СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СУПОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ПРЯНОСТЕЙ И ПРИПРАВ В РЕСТОРАНЕ С ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕЙ

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ПРЯНОСТЕЙ И ПРИПРАВ 6
1.1 История, классификация и ассортимент супов с использованием различных пряностей и приправ 6
1.2 Особенности приготовления супов с использованием современных тенденций по оформлению 9
1.3 Пищевая ценность и значение супов в питании человека 10
2 АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ПРЯНОСТЕЙ И ПРИПРАВ В РЕСТОРАНЕ «ОМАР ХАЙЯМ» В Г. ТЮМЕНЬ 13
2.1 Характеристика ресторана «Омар Хайям» в г. Тюмень 13
2.2 Производственная программы горячего цеха ресторана «Омар Хайям» в г. Тюмень 14
2.3 Организация рабочего места повара горячего цеха 14
2.4 Расчет калорийности и пищевой ценности супов с использованием различных пряностей и приправ 15
2.5 Расчет сырья для приготовления супов с использованием различных пряностей и приправ 18
2.6 Составление нормативно-технологической документации на супы с использованием различных пряностей и приправ 21
2.7 Анализ современного инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении супов с использованием различных пряностей и приправ 22
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ПРЯНОСТЕЙ И ПРИПРАВ 25
3.1 Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг в ресторане «Омар Хайям» в г. Тюмень 25
3.2 Результаты экспериментальной проработки супов с использованием различных пряностей и приправ ресторана «Омар Хайям» в г. Тюмень 27
3.3 Рекомендации по совершенствованию процессов приготовления и декорирования блюд в ресторане «Омар Хайям» в г. Тюмень 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 44
ПРИЛОЖЕНИЕ 47

Весь текст будет доступен после покупки

Большую роль в питании человека играют супы , так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез.
Суп - это общее название групп жидких кулинарных изделий которые распространены в национальных кулинарных традициях разных народов и народностей России. В супах содержатся все основные пищевые элементы и пищевые волокна: клетчатка, пектины и витамины группы В, которые нужны для стабильной работы всего организма.
Организму человека необходимы супы ,они имеют большое значение в питании человека, дают энергию, активизируют кровообращение и обмен веществ, восстанавливают баланс жидкости в организме, который находится в прямой зависимости от уровня артериального давления. Супы в питании это лучшая профилактика холецеститов и гастритов. Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет 1—5 ккал на 100 г бульона.
Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты.
Приготовление сложных горячих супов требует от профессионала аккуратного и внимательного подхода к: организации рабочего места; подбору оборудования и инвентаря, специй и приправ; соблюдению санитарных норм и правил, выхода порций блюд.
Ассортимент сложных горячих супов народов России в ресторанной практике формируется исходя из следующих критериев: наличие высокотехнологического оборудования и разнообразного инвентаря, качественного основного и дополнительного сырья, квалифицированных работников, уровня менеджмента на предприятии.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ПРЯНОСТЕЙ И ПРИПРАВ

1.1 История, классификация и ассортимент супов с использованием различных пряностей и приправ
Как считают историки кулинарии, суп возник в далекой древности, когда суп готовили (не варили) в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях.
Суп (франц. soupe) - жидкое кушанье с приправой из овощей или крупы, представляющее собою отвар из мяса, рыбы, грибов, а также (без мяса) отвар из овощей, крупы и т.п.
Он подается к столу в качестве первого блюда. Суп – распространенное во многих странах блюдо.
В зависимости от того, какие ингредиенты используются для приготовления супа, названия его варьируются: борщ, щи, рассольник, солянка, уха, грибной суп, молочный суп – это всего лишь часть названий, которые существуют в кулинарии.
Супы бывают горячие и холодные, быстрого приготовления. Есть также национальные супы. В Англии это прозрачный суп из говяжьих хвостов, в США – суп из мидий, в Италии – минестроне, известны андалузский гаспаччо, французский луковый суп, индийский куриный суп с карри, венгерский суп-гуляш, русский борщ, грузинский суп-харчо и др.
Как считают историки кулинарии, суп возник в далекой древности, когда суп готовили (не варили) в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие похлебки начали делать более густыми, но они, однако, быстро закисали и становились непригодными для еды. Вареные супы, считают некоторые специалисты, появились лишь тогда, когда люди впервые стали выделывать глиняные горшки.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (с Поправкой). – Введ. 2014-07-01. – М.: Стандартинформ.2014.-15с.
2. ГОСТ 26832-86 Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия (с Изменением N 1).- Введ. 1987-06-01. - М.: Стандартинформ.2010.-31с.
3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ.2014.-13с.
4. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия. – Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ.2013.-8с.
5. ГОСТ 31854-2012 (UNECE STANDARD FFV-21:2002) Лук порей свежий, реализуемый в розничной торговле. Технические условия. – Введ. 2014-01-01. - М.: Стандартинформ.2013.-11с.
6. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию .- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.-III, 16 с.
7. ГОСТ 31988-2012.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
8. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – Введ. 2016-01-01.- М.: Стандартинформ.2015.-10с.
9. ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. Технические условия (с Поправкой). – Введ. 2018-07-01.- М.: Стандартинформ.2018.-13с.
10. ГОСТ 34320-2017 Сельдерей свежий. Технические условия [Текст].- М.: Стандартинформ.2018. – Введ. 2018-07-01. - М.: Стандартинформ.2018.-13с.

Весь текст будет доступен после покупки