Расширение ассортимента мясных блюд предприятия общественного питания с использованием нетрадиционного вила сырья

Введение 4
1 Обзор литературы 7
1.1. Роль мяса в рационе современного человека 7
1.2. Основные кулинарные приемы в приготовления кулинарной продукции из мяса 10
2. Организационно - управленческий раздел 16
3. Научно - исследовательский раздел 28
4. Экономический раздел 36
Выводы 40
Предложения производству 42
Список использованных источников 43
Приложения

Весь текст будет доступен после покупки

Блюда из мяса в России всегда считались самыми востребованными. А в последнее время мясное меню стало еще более популярным и разнообразным.
Тема, работы актуальна, так как, мясо — было, есть и будет одним из самых важных продуктов в мировой гастрономии. Несмотря на возросшую популярность вегетарианства, веганства, сыроедства, как стиля питания и даже образа жизни, "мясные позиции" в меню большинства ресторанов остаются самыми востребованными и популярными.
Целью выпускной квалификационной работы являлось расширение ассортимента мясных блюд (изделий) предприятия общественного питания с использованием нетрадиционного вида сырья на материалах гипермаркета «Магнита» АО «Тандер». Данная тема определилась рядом задач:
- изучение кулинарных изделий из мяса с применением нетрадиционного сырья в питании и их химический состав и питательные свойства;
- ознакомление с экспертизой качества кулинарных изделий из мяса;
- ознакомление с характеристикой предприятия питания организационно-правовой формой АО «Тандер»;
- изучение структуры управления производственно-торговым процессом предприятия и контроль над его деятельностью;
- изучение организации складского, тарного и весового хозяйства, а также снабжения;
- изучение ведения расчетно-учетных операций;
- исследование кулинарной продукции на определение физико-химических органолептических показателей выработанной продукции;
- изучение мероприятий по организации здорового образа жизни на предприятии;
- рассчитать экономические показатели на кулинарную продукцию;
- изучение влияния предприятия питания на экологию;
- изучение безопасности жизнедеятельности на предприятии питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обзор литературы

1.1 Роль мяса в рационе современного человека
Мясо в питании человека присутствует с древних времен, согласно исследованиям антропологов, именно этот продукт позволил нам стать существами разумными. Это связано с тем, что значение мяса в питании человека заключается в поставках незаменимых аминокислот, которые оказывают влияние на развитие головного мозга.
Мясо занимает важное место в рационе питания человека, делает его гармоничным благодаря составу и питательным свойствам. В первую очередь, мясо - это белок. Белок является обязательным ежедневным компонентом жизнедеятельности человека и выполняет широкий спектр задач, являясь главным строительным материалом клеток, сократительных элементов мышц, соединительной и костной ткани, регулирует обменные процессы в организме. При расщеплении белков в пищеварительном тракте человека образуется более 20 различных аминокислот. Одни их них называются заменимыми, так как наш организм может их синтезировать сам. Другие - незаменимы, они не синтезируются в организме человека и должны поступать с продуктами питания, в том числе и с мясом. Именно в мясе таких незаменимых аминокислот больше.
Кроме того, мясо ценно не только своим уникальным аминокислотным составом, но, и содержанием многих полезных минеральных веществ. Это натрий, фосфор, магний, соединения серы и железо. Железо - компонент, который регулирует уровень гемоглобина в крови человека. Именно поэтому, людям страдающим малокровием, необходимо, как минимум, 2-3 раза в неделю добавлять в свой рацион красное мясо. Еще в мясе содержатся полезные для человеческого организма витамины группы В, которые обеспечивают нормальное функционирование нервной системы и отвечают за энергетический обмен. Уникальный состав и свойства мяса в совокупности обеспечивают нормальную физическую и умственную деятельность человека.

Весь текст будет доступен после покупки

1. О защите прав потребителей [Электронный ресурс]: Закон РФ от 27.02.1992, ред. от 01.10.2019 – Режим доступа: URL: http://mobileonline.garant.ru/
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: Федеральный закон РФ от 02. 01. 2000 № 29-ФЗ (с изменениями и дополнениями), ред. от 01. 01. 2020 – Режим доступа: URL: http://mobileonline.garant.ru/
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880) [Электронный ресурс], ред. от 19.07. 2014 – Режим доступа: URL: http://mobileonline.garant.ru/
4. Быстров С.А. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов [Электронный ресурс]: учебник / С.А. Быстров. — М.: ИНФРА-М, 2017. — 536 с. – ЭБС Znanium.com Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/858884
5. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая; под ред. проф. А.Т. Васюковой. - М.: Дашков и К, 2017. - 416 с. – ЭБС Znanium.com Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/512131
6. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Электронный ресурс]: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. — Москва: ИНФРА-М, 2019. — 480 с. — Режим доступа: URL: https://new.znanium.com/catalog/product/1003603
7. Гигиена и санитария общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие / А. М. Бондарук, Н. В. Дудчик, Л. Н. Журихина [и др.] ; под ред. С. И. Сычик, Е. В. Федоренко. — Минск: Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2017. — 136 c. — ЭБС «IPRbooks» Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/67624.html Слайд 1
8. Гигиена и санитария общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие / А. М. Бондарук, Н. В. Дудчик, Л. Н. Журихина [и др.] ; под ред. С. И. Сычик, Е. В. Федоренко. — Минск: Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2017. — 136 c. — ЭБС «IPRbooks» Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/67624.html
9. Джабоева А. С. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач [Электронный ресурс]: учебное пособие / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 256 с. – ЭБС Znanium.com Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/519624
10. Димитриев А. Д. Проблема готовности предприятий общественного питания к реализации принципов ХАССП / А. Д. Димитриев, А. Ю. Трифонова// Достижения и перспективы развития вузовской науки : сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции (30 января 2018 г.) / Рос. ун-т кооп., Чебоксар. кооп. ин-т (филиал) ; редкол.: В. В. Андреев [и др.] ; отв. за вып. О. Н. Городнова. - Чебоксары, 2018. - С. 169-173.
11. Дубровин, И. А. Поведение потребителей [Электронный ресурс]: учеб. пособие/ Дубровин И.А. - Москва : Дашков и К, 2017. - 310 с. – Режим доступа: URL: https://new.znanium.com/catalog/product/415239

Весь текст будет доступен после покупки