Разработка ассортимента, организация и ведение процессов приготовления, оформления и подача традиционных рыбных блюд Дальневосточной кухни

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………..... 4
1 Теоретические аспекты организации и ведения процесов приготовления, оформления и подачи традиционных рыбных блюд Дальневосточной кухни………….............................................

7
1.1 Физиологическое значение рыбы и блюд из него для организма человека...................................................................... 7
1.2 Классификация современных рыбных блюд…….................... 10
1.2.1 Ассортимент блюд из рыбы Дальневосточной кухни...... 12
1.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд .................................................. 16
2 Организация технологического процесса приготовления блюд из рыбы ……………………………………………………......................
21
2.1 Общая характеристика предприятия общественного питания, столовая «ТЭЦ 3»………………………………...........................
21
2.2 Организация производства в столовой «ТЭЦ 3»........................ 23
2.3 Организация работы рыбного цеха ........................................... 27
2.4 Анализ ассортимента столовой «ТЭЦ 3»................................... 30
2.5 Составление меню торгового зала.............................................. 36
3 Проектная часть. Разработка нового ассортимента и технологии приготовления продукции из рыбы Дальневосточной кухни..........
41
3.1 Составление технико - технологических карт на блюда Дальневосточно кухни ......................................................................... 41
3.2 Калькуляция рекомендуемых блюд Дальневосточной кухни 49
3.3 Характеристика современного инвентаря и оборудования рыбного цеха ........................................................................................
51
3.4 Современные приемы оформления рыбных блюд .................. 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….. 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………….... 58
ПРИЛОЖЕНИЕ А - Особенности приготовления и оформления и отпуска блюд из рыбы по ассортименту ................................................. 60
ПРИЛОЖЕНИЕ Б - Коэффициенты потребления блюд 64
ПРИЛОЖЕНИЕ В - Ассортимент рыбных блюд в столовой « ТЭЦ 3» 65
ПРИЛОЖЕНИЕ Г -Набор сырья и продуктов
66

Весь текст будет доступен после покупки

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека.
Главной задачей общественного питания является удовлетворение потребности населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества. Постоянный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия.
Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.
Современный этап развития общественного питания характеризуется устойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи. К основным направлениям технологического процесса в общественном питании, способствующим обеспечение высокого качества и безопасности питания относятся:
- внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов высокой степени годности и кулинарной продукции;
- разработка новейшего технологического оборудования и современных методов обработки сырья и приготовления пищи;
- максимальная механизация всех процессов труда, включая подсобные работы.
Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Теоретические аспекты организации и ведения процесов приготовления, оформления и подачи традиционных рыбных блюд Дальневосточной кухни
1.1 Физиологическое значение рыбы и блюд из него для организма человека

Рыба - продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Её жир, обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.
Рыбы - водные холоднокровные позвоночные животные, пере¬двигающиеся с помощью плавников и дышащие жабрами раство¬ренным в воде кислородом. Подразделяются на два класса - хря¬щевые и костные рыбы. Известно свыше 20 тыс. видов рыб.
Рыба как сырье используется для приготовления широкого ас¬сортимента рыбных продуктов в свежем, солёном, копчёном, су¬шоном, вяленом виде, в виде баночных консервов, икры, удов¬летворяя разные вкусы людей, а также используется в обществен¬ном питании для приготовления отварных, жареных, запеченных блюд и закусок. ,
Рыбные продукты, благодаря высокой биологической полно¬ценности и усвояемости, гастрономическим свойствам (цвет, вкус, запах, консистенция), человечество давно и широко использует в своем питании. Доказано, что люди, питающиеся главным обра¬зом рыбой, дольше живут, меньше болеют, избавлены от стар¬черского недуга.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" .
2 ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения" .
3 ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
4 ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
5 ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
6 СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья .
7 СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.
8 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко.- К.:ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2010. - 680 с. .
9 Пищевые добавки. Энциклопедия. 3-е изд. перераб. и доп. Сафронова Л.А. 2011 г.
10 Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр "Академия", 2011.

Весь текст будет доступен после покупки