Разработка технологии мясного продукта с использованием вторичного сырья

ВВЕДЕНИЕ 5
1.1 Теоретические аспекты образования белково-жировых эмульсий 8
1.2 Технологические функции в пищевых системах 12
1.3 Характеристика ингредиентов белково-жировых эмульсий для колбасного производства 15
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 21
2.1. Объекты исследований 21
2.2 Методы исследований 24
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 29
3.1 Моделирование состава белково-жировой эмульсии и описание ее основных рецептурных компонентов 29
3.2 Исследование функционально-технологических, реологических свойств и органолептических характеристик белково-жировой эмульсии 35
3.3 Способ приготовления белково-жировой эмульсии 38
3.4 Анализ пищевой и биологической ценности белково-жировой эмульсии 39
3.5 Разработка рецептуры сосисок с белково–жировой эмульсией 42
3.6 Анализ органолептических показателей и пищевой ценности сосисок «Полезные» 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 55

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Дефицит белка животного происхождения – это проблема мирового масштаба. Поэтому пищевая перерабатывающая промышленность страны ориентирована на изыскание новых источников белкового сырья животного происхождения и его эффективное использование на пищевые цели.
В пищевых перерабатывающих отраслях образуется значительное количество побочного сырья, среди которого особое внимание привлекает сбор и рациональная переработка молок и молочной сыворотки. Известно, что молоки имеют в своем составе полноценные белки, омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, витамины (Е, РР и группы В) и минеральные вещества (железо, калий, фосфор, йод и другие). Регулярное употребление молок лососевых предотвращает возникновение и развитие сердечно-сосудистых заболеваний.
Молочная сыворотка богата белками и полипептидами, обладающими пролиферативными, противовирусными, антиоксидантными, ранозаживляющими, иммуномодулирующими и бактериостатическими свойствами. Сывороточные белки молока характеризуются высокой пищевой ценностью, обладают способностью эмульгировать жиры, связывать и удерживать воду, что позволяет улучшать структурные и органолептические свойства пищевых продуктов.
В связи с вышесказанным для рационального использования побочного сырья, получаемого при разделке лососевых, а также молочной сыворотки и расширения ассортимента мясных продуктов актуальным является поиск и разработка технологии пищевых продуктов с использованием молок и сыворотки.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Теоретические аспекты образования белково-жировых эмульсий

Эмульсионные системы сегодня играют ключевую роль в производстве продуктов питания. Эмульсии можно встретить в молочных, мясных, рыбных, кондитерских, масложировых продуктах, а также в напитках. С внедрением новых технологий в пищевой промышленности наиболее значимыми становятся процессы, протекающие на границе раздела фаз (твердое вещество – жидкость, жидкость – газ – жидкость – жидкость). Поэтому одной из областей применения современной науки о дисперсных системах и поверхностных явлениях в них является изучение физико-химических процессов, происходящих в гетерогенных системах, а именно в эмульсиях. Сложность рассматриваемых нами вопросов заключается в необходимости исследования особенностей поведения белков, полисахаридов, гликопротеинов, так называемых биополимеров и их взаимодействия с другими соединениями.
Эмульсиями называют гетерогенные системы, состоящие из двух не смешивающихся или ограниченно смешивающихся жидкостей, стабильность которых поддерживается за счет присутствия специально подобранных веществ – эмульгаторов. Одна из жидкостей носит название дисперсной фазы, другая – дисперсионной среды. Их количественное соотношение предопределяет тип образующейся эмульсии. Следует отметить, что наряду с типичными лиофобными эмульсиями существуют и критические лиофильные системы, образующиеся из двух ограниченно смешивающихся жидкостей при температурах, весьма близких к температуре смешивания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Государственная программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года (Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 года. № 559 – р)
2. Покровский, В.И. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 344 с.
3. Заленский, А.О. Сравнительное исследование протаминов лососевых рыб / А.О. Заленский, П. Буххольц, Р.Х. Ибрагимов // Цитология. – 1980. – Т. 22, № 6. – С. 727-729].
4. Галкин, В.В. Свойства кислой ДНК-азы из молок кеты Oncorhynchus keta / В.В. Галкин, Ю.М. Гафуров, В.А. Рассказов // Биологически активные вещества гидробионтовновые лекарственные, лечебно-профилактические и технические препараты: тез. докл. Всесоюз. совещания. – Владивосток: ТИНРО, 1991. – С. 26
5. Акулин, В.Н. Жирно-кислотный состав некоторых видов тихоокеанских рыб / В.Н. Акулин, Т.А. Первунинская // Исслед. по технол. рыб. продуктов. – Владивосток: ТИНРО, 1974. – Вып. 5. – С. 39-42.
6. Югай А.В. Обоснование рациональной переработки бычков Myoxocephaluspolyacanthocephalu. техн. наук. – Владивосток, 2011. – 22 с
7. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита – важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.Н. Штанюк // Вопр. питания. – 1999. – № 1. – С. 3-11
8. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. – М.: Пищ. пром-ст, 1973. – 424 с
9. Ким, Г.Н. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегеда – М.: Колос, 2008. -
10. Забалуева Ю.Ю. Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения: учеб. - практ. пособие. – Улан –Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2016. – 156 с.
11. Баранов В.В. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов/ В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский, и др.; Под. ред. А.М.Ершова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 944 с.: ил.
12. Антипова Л.В., Глотова И.А. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 384 с.
13. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник и учебное пособие для студентов высшего учебного заведения. – Москва: КолосС, 2001. – 376 с.
14. Артюхова С.А. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова [и др.] под. ред. Т.М. Сафроновой, В.И. Шендерюка. – М.: Колос, 2001. – 496 с.
15. Бойцова Т.М. Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе: автореф. дисс… канд. техн. наук: 05.18.04 / Бойцова Татьяна Марьяновна. – Владивосток, 2002. – 23 с.
16. Бондар Н.В., Ширяева Е.В., Ким И.Н. О возможности использования молок лососевых рыб при изготовлении творога // Мат. Межд. наун.-практич. конф.: в 2-х ч.. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. Ч.2. – С. 18-20.
17. Брюхова С.В. Обогащенная белково-жировая композиция для колбас / С.В. Брюхова, М.Б. Данилов, Н.В. Колесникова, Б.А. Баженова // Мясная индустрия. 2012. № 6. С. 44-48.
18. Вальшин С.А. Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-полисахаридного комплекса: дис. … канд. техн. наук. – М., 2004. – 142 с.

Весь текст будет доступен после покупки