Разработка рецептуры салатов с добавлением арбузной редьки

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Технико-технологические особенности обработки овощей 4
1.1 Организация работы холодного цеха 4
1.2. Первичная обработка овощей 13
1.3. Пищевая ценность салатов из овощей 20
1.4. Технология приготовления салатов и винегретов 24
2. Экспериментальная часть 29
2.1. Характеристика методики разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания 29
2.2. Правила разработки нормативной документации при составлении рецептур фирменных блюд 32
2.3. Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления 36
2.4. Нормативная документация на закуски из сельдерея для кафе ООО «Шик» 36
2.5. Органолептическая оценка качества разработанной продукции 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 42

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность. Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.
Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.
Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид.
При приготовлении блюд из овощей для сохранения в них питательных и вкусовых свойств, следует придерживаться кулинарной технологии.
Актуальность данной выпускной квалификационной работы обуславливается тем, что салаты из овощей широко распространены в нашем рационе, а так же встречаются в ресторанах и столовых.
Структура работы: работа состоит из ведения, двух глав, заключения, списка использованных источников

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технико-технологические особенности обработки овощей
1.1 Организация работы холодного цеха

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.
Холодные цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.
При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.
Холодный цех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья. В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Весь текст будет доступен после покупки

1. MC ИСО 8402 Управление качеством и обеспечение качества. Словарь
2. Барушников, Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле : учебное пособие / Ю. М. Барушников ; А. С. Максимов. Москва : Академия, 2012. – 320 с.
3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СаПиН 2.3.2.560096, утвердено Постановлением Госкомсаэпиднадзором России от 24 октября 1996 г, № 27.
4. ГОСТ 31985Услуги общественного питания. Термины и определения
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
6. ГОСТ 31986Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ 31986-2012 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
8. ГОСТ 31987Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания
10. ГОСТ 31988Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
11. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
12. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания (Переиздание)
13. Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания : справочник / В. Д. Елхина. – Москва : Академия, 2014. – 336 с.
14. Епифанова, М. В. Товароведение продовольственных товаров : учебник / М.В. Епифанова. – Москва : Академия, 2018. – 208 с.
15. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В.П.Золин. Москва : Академия, 2012. – 320 с.
16. Калинина, В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности : учебник / В. М. Калинина. – Москва : Академия, 2014. – 320 с.
17. Ларионова, Н. М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда : учебник / Н. М. Ларионова. – Москва : Академия, 2015. – 208 с.
18. Лаушкина, Т. А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены : учебник / Т. А. Лаушкина. – Москва : Академия, 2018. – 240 с.
19. Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение и организация рабочего места : учебник / Г. Г. Лутошкина. – Г.Г. – Москва : Академия, 2018. – 240 с.
20. Мальгина, С. Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания : учебник / С. Ю. Мальгина ; Ю. Н. Плешкова. – Москва : Академия, 2015. – 320 с.

Весь текст будет доступен после покупки