Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий в условиях ООО «Хлебный дом»

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..4
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………..7
2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕСТА И УСЛОВИЙ
РАБОТЫ…………………………………………………………………………17
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ…………...23
3.1.Технологии изучаемого производственного процесса………………........23
3.2. Методика проведения исследований………………………………………30
3.3. Результаты исследований…………………………………………………..37
4.ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА БАТОНА ……………………………………………………………….…………………..42
ВЫВОДЫ ………………………………………………………………………..45
ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ……………………………………..........46
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………......47

Весь текст будет доступен после покупки

В нашей стране хлебопекарная промышленность – это одна из фунда-ментальных отраслей производства. Она по своим производственным мощ-ностям, механизации технологических процессов, ассортименту продукции способна обеспечить народ разными видами хлеба и хлебобулочных изделий. Развитие хлебопекарной промышленности разворачивается на базе применения новейшего оборудования, увеличения количества произведенной продукции, инновационных технологий с различными добавками и улучшителями, которые повышают биологическую ценность и качество хлебобулочных изделий.
В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г. хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до 90% мощностей по производству продукции отрасли. Большое распространение получили хлебопекарные предприятия сравнительно небольшой мощности, которые принято называть мини-пекарнями. При этом на малых пекарнях производство возросло на 11% (с 715 тыс. т. до 772 тыс. т.).
Хлебобулочные изделия постоянно пользуются спросом у населения, поэтому они и занимают особое место на потребительском рынке нашей страны. Ассортимент их постоянно расширяется. Они содержат необходимые для нормальной жизнедеятельности человека вещества, среди которых белки и углеводы, липиды и витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Хлебобулочные изделия характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью. Они обладают приятным запахом и вкусом, но самое главное – значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления. Следовательно, употребление хлебобулочных изделий, богатых белками, углеводами, жирами, витаминами и микроэлементами, позволяет человеку восполнить свои физиологические потребности при сравнительно незначительных материальных затратах.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
С древних времен роль хлеба в питании русских людей была очень значимой. Но история получения первой буханки пока еще неизвестна. Уче-ные предполагают, что история создания хлеба началась пятнадцать тысяч лет назад. Люди сначала употребляли в пищу сырые зерна, а уже потом начали их молоть между камнями и смешивать с водой. Позже первобытные люди позже все-таки научились делать пресный хлеб в виде лепешек из густой зерновой каши-теста. Эти плотные куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с них началась эпоха хлебопечения [18].
В древнем Египте готовили хлеб из забродившего теста, используя виноградный сок. Этот вид хлебопечения переняли греки. Они выпекали изделия в специальных горшках, под названием «хлибанос», возможно отсюда и произошло слово «хлеб». В Древней Греции пшеничный хлеб был деликатесом, и они употребляли его как самостоятельное блюдо. В Риме его выпекали с различными специями в пекарных камерах, которые были оснащены устройствами для подачи воздуха. Чуть позже он был в огромном почете и высоко ценился [15].
На Руси хлеб всегда считался основой ее богатства. В неурожайные годы, несмотря на присутствие продуктов животного происхождения все равно начинался голод, так как хлебные изделия были основой питания народа. В то время было выпечено большое количество различных видов хлеба, в основном с использованием ржаной, пшеничной и толченой мукой. В период неурожаев применяли всевозможные добавки, просто подмешивая их в тесто. В целом, использовали морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие растения. С точки зрения достоинства, сначала начали печь хлеб из хорошо просеянной муки, затем - хлеб из обычной пшеницы, а потом из муки грубого помола. На протяжении веков только богатые люди ели белый хлеб, а бедные серый и черный (ржаной). К XX веку предпочтения между определенными слоями населения были полностью изменены. Богачи стали употреблять серый и черный хлеб из-за его высокой питательной ценности, а низший класс – белый [12].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. N 1873-р. Об утверждении «Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.» Режим досту-па://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/12079847/ (дата обращения: 15.05.2020).
2. ГОСТ 13586.5-2015. Зерно. Метод определения влажности: принят и введен в действие Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 27.08.2015 г. №79 : введен впервые : дата введения 2016-07-01 / разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (ФГБНУ ВНИИЗ). - Москва: Стандартинформ, 2015. – 15 с. Текст: непосредственный.
3. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. ТУ (с по-правкой) : принят и введен в действие Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 01.01.2019 : введен впервые : дата введения: 2019-01-01 / разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ФГБНУ ВНИИЗ). - Москва: Стандартинформ, 2017. - 12 с. Текст : непосредственный.
4. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества : принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 17.12.1998 №449 : введен впервые : дата введения 1999-07-01 / разработан Техническим комитетом по стандартизации ТК 343 Качество воды (ВНИИ стандарт, МосводоканалНИИпроект, ГУП ЦИКВ, УНИИМ, НИИЭЧГО им. А.Н. Сысина, ГИЦПВ). - Москва: Стандартинформ, 2018. - 19 с. Текст: непосредственный.
5. ГОСТ Р 51574-2018. Соль поваренная пищевая. ТУ : принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 23.03.2000 г. № 61-ст : введен впервые : дата введения 2018-09-01 / разработан Ассоциацией производителей и поставщиков продовольственных товаров Руспродсо-юз,(ООО «Руссоль»). - Москва: Стандартинформ, 2018. - 8 с. Текст: непо-средственный.
6. ГОСТ Р 54845-2011. Дрожжи хлебопекарные сушеные : принят и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. : введен впервые : дата введения 2013-01-01 / разработан Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии» Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПБТ Россельхозакадемии). - Москва: Стандартинформ, 2013. – 10 с. Текст: непосредственный.
7. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. ТУ : принят и введен в действие Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации протокол №4 от 21 октября 1994 г. : переиздание Март 2012 г. : дата введения 1997-01-01 / разработан Украинским НИИ сахарной промышленности (Укр НИИСП); МТК 182. – Москва: Стандартинформ, 2012. - 10 с. Текст: непосредственный.

Весь текст будет доступен после покупки