Разработка технологических схем производства кулинарных блюд с использованием экзотических фруктов

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 8
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 9
1.1 Товароведная характеристика фруктов 9
1.2 Основные методы, используемые при оценке качества импортных фруктов 16
1.3 Краткая характеристика средств и оборудований, применяемых при оценке качества тропических фруктов 16
1.4 Нормативные документы, используемые для оценки качества тропических плодов 18
1.4.1 Бананы 19
1.4.2 Манго 20
1.4.3 Авокадо (пальта, аллигаторова груша, маслянистый плод 22
1.5 Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства тропических плодов 24
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 28
2.1 Товароведческая характеристика блюда «Десерт с фруктовым пюре и взбитыми сливками» 28
2.2 Время приготовления блюда «Десерт с фруктовым пюре и взбитыми сливками» 28
2.3 Материальный расчет приготовления блюда «Десерт с фруктовым пюре и взбитыми сливками» 29
2.3.1 Определение количества отходов при холодной обработке сырья 29
2.3.2 Определение массы нетто 30
2.3.3 Определение количества потерь при тепловой обработке массы сырья нетто. 30
2.3.4 Определение массы готового изделия, после тепловой обработки 30
2.3.5 Определение пищевой и энергетической ценности 31
2.3.6 Расчёт пищевой ценности 31
2.3.7 Расчет энергетической ценности 32
2.4 Товароведческая характеристика блюда «Креветки в кисло-сладком соусе с личи» 32
2.5 Время приготовления блюда «Креветки в кисло-сладком соусе с личи» 33
2.6 Материальный расчет приготовления блюда «Креветки в кисло-сладком соусе с личи» 34
2.6.1 Определение количества отходов при холодной обработке 34
2.6.2 Определение количества потерь при тепловой обработке массы сырья нетто 35
2.6.3 Определение массы готового изделия после тепловой обработки 35
2.6.4 Определение пищевой и энергетической ценности 35
2.6.5 Расчет пищевой ценности 36
2.6.6 Расчет энергетической ценности 37
2.7 Товароведческая характеристика блюда «Утиное филе с экзотическими фруктами» 37
2.8. Время приготовления блюда «Утиное филе с экзотическими фруктами» 38
2.9 Технологическая схема блюда «Утиное филе с экзотическими фруктами» 38
2.10 Материальный расчет приготовления блюда «Утиное филе с экзотическими фруктами» 38
2.10.1 Определение количества отходов при холодной обработке сырья 39
2.10.2 Определение массы нетто 39
2.10.3 Определение количества потерь при тепловой обработке массы сырья нетто 40
2.10.4 Определение массы готового изделия после тепловой обработки 40
2.10.5 Определение пищевой и энергетической ценности 41
2.10.6 Расчет пищевой ценности 41
2.10.7 Расчет энергетической ценности 43
3 ПЛАН ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ 44
3.1 Десерт с фруктовым пюре и взбитыми сливками 44
3.2 Креветки в кисло-сладком соусе с личи 47
3.3 Утиное филе с экзотическими фруктами 50
4 ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ 55
4.1 Описание проекта 55
4.2 Расчет количества потребителей и реализуемых блюд 55
4.2.1 Расчет количества потребителей 55
4.2.2 Расчет количества блюд, реализуемых в зале 56
4.3 Меню 57
4.4 Составление таблицы реализации блюд 59
4.5 Расчет и подбор оптимальной овощерезки для предприятия общественного питания 61
4.6 Расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов 68
4.7 Расчет площади помещений по нормам нагрузки на 1 м2 площади пола 74
4.8 Расчет площади помещений по площади, занимаемой 79
оборудованием 79
4.9 Расчет и проектирование производственных помещений 80
4.9.1 Расчет овощного цеха 80
4.9.2 Расчет мясорыбного цеха 89
4.9.3 Расчет горячего цеха 94
4.9.4 Расчет холодного цеха 101
4.9.5 Расчет выпечного цеха 105
4.9.6 Расчет моечной столовой посуды 108
4.9.7 Расчет моечной кухонной посуды 111
4.9.8 Расчет помещений для потребителей 111
4.9.9 Расчет служебно-бытовых помещений 112
4.9.10 Расчет технических помещений 112
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 115
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 116

Весь текст будет доступен после покупки

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
В структуре питания населения России свежие фрукты занимают явно недостаточное место. Отечественное производство фруктов удовлетворяет потребность населения в них менее чем на 30 %. Учитывая климатические условия страны, короткий сезонный период производства и сравнительно малый ассортимент свежих фруктов, реальным источником существенного пополнения внутреннего рынка России свежими фруктами являются пока лишь поставки по импорту. Из зарубежных стран в Россию импортируют различные группы фруктов: тропические, субтропические и некоторые другие. Они представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и некоторыми другими. Причем наибольший удельный вес занимают бананы, которые в настоящий момент получили самое широкое распространение по сравнению с другими тропическими плодами. Далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя.
Основными поставщиками тропических плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. Среди них Мексика, США, Доминиканская Республика и Бразилия. Климатические особенности стран-производителей этой продукции позволяют им иметь практически непрерывный цикл ее воспроизводства, что обуславливает круглогодичные поставки плодов тропической группы в Россию.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Товароведная характеристика фруктов

Существует огромное многообразие тропических плодов отличающихся внешним видом, вкусом, ароматом и пищевой ценностью. К тропическим плодам относят бананы, манго, ананасы, киви, финики и др. Рассмотрим некоторые из них.
Манго – это полукислый тропический фрукт, относится к семейству Сумаховых. Этот экзотический фрукт является родственником кешью и сливы. Название растения произошло от «манг кай», что переводится как «неспелый фрукт». Манго – это вечнозеленое дерево, которое нередко доживает до 100 лет. В высоту взрослое растение может достигать от 10 до 45 метров, а крона – 10 метров в радиусе. Молодые манговые листья имеют нежный желто-розовый окрас, но со временем темнеют и становятся темно-зелеными. Манго фрукт цветет небольшими цветами белого или розового цвета, их аромат немного напоминает запах лилий. Плоды зреют 2-3 месяца. Кожура плода тонкая и гладкая, взрослые плоды весят до 2 килограмм. Спелый фрукт в зависимости от сорта имеет красный, желтый, зеленоватый и даже черный окрас. Внутри плода находится большая плоская косточка. Мягкость манго сладкая, с легкой кислинкой, волокнистая и очень сочная. Родиной растения являются влажные тропики на территории государства Мьянма и индийского штата Ассам, где эти плоды известны больше 4 тысяч лет. Но сейчас манго выращивают в США, Мексике, Австралии, в тропической Африке, Китае, на Кубе и Карибских островах. Многие азиатские страны также культивируют манго: Таиланд, Вьетнам, Филиппины. Удивительно, но этот тропический плод научились выращивать даже в России. В Ставропольском и Красноярском краях на открытом грунте выращивают холодостойкие сорта манго. Кроме того, некоторые виды этого фрукта можно выращивать даже в домашних условия. Но главным поставщиком остается Индия: ее ежегодный урожай манго составляет почти 10 млн тонн тропического фрукта [13]. В Индии манго называют «королем фруктов» за отменный вкус и лечебные свойства. С помощью манго и сегодня останавливают кровотечения, укрепляют сердечно-сосудистую систему и стимулируют деятельность мозга. В древности в странах Азии плодами манго лечили холеру и чуму, останавливали кровь. Многие индийские мифы и легенды связаны с этим плодом. Считается, что сам Будда отдыхал и рассказывал об индуизме в манговых садах. В другой легенде говорится, что бог Шива специально вырастил и подарил своей любимой это дерево в знак верности и любви. Бога Ганешу часто изображают с плодами манго. Индийцы считают манговые деревья и плоды покровителями влюбленных, способными исполнять романтические желания. А листья манго используют в многочисленных индуистских церемониях. В Пакистане и на Филиппинах этот фрукт считается символом страны. В Европу экзотический фрукт попал из-за походов Александра Македонского.
Эти плоды украшали только стол богатых и влиятельных людей. Калорийность невысока и составляет 67 ккал на 100 гр. продукта. Манго содержит более 20 витаминов и минералов. В кислых зеленых плодах много лимонной, янтарной и малеиновой кислот, которая была обнаружена в яблочном уксусе. Подробнее о пользе яблочного уксуса мы писали ранее. Манго содержит флавоноиды – группу соединений, которая в последние годы завоевала популярность у сторонников здорового питания. Ценится фрукт и из-за его других уникальных биоактивных веществ, в первую очередь, мангиферина. Был назван так из-за того, что впервые его обнаружили в манго – как в плодах, так и в листьях. Сильный антиоксидант с противовоспалительными и антиканцерогенными свойствами. Каротиноиды, включая ?-каротин, ?-каротин, криптоксантин и зеаксантин. Участвуют во многих обменных процессах в человеческом организме. Полифенолы. Обладают антиоксидантным эффектом. Они уменьшают окислительный стресс, который приводит к возникновению серьезных хронических заболеваний и онкологии. Кроме того, было доказано, что полифенолы обладают противовоспалительными свойствами. Витамины А, B, D, Е, K, РР и С. В некоторых сортах на 100 г мякоти приходится до 175 мг аскорбиновой кислоты, а в лимонах ее содержание не превышает 40 мг на 100 гр. Незрелый манго Lаngrа имеет столько же витамина С, сколько 35 яблок или девять лимонов, или три апельсина. Углеводы. Чашка манго содержит 23 г сахара и всего 2,6 г клетчатки. Исследования показали, что после 12 недель употребления манго уровень сахара в крови уменьшился. Стойкие крахмалы действуют как пробиотики, питающие здоровые бактерии. Их медленное брожение не вызывает газообразования и улучшает перистальтику кишечника.

Весь текст будет доступен после покупки

1) Бернд Новак, Беттина Шульц. Тропические плоды. Биология, применение, выращивание и сбор урожая. – М.: БММ, 2008. – 240 с.
2) Голуб О.В., Рязанова О.А. Товароведение и экспертиза плодов и овощей. – М.: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. – 120 с.
3) Елисеева Л.Г., Иванова Т.Н., Евдокимова О.В. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник. – М.: Дашков и К, 2009. – 374 с.
4) Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Альфа-М, 2009. – 416 с.
5) Ларина Т.В. Тропические и субтропические плоды. - М.: ДеЛи принт, 2002 – 254 с.
6) Пугачева Е.А., Серебряков С.Р. Малайзия. Тропические фрукты. – М., 2008. – 300 с.
7) Позняковский В.М., Цапалова И.Э., Маюрникова Л.А., Степанова Е.Н. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие. – М.: Сибирское университетское издательство, 2008. – 286 с.
8) ГОСТ Р 51603-2000 - Бананы свежие. Технические условия.
9) ГОСТ Р 54694-2011 - Плоды манго свежие. Технические условия.
10) ГОСТ Р 54689-2011 - Плоды авокадо свежие. Технические условия.
11) Пильщикова Ф.Н. под ред. В.А. Потапова. Плодоводство М.: Колос, 2000. 432 с
12) Лойко Р.Э. Ананас, папайя, манго и другие экзотические плоды. Пищевая и диетическая ценность. – М.: Феникс, 2003. 224 с
13) httр://роvаrеnуsh.ru/kuhni-mirа/еvrореуskауа (Кулинарный сайт)
14) В.И.Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие/. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2013, 375с.

Весь текст будет доступен после покупки