеров.
В настоящее время, важно идти к тому, чтобы качество являлось ос-новной составляющей характеристикой, которая полностью охватывает всю деятельность организации. Тут следует рассматривать качество в роли некого рычага, который является вполне доступным для любого работника предприятия.
Именно поэтому основная деятельность организации первоочередно должна держать направление на быстрое реагирование любых возникших отклонений от установленных требований качества изготавливаемой продукции.
Всему коллективу предприятия важно работать над тем, чтобы все его изделия и процессы обладали достаточно высоким запасом точности и надежности по отношению к техническим требованиям заказчиков. Заказчи-ки должны быть твердо уверены в качестве продукции предприятия, чтобы рассматривать его как надежного партнера, с которым выгодно иметь дело на долгосрочной основе.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Антипова Л.В., Полянских С.В., Калачев А.А. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства: учебное пособие.- СПБ.: ГИОРД, 2019.- 512 с.
2. Бессонова Л.П., Дунченко Н.И. Управление безопасностью в пи-щевой промышленности на основе системы прослеживаемости // Стандарты и качество. 2010. №5. С. 82-85.
3. Бессонова Л.П., Дунченко Н.И., Антипова Л.В. Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Воронеж. 2019. 338 с.
4. Бондарева Г.И., Леонов О.А. Метрология: измерение массы в АПК. М. 2014.
5. Гуринович Г. В., Потипаева Н. Н., Позняковский В. М. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности. – М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2019. – 362 с.
6. Гуринович Г.В., Кушевская Р.А., Попов А.А. Технохимический контроль и управление качеством: Учебное пособие-КемТИПП.-Кемерово:
7. Кузбассвузиздат,2011.-183с.
8. Дунченко Н.И. Научные и методологические подходы к управлению качеством пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2012, Т.3, № 26. С. 29-33.
9. Дунченко Н.И., Магомедов М.Д., Рыбин А.В. Управление каче-ством в отраслях пищевой промышленности. М., 2012. 212 с.
10. Иванов Ю. И., Михайлов Ю. П., Ракитянская С. В. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие. – КемТИПП. – Кемерово, 2019. – 236 с.
11. Кецелашвили Д.В Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях./ Д.В. Кецелашвили, КемТИИП. -Кемерово, 2019.160с.
12. Кочерга А.В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности.- М.: КолосС, 2019.- 267с.
13. Леонов О.А., Темасова Г.Н., Вергазова Ю.Г. Управление каче-ством. М.2015.
14. Леонов О.А., Капрузов В.В., Темасова Г.Н. Стандартизация. М. 2019.
15. Леонов О.А., Темасова Г.Н. Экономика качества. Saarbrucken. 2015. 305 с.
16. Леонов О.А., Шкаруба Н.Ж. Методы и средства измерений тем-пературы. М.: ФГОУ ВПО МГАУ, 2019.
17. Леонов О.А., Темасова Г.Н. Использование диаграммы Парето при расчете внешних потерь от брака // Вестник ФГОУ ВПО МГАУ. 2019. № 5. С. 81-82.
18. Леонов О.А., Темасова Г.Н. Статистические методы контроля и управления качеством. М., 2014. 140 с.
19. Леонов О.А., Темасова Г.Н. Методология оценки затрат на каче-ство для предприятий // Вестник ФГОУ ВПО МГАУ. 2007. № 5. С. 23-27.
20. Микляшевски П., Прянишников В.В., Бабичева Е.В., Ильятков А.В. Использование соевых белков в переработке мяса // Все о мясе. М.: 2020. № 3. С. 10-13.
21. Митрофанов Н.С. Технология продуктов из мяса птицы.- М.: КолосС, 2011.- 325с.
22. Мышалова О.М. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР: учебное пособие/ О.М.Мышалова; КемТИПП.-Кемерово, 2010.- 210с.
23. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/Л.В. Антипова, Н.М Ильина, Г.П. Казюлин и др.-М.: Колос С, 2003. -320 с.
24. Прянишков В., Голубов И.Новые приемы производства конку-рентоспособных полуфабрикатов из мяса птицы. Режимдоступа: http://webpticeprom.ruвареные, копчено-запеченные, запеченные. Техниче-ские условия. – М.: 2001.
25. Хозяинова, Г. Я. Основы строительного дела: Учебное пособие./ . Хозяинова, Г. Я. – КемТИПП. – Кемерово, 2000. – 144 с.
26. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мяс-ной промышленности [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. - часть 2. Оборудова-ние для переработки мяса. - СПб.: ГИОРД, 2007 - 464с.
27. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 1 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - Ко-лосС, 2019. - 568 с
28. Рогов И.А. и др. Безопасность продовольственного сырья и пи-щевых продуктов // Современные проблемы науки и образования. 2019. №1. С.34.
29. Рязанова К. С., Ступникова П. Б., Гаврилова Е. В. О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых // Молодой ученый. - 2014. - №16. - С. 96-99.
30. Федеральный закон. Технический регламент «О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту». – М.: Росптицсоюз, 2019. - 103 с.
31. ТУ 9214-080-52924334-08 Полуфабрикаты из мяса птицы нату-ральные фаршированные и панированные. - М.: Ника, 2019. – 5 с.
32. ТУ 9214-033-52115729-2088. Полуфабрикаты из птицы охла-жденные и замороженные
33. ТУ 9214-241-234764-84-2020. Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров натуральные.
34. ГОСТ Р 53163-2019. Мясо птицы механической обвалки
35. ТР ТС 021/2011 Требования безопасности к полуфабрикатам мясным рубленным.
36. ГОСТ Р 52702-2020 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части).
37. Теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов// Производство мясных рубленых полуфабрикатов [Электронный ресурс] .- режим доступа: http://knowledge.allbest.ru/cookery/ 3c0b65625b2ad68a5c43a89521216d26_0.html, свободный (дата обращения 11.05.2022) - Статья в интернете.
38. Технологическое оборудование для разделки пти-цы//Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы;[Электронный ресурс].-режим доступа: http://merpasa.ru/catalog/process/poultry/, свободный (дата обращения 11.05.2022)- Статья в интернете.
39. Упаковка и посуда из пластика//Описание технологии упаковки в газомодифицированной среде [Электронный ресурс]. - режим доступа : http://alkor-centr.ru/page/index/Opisanie-tehnologii-upakovki-v-gazomodificirovannojsrede, свободный (дата обращения 12.05.2022) - Статья в интернете.
40. Полуфабрикаты из мяса птицы//Свойства полуфабрикатов из мя-са птицы [Электронный ресурс]. - режим доступа: http://findfood.ru/product/ polufabrikaty-iz-mjasa-pticy, свободный (дата обращения 12.05.2022)- Статья в интернте.

Весь текст будет доступен после покупки