РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА

Введение 3
1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Характеристика заварных кондитерских изделий. Общая характеристика заварных полуфабрикатов, пищевая и биологическая ценность, значение в питании 6
1.2. Анализ рецептурного состава и технологического процесса производства заварных полуфабрикатов и готовых изделий 14
1.3.Использование нетрадиционного сырья для производства заварных изделий и его роль в технологическом процессе и формировании качества готовой продукции 15
2. Объект, материалы и методы исследования 22
2.1. Порядок проведения теоретических и экспериментальных работ 22
2.2. Объект и материалы исследования 25
2.3. Методы исследования 27
3. Экспериментальная часть 29
3.1 Разработка и обоснование рецептурного состава и технологического процесса производства заварного полуфабриката с использованием растительного масла и маргарина 29
3.2 Требования, предъявляемые к качеству готового изделия 34
3.3 Оценка пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и готового продукта 36
3.4 Разработка технико-технологических карт 37
3.5 Исследование возможности изменения традиционной рецептуры заварного теста для улучшения пищевых свойств готового продукта 40
Заключение 43
Список использованных источников 44
Приложения 47

Весь текст будет доступен после покупки

Сегодня здоровый образ жизни и правильное питание становятся всё более важными темами для общества. Одним из ключевых аспектов здорового питания является сокращение потребления жирной пищи. Если говорить о кондитерских изделиях, то мучные изделия с высоким содержанием жира являются основными источником жировой энергии, и их потребление может привести к избыточному весу и другим проблемам со здоровьем.
Тем немение, современные кондитерские изделия все же предлагают альтернативные варианты для тех, кто заботится о своем здоровье. Сейчас на рынке представленно множество кондитерских изделий, разработаных с учетом принципов здорового питания.
Например, производители начали выпускать веганские и низкокалорийные кондитерские изделия. Веганские продукты не содержат ингредиентов животного происхождения, таких как сливки, яйца или молоко, и поэтому доступны вегатарианцам и людям, которые просто хотят сократить потребление продуктов животного происхождения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аналитический обзор литературы
1.1. Характеристика заварных кондитерских изделий. Общая характеристика заварных полуфабрикатов, пищевая и биологическая ценность, значение в питании

Для работы над выпускной квалификационной работой мною было изучено достаточное количество литературных источников. Тема эта довольно актуальна в современных условиях. Многие авторы обращаются к теме «Разработки новых технологий приготовления кондитерских изделий улучшенной пищевой ценности». По данной теме есть и научные работы и диссертации. Многие современные авторы используют наработки советского периода, в котором ученые тех лет тоже проводили исследования подобные исследования.
Например, на диссертацию канд. техн. наук Киселева В.М. «Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста» 1984г. опирался автор статьи «Роль жиров в формировании структурно-реологических свойств заварного полуфабриката» А.В. Бобылев.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Ассортимент мучных кондитерских изделий // – URL: https://studfile.net/preview/5847617/page:3/ (дата обращения 14.01.2024).
2. Гигиена питания. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : методические рекомендации : МР 2.3.1.0253-21 : утв. Роспотребнадзором 22.07.2021 / разработаны ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» [и др.] ; В. А. Тутельян, Д.Б. Никитюк, И. В. Аксенов [и др.] // Техэксперт : электрон. Фонд правовых и нормативно- техн. Документов / АО «Кодекс» ; гл. ред. С. Г. Тихомиров. – Москва, 2021. – URL: https://docs.cntd.ru/document/608629034 (дата обращения 10.01.2024).
3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 25.05.2003 № 98 : дата введения 25.06.2003 // Техэксперт : электрон. Фонд правовых и нормативно-техн. Документов / АО «Кодекс» ; гл. ред. С. Г. Тихомиров. – Москва, 2021. – URL: https://docs.cntd.ru/document/901864836?marker=6520IM (дата обращения 17.12.2023)
4. Кондитерские изделия и товары // Крахмал.Сахар, мед, кондитерские товары / «znaytovar.ru 2023». – URL: https://znaytovar.ru/new945.html (дата обращения 16.01.2024)
5. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания – Public catering service. Metod of sensory evaluation of catering products: национальный стандарт РФ : ГОСТ Р 31986 -2012 : введен в действие Приказом Росстандарта от 03.12.2012 № 54=П : дата введения 01.01.2015 / разработан ФГБНУ ВНИИПД // Техэксперт : электрон. Фонд правовых и нормативно-техн. Документов /АО «Кодекс» ; гл.ред. С.Г. Тихомиров – Москва, 2022 – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103472 (дата обращения 13.01.2024).
6. Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений : сборник статей / ФГБОУ ВО Воронежский Государственный университет Инженерных технологий, 2018. – 328 с. – URL: http://old.vsuet.ru/science/conference2018/mat_13-15_06_1.pdf (дата обращения 18.01.2024).
7. Павлов, А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] : А. В. Павлов. – Санкт-Петербург : Изд-во СПБ, 1998. – 294 с. ISBN 978-5-03037-6.
8. Производство мучных кондитерских изделий // Технология кондитерского производства / «msd.com.ua». – URL: https://msd.com.ua/texnologiya-konditerskogo-proizvodstva/proizvodstvo-muchnyx-konditerskix-izdelij-2/ (дата обращения 20.01.2024).
9. Экономика и управление: инновационное решение проблем : материалы Междунар. науч.-практ. конф. – Белгород, 2019. – Ч. 2. – С. 260-268. Пикулина, Н.С.

Весь текст будет доступен после покупки