Обоснование использования циклодекстринов в производстве сахаристых продуктов

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.0 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БЕТА-ЦИКЛОДЕКСТРИНА В ПРОИЗВОДСТВЕ САХАРИСТЫХ ПРОДУКТОВ 9
1.1. Физико-химические свойства бета-циклодекстрина 9
1.2. Характеристика сырья для производства бета-циклодекстрина 13
1.3. Основные направления использования бета-циклодекстрина 18
Выводы по Главе 1.0…………………………………………………………….21
ГЛАВА 2.0 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПАСТИЛЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ БЕТА-ЦИКЛОДЕКСТРИНА 22
2.1. Анализ существующих способов производства пастилы 22
2.2. Способы получения бета-циклодекстрина и методы его обогащения 32
2.3. Разработка технологий производства пастилы с использованием бета-циклодекстрина, обогащенного черной смородины 36
2.4. Оценка показателей качества пастилы с использованием бета-циклодекстрина 53
Выводы по Главе 2.0…………………………………………………………….59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 63

Весь текст будет доступен после покупки

Одним из направлений государственной политики является сохранение здоровья населения. Правительством РФ принято стратегическое повышение качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (постановление правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р), направленная на повышение благополучия населения и уровня его здоровья. Для решения данной задачи необходимо наполнять пищевой рацион граждан продуктами питания, оказывающие положительный эффект на различные функциональные системы организма [61].
В условиях современных рынков, часто насыщенных различными продуктами и сервисами, одна из самых мощных и объемных ниш занимает кондитерский рынок. На протяжении более десяти лет рынок увеличивает объемы и повышает свои результаты как в Российской Федерации, так и в мире.
В 2021 году в стране было выпущено 4 млн тонн кондитерских изделий. В первой половине 2022 года изготовление кондитерских изделий достигло 1,8 млн тонн, что ниже уровня аналогичного периода 2021 года на 3%. Начиная с февраля 2022 года наблюдается планомерное ежемесячное снижение производства кондитерских изделий в стране, но в июне объемы сравнительно мая выросли на 7%. (рис. 1).

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БЕТА-ЦИКЛОДЕКСТРИНА В ПРОИЗВОДСТВЕ САХАРИСТЫХ ПРОДУКТОВ
1.1. Физико-химические свойства бета-циклодекстрина
Бета-циклодекстрин – официальное название пищевой добавки, закрепленное в ГОСТ 33782-2016 (в регламенте Таможенного союза встречается написание Бета-Циклодекстрин). Международный синоним – Beta-cyclodextrin. Бета-циклодекстрин – это сильнейший стабилизатор, который представляет собой натуральный циклический углевод. Химическая формула бета-циклодекстрина C42H70O35. Он состоит из семи остаточных звеньев самого простого моносахарида D-глюкопиранозы [45].
Циклодекстрин получают биотехнологическим способом с использованием гликолитического фермента обладающего трансферазной активностью. В качестве субстрата выступает крахмал. Кроме того, бета-циклодекстрин может быть использован как носитель в комплексных пищевых добавках и ароматизаторах. Структура характеризуется селективно накапливая способность некоторых соединений из-за различий во внешних и внутренних поверхностях "емкость" по отношению к молекулам воды. Это приводит к образованию наноразмерных комплексов и гидрофобных молекул материала "гость", приобретающих уникальную особенность растворения в водной фазе за счет внешней гидрофильной поверхности молекулярного контейнера [46].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 53041?2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. - М.: Стан-дартинформ, 2009. – 17 с.
2. ГОСТ 6441-2014 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. – 17 с.
3. ГОСТ Р ИСО 5495–2005. Органолептический анализ. Словарь. - М.: Изд-во стандартов, 2005. – 10 с.
4. Патент RU 2622699, A23G 3/48, A23G 3/52, «Многослойное плодово-ягодное пастильное изделие и способ его изготовления» / Пахомова М.В.(RU), Роганов А. А. Опубл. 2010.10.10.
5. Патент RU 2787589, A23L 21/00. «Способ производства пастилы» / Г. И. Касьянов, Е. И. Овчинникова, А. В. Кириченко и др. - Опубл. 11.01.2023.
6. Патент RU 2775316, A23G 3/48, A23G 3/52, A23L 21/12. «способ производства пастилы с функциональными свойствами» / Т.В. Першакова, С.М. Горлов, Т.В. Яковлева и др. - Опубл. 29.06.2022.
7. Патент RU 2657475, A23G 3/38, A23G 3/52. «Способ производства пастилы специализированного назначения на сорбите и стевиозиде, обогащенной добавкой «Йодказеин» / И. Ю. Резниченко, А. Н. Табаторович, А. М. Чистяков - Опубл. 14.06.2018.
8. Патент RU 2729816, A23G 3/48, A23G 3/52, A23G 3/54. «Способ изготовления пастилы яблочной в форме пирога или рулета, пастила, полученная этим способом, и технологическая линия по производству пастилы яблочной» / С.В. Прошин, Д.А. Окунцев. - Опубл. 12.08.2020.
9. Патент RU 2735871, A23G 3/52. «способ производства пастилы яблочной» / О. А. Матюшенко - Опубл. 09.11.2020.
10. Патент RU 2637219, A23G 3/36, A23G 3/50. «способ производства пастилы с функциональными свойствами» / А.В. Альпет, Н.В. Карабаева, Е.В. Каширских и др. - Опубл. 01.12.2017.
11. Патент RU 2653009, A23L 21/10, A23L 21/12. «Способ приготовления фруктовой пастилы» / Н.А. Мунгиева, Н.М. Мусаева. - Опубл. 04.05.2018.
12. Патент RU 2631387, A23G 3/34, A23L 3/48. «Способ приготовления пастилы из клубней якона» / Л.Б. Дзантиева, Б.Г. Цугкиев, В.Б. Цугкиева и др. - Опубл. 21.09.2017.
13. Патент RU 2622699, A23G 3/48, A23G 3/52. «Способ производства пастилы» / А.Н. Надыкта, Н.А. Тарасенко. - Опубл. 19.06.2017.
14. Патент RU 2222203. «Способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета и пастила, полученная этим способом» / Балова Е.Е. (RU); МПК A23G 3/48, A23G 3/00, A23L 1/06. Опубл 2004.01.27.
15. Патент RU 1 616 579 A1. «Способ получения пастилы» / Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я; A23G 3/52, A23G 3/00. Опубл 1990.12.30.

Весь текст будет доступен после покупки