ТЕХНОЛОГИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА СВИНИНЫ С ПРИЗНАКАМИ PSE ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ САЛЯМИ СЫРОКОПЧЕННОЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ КОРРЕКТИРУЮЩИХ ДЕЙСТВИЙ ХАССП

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………..
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………
1.1. Свинина с признаками PSE- как сырье для производства сырокопченых изделий……………………………………………
1.2. Роль стартовых бактериальных культур в формировании качества сырокопченых колбас………………………………………………………
1.3. Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий, как основа применения их в роли стартовых культур………………………...
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ………
2.1. Современное состояние и перспективы организации производства сырокопченых колбасных изделий………………………………………
2.2. Требования, предъявляемые к качеству сырья для производства сырокопченых колбасных изделий………………………………………..
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ и их обсуждене……………………………………………………………..
3.1. Разработка технологии салями пикантной сырокопченой с использованием пробиотических микроорганизмов и мяса свинины с признаками PSE при контроле критических контрольных точек……………………..……………………………………………….…
3.2. Исследование физико-химических показателей сырокопченых колбас с применением мер контроля по системе ХАССП……………………………………………………………………….
3.3. Изучение органолептических свойств салями пикантной сырокопченой при использовании мяса свинины с признаками PSE ....
3.4. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ (Практическая реализация результатов исследования)………………………………………………..

ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ……………………………………
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
Обсуждение полученных результатов……………………………….
ВЫВОДЫ ……………………………………………………………….
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………..….

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Перспективным направлением создания эффективной технологии сырокопченых колбас является направленное регулирование процессов формирования их качества за счет совокупного воздействия на биохимические, физико-технологические и микробиологические процессы превращения компонентов мясной системы с применением стартовых культур. При любом уровне экономического развития мясной от¬расли колбасные изделия пользуются высоким потребительским спросом. Снижение их себестоимости при гарантированном со¬хранении стандартного качества - важнейшее условие расшире¬ния ассортимента и увеличения объемов выпуска этого вида продукции. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России, разработанная Министерством науки, Минздравом, Минсельхозпродом России, Российской академией медицинских наук и Российской академией сельскохозяйственных наук, в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности. Обеспечение населения России продовольствием в оптимальном по научным нормам количестве, ассортименте и качестве было и остается одной из самых актуальных задач современности. При этом значительная роль отводится мясу и мясопродуктам. Работы по проблемам оздоровления питания и создания технологий, обеспечивающих экологическую чистоту нутриентов и готовых изделий проводятся в рамках государственной научно-технической программы Министерства науки и технической политики РФ «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК». Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции. Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов. Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции. Поэтому актуальной задачей является обеспечение потребительского рынка высококачественными продуктами и разработка их технологии. Одним из реальных путей решения этой задачи в настоящее время при постоянно нарастающей конкуренции яв¬ляется разработка и внедрение новых технологий, ориентиро¬ванных на интенсификацию комплекса сложных биохимических превращений, которые протекают в мясном сырье в процессе его посола, осадки при производстве колбасных изделий.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Свинина с признаками PSE- как сырье для производства сырокопченых изделий
В настоящее время особое значение приобретает вопрос рационального использования мяса с учетом особенностей его автолиза, т.к. увеличилось поступление на мясокомбинаты животных, после убоя которых в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим выделяют сырье с признаками PSE (с низким конечным рН), PSE (с высоким конечным рН), а также RSE-мясо. Причина появления последнего – изменение генотипа животных. RSE (обманное мясо) означает: R (Red) – красное, S (Soft) – дряблое, Е (Exudative) – водянистое.
Причины возникновения:
- интенсивный откорм животных с использованием гормональных препаратов;
- нарушение условий предубойной выдержки и технологии первичной переработки скота.
Чтобы этого избежать необходимо выбраковывать стрессо-неустойчивых животных (для транспортировки), производить контроль за питанием животных (использовать корма с добавлением селена, обогащенных по белку и др.), за предубойным содержанием и убоем скота.
PSE означает: Dark (темное), Firm (жесткое), Dry (сухое). Это темное, твердое и несколько клейкое не испорчено, как это может показаться потребителю, однако был нанесен вред его качественным свойствам.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Анисимова И.Г. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением биологически активных препаратов //Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. - М. - 2016- 25 С.
2. Анисимова И.Г. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас/И.Г. Анисимова, О.В.Терешина, Г.И. Со-лодовникова, И.В. Лагода // Обзорн. информация.-М.- АОНИИТЭИММП. -1989.-30 С.
3. Бушкова JI.A. Исследование веществ, обусловливающих аромат в окороках/ Сообщение 1.Прикладная биохимия и микробиология.-2015 -т.2 -№3 С.352.
4. Булдаков A.C.// Пищевые добавки. 2016. - 435С.
5. Беккер М.Е.// Анабиоз микроорганизмов./ М.Е.Беккер, Б.Э. Дамбер., А.И. Рапопорт // Рига Зинатне. - 1981 .-247 С.
6. Богданов В.М. и др. // Техническая микробиология пищевых продуктов.- М.-Пищевая промышленность. 1968.
7. Влияние нелетучих веществ на качество окорока сухого посола «Serrano» в зависимости от длительности технологического процесса производства // РЖ 1999. - №3.
8. Гоноцкий В.А. //Мясо птицы механической обвалки/ В.А.Гоноцкий, Л.П.Фе-дина, С.И.Хвыля, Ю.Н.Красюков, В.А.Абалдова // Под общей редакцией А.Д.Давлеева-Совет по экспорту домашней птицы и яиц. М. - 2004 - 200С.
9. Герасимова Л.Н. Разработка технологии бактериального препарата для сырокопченыхколбас с целью улучшения их качества // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М. - 1991. - 24С.

Весь текст будет доступен после покупки