Создание кулинарной продукции для людей с пищевой аллергией

Введение
Глава 1. Аналитический обзор по проблематике исследования
1.1. Мировой опыт разработки продукции для людей с пищевыми аллергиями
1.2. Обзор Российского рынка, создание кулинарной продукции для лиц, страдающих пищевыми аллергиями
1.3. Разработка программы производственного контроля на основе принципов ХАССП
Глава 2. Разработка технологии производства кулинарной продукции.
2.1. Схема проведения исследований
2.2. Оценка качества мучного изделия из рисовой муки функциональной направленности
2.3. Разработка рецептур безглютеновых мучных кондитерских изделий с использованием рисовой муки
Глава 3. Оценка критериев безопасности разработанных безглютеновых мучных кондитерских изделий Фа Гао
Заключение
Список литературы

Весь текст будет доступен после покупки

Пищевая аллергия является серьёзной проблемой общественного здравоохранения во всём мире, потенциально затрагивая до 5% взрослых и 8- 10% детей. Важное значение имеет защита людей, страдающих пищевыми аллергиями, от непреднамеренного употребления продуктов, содержащих ингредиенты, способные вызывать аллергические реакции [7, 43].
Термин «аллергия» был введен австрийским педиатром Кламенсом Пирке в 1906 г для разделения полезных и ошибочных иммунных реакций организма. Он происходит от греческих слов: «аллос» - другой, иной и «эргон» - действие. В мире считается, что аллергия одно из самых распространенных заболеваний, диагностика и лечение которого осложняются множеством индивидуальных форм аллергических проявлений. Понятие об аллергии основано на том, что существуют вещества, которые могут быть восприняты конкретным организмом враждебно, тогда как другой не видит в них угрозу.
Аллергия – это повышенная индивидуальная чувствительность иммунитета человека, которая проявляется в выработке организмом антител в ответ на воздействие определенного антигена-раздражителя. Антиген связывается с антителом, образуя реакцию организма, сопровождающуюся общим ухудшением состояния здоровья потребителя [4,16].
Различают пищевую аллергию, непереносимость и чувствительность, а также непереносимость отдельных видов пищевых продуктов.
Пищевая непереносимость, или пищевая гиперчувствительность — это нарушение обычных процессов переваривания и усвоения пищи. Симптомами являются диарея, тошнота, рвота, газообразование, боли в животе. При пищевой непереносимости основным способом профилактики является соблюдение диеты, полностью исключающей вещество, которое не может переварить желудочно-кишечный тракт.
Пищевая аллергия - гиперчувствительность, это негативная реакция организма на определенное вещество (или пищевой продукт, содержащий это вещество), нарушающее работу иммунной системы.

Пищевые аллергены — это гликопротеины, содержащиеся в пищевых продуктах, реже — полипептиды, гаптены, которые соединяются с белками пищи. Аллергенность протеинов обусловлена наличием эпитопов. Эпитоп – это часть макромолекулы антигена, которая распознаётся иммунной системой (антителами, а именно иммуноглобулинами, B-лимфоцитами, T-лимфоцитами). Существует пять классов антител (IgA, IgG, IgM, IgE, IgD), которые отличаются особенностями структуры и функций. Большинство случае пищевой аллергии являются IgE-обусловленными аллергическими реакциями. [11], [37]
Понятие «аллерген» означает вещество, при попадании которого в человеческий организм наблюдается реакция со стороны иммунной системы, который сопутствует выработка специфических антител, имеющих название иммуноглобулин класса E – IgE. Белок, попавший в человеческий организм в первый раз, вызывает выработку защитной реакции иммунной системы организма. В дальнейшем иммунитет запоминает состав данного белка и при повторном его попадании в организм появляется повторная негативная реакция организма. Это может выражаться в таких симптомах, как появление отеков, повышение температуры тела. Помимо этого, могут возникать и более тяжелые реакции на аллергены, такие как астма, крапивница, отек Квинке, анафилактический шок. [4]
Количество аллергических реакций, связанных с потреблением пищи, растёт быстро, поэтому пищевую аллергию необходимо рассматривать как одну из основных проблем общественного здравоохранения.
Актуальность выпускной квалификационной работы обусловлена необходимостью создания новых продуктов для людей, страдающих пищевой непереносимостью или аллергией. Пищевая промышленность ежегодно развивается, появляются новые методы обработки продуктов, новые вкусовые сочетания, а также развивается рынок пищевых добавок. Соответственно, увеличивается и количество потенциальных аллергенов.
Целью данной дипломной работы является создание современного продукта, который является гипоаллергенным для людей, имеющих непереносимость глютена, с добавлением рисовой муки и функциональной добавкой в виде ягод годжи.
Объектом исследования данной работы является опыт производства безглютеновых мучных и кондитерских изделий в России и за рубежом, а также создание собственной продукции, отвечающей всем современным требованиям безопасности.
Для реализации обозначенной цели выпускной квалификационной работы служат следующие задачи:
- Изучение методов производства продуктов для аллергиков;
- Анализ рынка и перспектив использования рисовой муки в качестве альтернативы традиционному сырью- пшеничной муке, как гипоаллергенного сырья;
- Разработка технологии и рецептуры безглютенового кекса Фа Гао с использованием рисовой муки;
- Оценка критериев безопасности разработанных изделий.
Предметом исследования выступили статьи ведущих ученых в сфере исследования пищевых аллергенов и влияния их на организм человека, а также законы Австралии, Новой Зеландии, РФ, в. т.ч Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». [1]
Теоретическую основу исследования составляют положения и выводы, содержащиеся в трудах таких зарубежных и отечественных ученых, как: Доронин А.Ф., Вишняк М.Н., Болдина А.А., Хоган Д.Т. и другие.
Нормативной базой дипломной работы явились законы и кодексы Новой Зеландии, Австралии, РФ, директивы и регламенты ЕС, ГОСТы, ОСТы РФ, технические регламенты Таможенного союза.
Работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.
Первая глава посвящена аналитическому обзору по проблематике исследования, в которую включено изучение основных типов аллергий, мирового опыта по производству гипоаллергенной продукции, а также изучение современных тенденций по производству такой продукции.
Вторая глава посвящена непосредственно разработке продукта, применимого в питании людей, имеющих пищевую непереносимость глютена.
Третья глава посвящена подготовке и разработке программы производственного контроля, были изучены и обоснованы критические контрольные точки на производстве безглютеновых кексов Фа Гао.
Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования в технологии производства мучных изделий Фа Гао рисовой муки.
Дано теоретическое и экспериментальное обоснование использования ягод годжи в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий для людей, страдающих целиакией и поливалентной пищевой аллергией.
Установлена зависимость органолептических и физико-химических показателей безглютеновых продуктов с различными долями внесения замещающего сырья.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Обзор литературы. Аналитический обзор по проблематике исследования.
1.1. Мировой опыт разработки продукции для людей с пищевыми аллергиями.

Работа над формированием сбалансированного рациона сохраняет свою актуальность как одна из важнейших задач развития пищевой промышленности. Связано это с тем, что оптимизация питания позволяет повысить сопротивляемость организма негативному воздействию окружающей среды, ускорить процессы биотрансформации и выведения ксенобиотиков и токсичных продуктов обмена, поддержать собственные компенсаторные силы организма.
На сегодняшний день достаточно актуальным направлением является производство специализированных пищевых продуктов, в ассортимент которых входят изделия, свободные от определенных ингредиентов, присутствие которых в составе продуктов питания не рекомендовано по определенным медицинским показаниям (аллергены, некоторые типы белков, олигосахаридов, полисахаридов и др.). Одним из таких заболеваний является целиакия, а именно непереносимость глютена — злакового белка, употребление которого представляет потенциальную опасность для здоровья.
Лидирующие позиции в ежедневном рационе российского населения занимают хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, как наиболее доступные и пользующиеся постоянным спросом группы продуктов. Продукты питания, не содержащие глютена (проламинов зерновых), являются одним из сегментов рынка специализированного питания. Необходимо отметить, что на данном рынке уже достаточно развито производство хлебобулочных изделий с модифицированными технологиями безглютеновой продукции, однако новым технологиям производства мучных кондитерских изделий, несмотря на высокий потребительский спрос уделяется незначительное внимание. Для мучных кондитерских изделий ключевым сырьевым компонентом является мука. Большую часть ассортимента мучных кондитерских изделий производят из пшеничной муки высшего сорта, которая является аллергеном для больных целиакией.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Белецкая, Н.М. Обоснование использования кукурузной, рисовой, овсяной, пшенной, ячменной и тритикалевой муки в производстве бисквитов /С.Я. Корячкина, А. В. Чарочкина // Вестник белгородского университета потребительской кооперации – 2006 – № 4 – С.368-371
2. Болдина, А.А. Влияние рисовой мучки на хлебопекарные свойства пшеничной муки и возможности использования в производстве кексов/ А.А. Болдина, Н.В. Сокол, Н.Ф. Синченко// Материала Международной научно-технической конференции «Биологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развития». Воронеж: ВГУИТ, 2011.- С.21-23
3. Болдина, А.А. Использование нетрадиционного растительного сырья производстве мучных кондитерских изделий/ А.А. Морозова (Болдина), Н.В. Сокол, М.Ю. Рудь// Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях». Пятигорск: РИА-КВМ, 2013.- С.210-212.
4. Болдина, А.А. Разработка технологий хлеба и безглютенновых мучных кондитерских изделий обогащенных рисовой мучкой: автореф. дис канд.
техн. наук: 05.18.01 / Сокол Н.В. – Краснодар, 2015. – 45 с.
5. Болдина, А.А. Рисовая мучка - как функциональный пищевой ингредиент/ А.А. Морозова (Болдина), Н.В. Сокол// Материалы Всероссийской научно- практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях». Пятигорск: РИА-КВМ, 2013.-С.177-179.
6. Виды рисовой муки [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.calorizator.ru/product/meal/meal-9
7. Витаминно-минеральный состав рисовой муки [электронный ресурс]. Режим доступа: http://sostavproduktov.ru/produkty/hleb-i- muchnyeizdeliya/muka/risovaya
8. Вишняк, М. Н. Разработка и оценка потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий : диссертация ... кандидата технических наук :05.18.15 / Вишняк Мария Николаевна;.- Барнаул, 2011.- 181 с
9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01).-М.: Минздрава России, 2001.- 352с.
10. Горпиченко, Т.В. Сортовые ресурсы российского риса / Т.В. Горпиченко, З.Ф. Аниканова // Пищевая промышленность. – 2000. - №6.- с.46- 49.
11. ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия – М.: Стандартинформ, 2014. – 10 с
12. ГОСТ 31645-2012 Мука для продуктов детского питания. Технические условия – М.: Стандартинформ, 2015. – 10 с
13. ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия – М.: Стандартинформ, 2010. – 12 с
14. ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия – М.: Стандартинформ, 2012. – 14 с
15. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости – М.: Стандартинформ, 2014. – 17 с
16. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности – М.: Стандартинформ, 2018. – 10 с
17. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ – М.: Стандартинформ, 2018. – 13 с
18. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара – М.: Стандартинформ, 2013. – 20 с
19. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества – М.: Стандартинформ, 2010. – 15 с
20. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения – М.: Стандартинформ, 2018. – 18 с
21. Греко, Л. Эволюция целиакии/ Л.Греко// Жизнь без глютена. – 2006. - №3. – С.6-7
22. Доронин, А. Ф. Функциональное питание/ А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. – М.: Грантъ, 2002. – 296 с.
23. Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий : учеб. пособие/ А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. - М.: ДеЛи, 2022. - 448 с.
24. Егорова, Р.Р. Здоровое питание и проблемы целиакии / Р.Р. Егорова, Б.С. Нугуманов, Ф.Г. Фамутдинова, А.К. Марданова, Л.Р. Нургалиева // Пищевая промышленность. – 2013. - №1. – С.54-55.
25. Зеленский, Г.Л. Рис как продукт для диетического и лечебного питания / Г.Л. Зеленский // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2011. – №08(072). С.
28 – 42. – Шифр Информрегистра: 0421100012\0346, IDA [article ID]: 0721108002. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2011/08/pdf/02.pdf
26. Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 года // Собрание законодательств РФ. - №34. - 21.08.98. Издание официальное. – С. 7882-7888.
27. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры/ С.Я. Корячкина. - Орел: Труд, 2006 - 480 с.
28. Красильников, В.Н. Использование люпина узколистного при изготовлении безглютеновых кексов / В.Н. Красильников, В.С. Мехтиев, М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко, О.И. Парахина // Кондитерское производство. – 2013. - №2. – С.12-17.
29. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (введ. 18 декабря 2008 г), 6 с.
30. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2008. – 45 с.
31. Общие правила анкетирования [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.psychologos.ru/articles/view/anketirovanie
32. Островерхова, Т.Н. Некоторые аспекты производства безглютеновых изделий/ Т.Н. Островерхова // Кондитерское производство. – 2012. - №5. – С.22-23.
33. Пат. 2458505 Российская Федерация, МПК A25D14/00. Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" / О.В, Чугунова, Н.В. Лейберова; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО "УрГЭУ". - № 2011109816/13, заявл. 15.03.2011; опубл. 20.08.2012. Бюл. 25. - 13 с
34. Пат. 2538400 Российская Федерация , МПК С1 A21D13/08. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия / И.М. Жаркова, М.В. Хромых; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО "ВГУИТ". - № 2041149817/15, заявл. 29.11.2012; опубл. 10.01.2015. Бюл. 18. - 5 с
35. Пат. 2647505 Российская Федерация, МПК A23D14/00. Способ производства безглютеновых кексов /Н.С. Родионова, Я. П. Домбровская, С.И. Аралова; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО "ВГУИТ". - № 2015609448/21, заявл. 24.07.2017; опубл. 16.03.2018. Бюл. 15. - 12 с
36. Пат. 2440764 Российская Федерация, МПК A21D13/00 Способ производства хлебобулочных изделий /Т.Г. Богатырева, В. А. Брязун, Д.Ч. Нгуен. – заявитель и патентообладатель «МГУПП». - № 2057984548/21, заявл. 01.06.2010; опубл. 27.01.2012. Бюл. 2. – 15 с
37. Полезные свойства рисовой муки [электронный ресурс]. Режим доступа: https://adm-ostashkov.ru/muka/muka-risovaya.html
38. Полезные свойства рисовой муки [электронный ресурс]. Режим доступа: http://foodandhealth.ru/muchnye-izdeliya/risovaya-muka/
39. Полезные свойства рисовой муки [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.pudov.ru/risovaya-muka_-polza_
40. Признаки ХАССП [электронный ресурс]. Режим доступа: https://mskstandart.ru/publikatsii/printsipy-sistemy-hassp-haccp-bezopasnost- produktov-pitaniya.html
41. Применение рисовой муки [электронный ресурс]. Режим доступа: http://xcook.info/product/risovaja-muka.html
42. Применение рисовой муки в мучных кондитерских изделиях [электронный ресурс]. Режим доступа: http://product-service.ru/primenenie-risovoy-muki.html
43. Применение рисовой муки на пищевом производстве [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.dietmuka.ru/primenenie_muki/primenenie_risovoi_muki_v_promishlen nosti.html
44. Применение рисовой муки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: обз.инф-ция. – М: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1991. – 24с.
45. Развитие заболевания целиакия [электронный ресурс]. Режим доступа: https://stopgluten.info/zdorove/tseliakiya/rasprostranennost/
46. Ревнова, М.О. Целиакия у детей: клинические проявления, диагностика, эффективность безглютеновой диеты : диссертация доктора медицинских наук: 14.00.09 / Ревнова Мария Олеговна;.- Санкт-Петербург, 2005.- 346 с.
47. Рисовая мука в диетическом питании [электронный ресурс]. Режим доступа: https://finecooking.ru/ingredient/risovaya-muka
48. Рисовая мука и её благотворное влияние на организм человека [электронный ресурс]. Режим доступа: http://prodgid.ru/poleznye-svoystva/muka/risovaya- muka/
49. Рославцева, Е.А. Целиакия: проблема диагностики и лечения/ Е.А.Рославцева// Yourlife. – 2009. - №11. – С.14
50. Свойства ягод Годжи [электронный ресурс]. Режим доступа https://cvetutcvety.ru/yagody-godji.html
51. Скальный, А. В. Основы здорового питания: пособие по общей нутрициологии
/ А. В. Скальный, И. А. Рудаков, С. В. Нотова, Т. И. Бурцева, В.В. Скальный, О. В. Баранова. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. – 117 с
52. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. — Под ред. член-корр. МАИ, проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
53. Технологические показатели рисовой муки [электронный ресурс]. Режим доступа: https://studbooks.net/2489085/tovarovedenie/himicheskie_tehnologicheskie_pokaza teli_risovoy_muki
54. Тодорова, М.Н. Производство диетических продуктов питания на зерновой основе в НРБ /М.Н.Тодорова, Н.К. Йотова, С.А. Иванова // НИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Сер.14.Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. Вып.3.-М.,1989.-17с.
55. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". – М.: Стандартинформ, 2017. – 35 с
56. Тутельян, В. А. Коррекция микронутриентного дефицита – важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Вопросы питания. – 1999. – № 1. С. 3–12.
57. Характеристика ягод Годжи [электронный ресурс]. Режим доступа http://acai- company.ru/asai/
58. Характеристики рисовой муки [электронный ресурс]. Режим доступа: http://orehi-zerna.ru/polza-i-vred-risovoj-muki/
59. Химические составы пшеничной, ржаной и рисовой муки [электронный ресурс]. Режим доступа: http://findfood.ru/product/risovaja-muka#vitamini
60. Химический состав зерна риса [электронный ресурс]. Режим доступа: http://calorific.ru/products/cereal-products/32-krupa-risovaya.html
61. Химический состав рисовой муки [электронный ресурс]. Режим доступа: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/20062.php
62. Химический состав ягод Годжи [электронный ресурс]. Режим доступа https://tutknow.ru/meal/9743.html
63. Цыганова, Т. Б. Комплексный подход к разработке функциональных хлебобулочных и кондитерских изделий / Т. Б. Цыганова / Матер. межд. науч.- практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». – Краснодар: КубГТУ. – 2009. – С. 27–32.
64. Шаткин, Л.Н. Применение рисовой мучки при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий / Л.Н. Шаткин, В.Б. Спиричив, Л.И. Пучкова. – М.: АгроНИИТЗИПП,1991. – 5–26 с.
65. Шнейдер, Д.В. Безглютеновые смеси для выпечки из кукурузной, рисовой и гречневой муки / Д.В. Шнейдер, Е.И. Крылова // Пищевая промышленность. – 2012. - №8. – С. 63-65.
66. Шнейдер, Д.В. Разработка безглютеновых пищевых ингредиентов повышенной биодоступности / Д.В. Шнейдер, И.В. Казеннов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. - №9. – С.50-52.
67. Ягоды Годжи [электронный ресурс]. Режим доступа https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%81%D0%B0%D0%B8
68. Alex, A. Hydrocolloids in gluten-free bread: A review / A. Alex, A. Artfield, S. D. Artfield // International Journal of Food Science and Nutrition. 2008. № 1. C. 11-23. Англ.
69. Bor S. Luh, Yuan-Kuang Liu, Rice Flour in Baking // Business Media New York». 1991. №2. С. 43 – 75. Англ.
70. Catassi, C. Antiendomysium versus Antigliadin Antibodies in Screening the General Population for Coeliac Disease/ C. Catassi, G. Fanciulli, A. R. D'Appello et al.// Am. J. Gastroenterol. 2000. № 7. C. 732 736. - Англ.
71. CODEX STAN 118-1979 , Rev.1-2008. Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten - 2009.- 3с
72. Garsed, K., Scott В. B. Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematical review// Scandinavian J. of Gastroenterology. 2007. Vol. 42, №2.P.171-178.
73. Hogan, J.T., Deobald H.J., Normand F.L., Mottern H.H., Lynn L., Hunnell J. W. Production of high-protein rise flour. Rise J. 71 (11):5(1968).
74. Lee, A.R. Economic burden of a gluten-free diet / A.R.Lee, D.L.Ng, J Zivin// The British Dietetic Accotiation. – 2007. - №20. – С423-430
75. Lopez, A. C. Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten-free white bread / A. C. Lopez, A. J. Pereira, R. G. Junqueira // Brazilian archives of Biology and Technology. 2004. № 1. C. 63-70. Англ.

Весь текст будет доступен после покупки