Разработка рецептур пшеничного хлеба с использованием безглютеновых видов муки

Введение 7
1 Обзор литературы 9
1.1 Гречневая мука 9
1.1.1 Химический состав гречневой муки 9
1.1.2 Польза гречневых продуктов 10
1.2 Овсяная мука 11
1.2.1 Химический состав овсяной муки 11
1.2.2 Польза и вред овсяной муки 12
2 Материалы и методика исследования 14
2.1 Цель и место проведения работы 14
2.2 Методы исследования 14
2.3 Характеристика сырья 17
3 Результаты проведенных исследований и их анализ 21
3.1 Результаты проведенных исследований 21
3.2 Оценка качества выпеченного хлеба 21
3.3 Выводы 23
4 Технологические расчеты 25
4.1 Ассортимент и рецептура 25
4.2 Обоснование и описание технологических схем 27
4.3 Расчет производительности печей 33
4.4 Расчет потребности в сырье 34
4.5 Расчет производственных рецептур 35
4.6 Расчет выхода готовых изделий 39
4.7 Расчет технологического оборудования и площадей 41
5 Безопасность жизнедеятельности 54
5.1 Меры безопасности при производстве пшеничного хлеба
с добавлением гречневой муки или овсяной муки 54
5.2 Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях 58
6 Экономическая часть 60
6.1 Стоимость оборудования 60
6.2 Расчет товарной продукции 60
6.3 Расчет себестоимости продукции 61
6.3.1 Стоимость сырья 62
6.3.2 Транспортно-заготовительные расходы на сырье и материалы 63
6.3.3 Энергетические затраты 63
6.3.4. Заработная плата 64
6.3.5 Отчисления в социальный фонд 66
6.3.6 Расходы на подготовку и освоение новых производств 66
6.3.7 Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования 66
6.3.8 Дополнительные расходы 67
6.4 Основные экономические показатели 67
Заключение 69
Список использованных источников и литературы 70

Весь текст будет доступен после покупки

Введение
На протяжении последних лет статистические данные свидетельствуют о снижении показателей здоровья населения России. Причинами данной тенденции служат ухудшение экологической ситуации во многих регионах России, нерациональное питание населения, заключающееся в недостаточном потреблении полноценных белков, макро- и микроэлементов, витаминов. Соблюдение режима питания может защитить организм человека от многих заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, онкологические, эндокринные, заболевания органов пищеварения [7].
Актуальным решением проблемы нерационального питания населения является разработка концепции «функционального питания». К продуктам функционального питания относятся такие продукты, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его организма [12].
В настоящее время остро стоит вопрос снижения употребления продуктов с глютеном, так называемые безглютеновые диеты. Почему раньше никто об этом не задумывался и вокруг глютена не было такой шумихи? Во-первых, в рационе наших предков была немного иная пшеница. Сейчас же мы потребляем продукты из селекционных сортов пшеницы, которые дают хорошие урожаи и более устойчивы к погодным явлениям, но также они имеют и другую “структуру ДНК”, а следовательно и сам глютен уже не тот.
Во-вторых, глютен поступает в организм не только из злаковых изделий, но и из множества других продуктов: шоколада, леденцов, даже с косметическими средствами и т.д., и его потребление иногда стоит сократить.
Поэтому использование безглютеновых видов муки при производстве пшеничного хлеба является очень актуальной темой. Это позволит снизить количество глютена, который потребляет человек с пищей.
В качестве таких ингредиентов могут выступить гречневая мука и овсяная мука. Они позволяют повысить питательную ценность продукта, обогатить его полезными микро- и макроэлементами, витаминами, а так же уменьшают количество глютена в пище.

Цель работы: разработать рецептуру пшеничного хлеба с использованием безглютеновых видов муки.
Задачи работы:
1) Обосновать выбор гречневой и овсяной муки для производства пшеничного хлеба.
2) Провести пробные лабораторные выпечки для изучения влияния гречневой муки и овсяной муки на готовые изделия.
3) Определить органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий.
4) Обосновать оптимальную дозировку гречневой муки и овсяной муки в пшеничный хлеб из муки 1 сорта.
5) Провести расчет производственной рецептуры с учетом необходимого оборудования по производству пшеничного хлеба с добавлением гречневой и овсяной муки.
6) Доказать экономическую эффективность разработки хлеба пшеничного с добавлением гречневой и овсяной муки.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обзор литературы
1.1 Гречневая мука
Гречневая мука считается продуктом переработки гречихи, используют ее в хлебопекарной промышленности. Употребление гречневой муки практические не имеет противопоказаний. Гречневая мука не противопоказана в период беременности. Гречневую кашу рекомендуется давать грудным детям, начиная с 6 месяцев. Ограничивать употребление гречневых продуктов необходимо в период обострения язв и гастрита.

1.1.1 Химический состав гречневой муки
По калорийности гречневая мука практически не отличается от пшеничной муки. Однако за счет значительного количества «медленных» углеводов, является более здоровой и диетической. Помимо этого, у нее относительно низкий гликемический индекс (ГИ). Калорийность: в ста граммах гречневой муки содержится 353 килокалорий. Включает 8 незаменимых аминокислот: лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин, треонин, валин, триптофан и метионин. Кроме того, является хорошим источником микроэлементов: магния, железа, калия, фосфора и марганца. Присутствуют молибден, кобальт и сера. Витамины E, B1, B2, PP [10]. В гречке нет глютена, поэтому она подходит для людей с аллергией на данное вещество.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. / Л.Я. Ауэрман – М.: Профессия, 2003. – 415 с.
2. Василенко И.И. Оценка качества зерна: Справочник / И.И. Василенко, В.И. Комаров. – М.: Агропромиздат, 1987. – 208 с.
3. Дубровская Н.О. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.м.н. «Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком» - СПб, 2000г – 128с.
4. Пащенко Л.П., Проектирование предприятий хлебопекарной отрасли. / Л.П. Пащенко, Е.Н. Лукина, Е.И. Пономарева, Ю.Н. Труфанова Учебник. СП-б.: ГИОРД, 2012 – 636с.
5. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. / Л.И. Пучкова 4-е изд., перераб. И доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. — 264 с.
6. Пучкова Л.И. Хлебобулочные изделия. Учеб. -метод, пособие / Л.И. Пучкова - М.: МГУПП, 2009. - 59 с. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 2006. 490 с.
7. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 N 1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», 2015 г.
8. Сборник рецептур и технологических инструкций, по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. — М.: Пищепромиздат, 1997. - 190 с.
9. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий. - СПб-М.: Рос. союз пекарей, ГосНИИХП СПБ филиал, 2000. - 183 с.
10. Химический состав российских пищевых продуктов. Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Москва, 2002

Весь текст будет доступен после покупки