Влияние эмульсии из кожи птицы на качество вареных колбасных изделий

Введение…………………………………………………………………………...3
1. Обзор источников литературы……………………….………………………..5
1.1 Современные направления в производстве колбасных
изделий из мяса птицы……...…………………………………………….............5
1.2 Характеристика и требования к мясу птицы для
изготовления вареных колбас……………………………………………………9
1.3 Роль белковых препаратов и эмульсий применяемых в
изготовлении колбасных изделий………………………………………………13
2. Собственные исследования…………………………………………………..21
2.1 Характеристика перерабатывающего предприятия……………………….21
2.2 Организация проведения работы и методы исследования....……..............26
2.3 Результаты собственных исследований……………………………………32
2.3.1 Изготовление эмульсии из куриной кожи кур несушек
и цыплят бройлеров…………………..…..……………………………………..32
2.3.2 Технология изготовления вареных колбасных изделий
с добавлением эмульсии.……………………………………………………….38
2.3.3 Определение органолептических показателей вареных
колбасных изделий из мяса птицы......................................................................45
2.3.4 Определение пищевой ценности вареных колбасных изделий
из мяса птицы с эмульсией из куриной кожи……..……………......................49
2.4 Природоохранные мероприятия на
предприятиях птицеперерабатывающей промышленности …………………51
2.5 Экономическая эффективность производства вареной колбасы
с добавлением эмульсии из кожи птицы………………………………………53
Выводы …………………………………………………………………..............55
Предложение производству……………………………………………………..57
Список литературы……………………….……………...………………………58
Приложение………………………………………………………………………64

Весь текст будет доступен после покупки

Вареная колбаса из мяса (пищевых субпродуктов) птицы – это колбасное изделие из мяса (пищевых субпродуктов) птицы, подвергнутое при изготовлении осадке, подсушке, обжарке и последующей варке. Вареная колбаса из мяса (пищевых субпродуктов) птицы может быть изготовлена по технологии, предусматривающей совмещение отдельных процессов (Бузуверова Ж.О., 2018).
Производство и переработка мяса птицы на данный момент является одним из наиболее развивающихся сегментов в структуре отраслей агропромышленного комплекса. Что является важным с точки зрения и экономической эффективности, так как производство большей части продукции из мяса птицы осуществляется на крупных высокотехнологичных предприятиях, что делает возможным внедрение глубокой переработки сырья, в том числе вторичного, применение которого в производстве мясных продуктов питания приводит к снижению себестоимости (Плотников Д.А. и [др.], 2018; Гуринович Г.В., Абдрахманов Р.Н., 2016).

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Современные направления в производстве колбасных изделий из мяса птицы
Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасы среди всех мясопродуктов занимают большой удельный вес, около 30%, и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассортимент колбас, обладающих высокой пищевой ценностью и удовлетворяющих различные запросы потребителей. Употребление колбасных изделий в пищу, без какой - либо дополнительной кулинарной обработки, их вкусовые достоинства обусловливают повышенный спрос населения и покрывают потребность в животных белках (Клычкова М.В. и [др.], 2019; Толкунова, Н.Н., 2014).
Технологии производства колбасных изделий постоянно совершенствуются на основе новейших достижений науки и техники, рассматриваются возможности применения различного сырья и добавок растительного и животного происхождения.
Исследованы и являются перспективными технологии изготовления колбасных изделий с использованием мяса страусов одной из задач, которых является повышение доступности мясных продуктов, расширения их ассортимента и сохранения пищевой ценности.
В опытах Сложенкиной М.И. и [др.], (2020) были выработаны колбасные изделия - вареная колбаса и сосиски. В качестве основной (контроль) применялась традиционная технология производства вареных колбас. В сравнительных рецептурах использовали мясо индейки, с частичной заменой на страусиное мясо до 40%, в качестве жирового сырья использовали свиной шпик. При оптимизации технологии колбасных изделий в соответствии с методикой исследования специально измельченное мясо страуса вносили в фарш после мяса индейки, но перед внесением свиного шпика. Измельченное мясо подвергали посолу в целях ускорения процесса при помощи концентрированного раствора морской соли плотностью 1,201 г/см с содержанием хлористого натрия 26,0% при температуре не выше 4°С, в течение 12-24 ч. Измельченное мясо смешивали в фаршемешалке с пряностями, селенированной мукой, и другими компонентами течение 5-8 минут до получения однородной массы фарша.
Также одним из путей совершенствования технологического процесса производства сырокопченых колбас из мяса птицы связан с модификацией мясного сырья биотехнологическим способом, который способствует влиянию на структуру и цвет готового продукта, и другие органолептические и вкусо-ароматические характеристики (А.А. Соловьева, О.В. Зинина, 2016).
Многими авторами доказано, что при применении специально подобранных в определенных пропорциях штаммов микроорганизмов, которые выделяют молочную кислоту, а она в свою очередь сильно влияет на положительные вкусовые качества колбасы, при это смесь штаммов совместно выделяют ее больше, чем каждый штамм в отдельности, срабатывает так называемый синергизм (Вильц, К.Р., 2015; Кенийз, Н.В. и [др.], 2014).
Авторы в своих опытах использовали модельный фарш, состоящий из «белого» и «красного» мяса цыплят измельченного на волчке с диаметром решетки 3 мм. Отмечено что различные значения в содержании молочной кислоты и разные значения рН в белых (грудных) мышцах и в красных мышцах (мышцах бедра) были на начальном этапе. Эти различия сохраняются в образцах из белого и красного мяса на протяжении всего технологического процесса. Главную роль в снижении рН играет образование молочной кислоты за счет жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, но на значения рН оказывают протекающие в фарше процессы протеолиза, в результате которых накапливаются низкомолекулярные соединения, имеющие основной характер.

Весь текст будет доступен после покупки

-

Весь текст будет доступен после покупки