Разработка рецептуры творожного продукта с добавлением полисахаридов растительного происхождения

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Введение……………………………………………………………………..……5
1.1. Обзор ассортимента готовой продукции на потребительском рынке….7
1.2. Основное сырье для производства творога…………………………..….10
1.3. Вспомогательное сырье для производства творога………………….….11
1.4. Тенденции применения полисахаридов в технологиях молочных продуктов…………………………………………………………………...….....14
1.5. Характеристика дополнительного сырья. Выбор и обоснование…..….18
1.6. Этапы технологического производства………………………………….22
1.7. Новые технологии и наполнители для творожной продукции……...…28
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследования………………………………………………...….36
2.2. Методы исследования………………………………………………...…..38
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Обоснование применения вспомогательного сырья как компонента, содержащего пектиновые вещества………………………………………...…..57
3.2. Влияние способа подготовки ягодного сырья на технологический процесс производства творога…………………………………………………..60
3.3. Разработка рецептуры и технологии творожного продукта с применением ягодного сырья………………………………………………..….65
3.4. Оценка показателей качества готового продукта
3.4.1. Органолептические показатели готового продукта……………...….….82
3.4.2. Физико-химические показатели готового продукта………………....….86
3.4.3. Микробиологические показатели готового продукта
Выводы по работе…………………………………………………………….….87
Список использованных источников……………………………………….…..88

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Фактором, который определяет благосостояние населения страны, является обеспечение населения высококачественными и разнообразными продуктами питания. Это очень важно, ведь от степени удовлетворения потребностей человека в пищевых продуктах зависят укрепление его здоровья, работоспособности, продолжительности жизни, эмоциональный настрой. На динамику потребления продуктов питания, существенно влияют урбанизация населения, изменение возрастного и профессионального состава населения, повышение культурного уровня, рост свободного времени.
По данным Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, 30-40% общей калорийности, потребляемой человеком, должно приходиться на молоко и молочные продукты, и они являются одним из источников поступления в организм людей белка животного происхождения. Питательная ценность молока и молочных продуктов в значительной мере зависит также от содержания в нем жира. В его состав входят от 150 различных кислот, в других жирах их только 5-7. Количество насыщенных жирных кислот, характеризующихся высокой биологической ценностью в молочном жире, составляет 7-8%, а в других жирах обнаружены следы этих кислот.
Производство творога давно имеет выработанную технологию. Исследование предложенной темы состоит в том, чтобы предложить альтернативную технологию производства творожного продукта, при этом снизив время его производства, а также увеличить скорость и выход готовой продукции. Гипотетически, при добавлении полисахаридов растительного происхождения (пектиносодержащих веществ) до начала процесса сквашивания творога или в момент достижения показателя титруемой кислотности отметки 65?Т в момент сквашивания, скорость созревания творожного сгустка увеличится, что будет способствовать ускоренному производству творога, а в дальнейшем – большему обороту молочных предприятий.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1. Обзор ассортимента готовой продукции на потребительском рынке

В настоящее время существует большое множество видов молочной продукции: творог, молоко, сливки, сметана, кефир, снежок, ряженка, ацидофилин, сыворотка. Также продукция может быть выработана как по традиционному рецепту без дополнительных ингредиентов, так и с добавлением ягодного, фруктового, овощного и другого сырья. Молочная продукция очень нужна организму человека, и каждый предпочитает для себя «свой» продукт. Кто-то сметану, а кто-то творог, про который мы сейчас поговорим.
Творог нужен детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани крови. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.
Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови.
Из вышесказанного можно сделать вывод, что употребления творога и творожной продукции необходимо в целях насыщения организма кальцием, фосфором и другими минералами, а также витаминами.
Проанализируем рынок. Из анализа потребительского рынка в ноябре 2022 года можно привести статистику продаж молочной продукции в процентах:


Рисунок 1 – Статистика продаж молочной продукции на ноябрь 2022 года

Можно сделать вывод, что продажа пастеризованного молока, масла и маргарина, сметаны увеличивается, но продажа молочных десертов уменьшается. На это повлияли не только инфляция, но и обращение потребителя к более натуральным продуктам. В последние годы особенно большой интерес у россиян вызывает натуральная продукция, отмеченная как товар БЗМЖ (без заменителей молочного жира), что стало следствием популярности здорового и сбалансированного питания. Помимо этого, потребитель хочет продукцию без большого количества консервантов, добавок. Для него важно, чтобы продукты были из натурального сырья, с минимальным количеством добавок, или вовсе их отсутствия, а также с меньшим содержанием сахара.
Перечислим доступный ассортимент творога и творожной продукции на сегодняшний момент:
– Творог жирный (18%-й жирности), полужирный (9%, 5%)
– Мягкий диетический творог
– Творог зерненный со сливками (домашний)
– Творог диетический пресный нежирный
– Творог столовый
– Творожки
Творожные продукты — это белковые кисломолочные продуты, вырабатываемые из творога, приготовленного из пастеризованного молока с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.
К творожным продуктам относят различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т.п. Основным сырьем для них является творог из пастеризованного молока, для жирных - творог и сливочное масло.
Творожные продукты, в основном, производятся в соответствии с ТУ 10.02.02.789.07-89. Ассортимент творожных продуктов в зависимости от применяемого сырья, химического состава, введенных наполнителей включает в себя следующие виды:
– Сырки творожные сладкие
– Сырки глазированные
– Масса творожная сладкая
– Масса творожная с фруктово-ягодным наполнителем
– Сырки и масса творожные соленые 9%-ной жирности: соленые, с ароматизированные, с зеленью укропа, петрушки, сельдерея.
Творог имеет ряд преимуществ среди молочной продукции по нашему мнению: у него широкий разбег в жирности (от 18 до 0,5%), вследствие чего процент употребляющих людей вырастает, потому что каждый для себя может выбрать оптимальную жирность продукта; у творога есть как продукция без наполнителя, так и с наполнителем, варианты которого разнообразны – фрукты, ягоды, овощи, злаки; продукция может содержать сахар, но также может быть без сахара; из творога можно производить десертную продукцию; добавлять в хлебобулочные изделия в роли начинки, а также использовать как основу для теста.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Антипов, С.Т. Инновационное развитие техники пищевых технологий [Электронный ресурс]: учеб, пособие / С.Т. Антипов, А.В. Журавлев, Д.А. Казарцев, А.Г. Мордасов; под ред. Панфилова В.А. — Электрон, дан. — Санкт-Петербург: Лань, 2016. — 660 с.
2. Антипов, С.Т. Развитие инженерии техники пищевых технологий: учебник / С. Т. Антипов, А. В. Журавлев, В. А. Панфилов, С. В. Шахов; под редакцией В. А. Панфилова. — Санкт-Петербург: Лань, 2019. — 448 с.:
3. Антипова Л.В. Производственный учёт и отчётность/Л.В. Антипова, Л.П. Бессонов. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 504 с.
4. Белов, Н.А. Методические указания к выполнению магистерской диссертации: курсовые работы и проекты по направлению подготовки, научно-исследовательская работа, подготовка, оформление и защита выпускной квалификационной работы [Электронный ресурс]: метод, указ. / Н.А. Белов, М.В. Пикунов, С.В. Лактионов. — Электрон, дан. — Москва: МИСИС, 2013. — 105 с.
5. Биотехнология продуктов питания из сырья животного происхождения: учебное пособие / составитель П. С. Кобыляцкий. — Персиановский: Донской ГАУ, 2018. — 86 с. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система.
6. Бобренева, И. В. Функциональные продукты питания и их разработка: монография / И. В. Бобренева. — Санкт-Петербург: Лань, 2019. — 368 с. — ISBN 978-5-8114-3558-6. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система.
7. Волощенко, Л. В. Технология соленых штучных изделий: 2019-08-27 / Л. В. Волощенко. — Белгород: БелГАУ им.В.Я.Горина, 2017. — 61 с. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система.
8. Голубева, Л.В. Тара и упаковка в производстве продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум: учебное пособие [Электронный ресурс]: учеб, пособие / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, С.А. Сторублевцев. — Электрон, дан. — Воронеж: ВГУИТ, 2015. — 51 с.

Весь текст будет доступен после покупки