Разработка хлебобулочного изделия функционального назначения с добавлением брусники

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Основные виды сдобных хлебобулочных изделий 5
1.2 Характеристика сырья для производства сдобных хлебобулочных изделий 11
1.3 Использование ягодного сырья в обогащении мучных изделий функционального назначения 21
2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ 30
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 31
3.1 Описание функционального компонента – брусники дикорастущей 31
3.2 Биохимические свойства брусники в качестве пищевой добавки 32
3.3 Разработка технологии производства и рецептуры изделия 37
3.4 Разработка технико-технологической карты хлебобулочного изделия "Булочка с брусникой" 39
3.5 Разработка технологии приготовления изделия 43
3.6 Расчет себестоимости хлебобулочного изделия «Сдобной булочки с брусникой» 44
Заключение 46
ЛИТЕРАТУРА 48
Приложения

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы обусловлена возможностью разработки рецептуры сдобы булочной с применением регионального компонента – брусники, так как, потребление пищи, обогащенной натуральными растительными добавками, является источником необходимых для полноценного функционирования организма веществ – белков, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
За последние годы в результате развития рыночных отношений и изменения структуры хлебопекарной промышленности появилась возможность расширить ассортимент хлебобулочных изделий с целью оздоровления населения России. Это стало особенно необходимо в связи с ухудшением экологических условий на больших территориях страны. Булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питание человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов В, РР, А. В связи с этим пищевые компоненты хлебобулочных изделий оказывает существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания населения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Основные виды сдобных хлебобулочных изделий

К сдобным изделиям относятся хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки. По этому признаку хлебопекарные предприятия вырабатывают хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные и др.), пироги, пирожки, пончики.
Сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булочных и других изделий большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров), разнообразной разделкой теста, отделкой поверхности полуфабрикатов и готовых изделий, более сложной формой, наконец, вкусом и ароматом. [23, с. 17]
Предложена классификация сдобных изделий по основным и дополнительным признакам.
К основным, признакам относятся: наименование изделий, масса, размеры, форма, степень сдобности (вид и количество сдобящего сырья), состояние поверхности.
К дополнительным признакам относятся: количество (дозировка) используемых дрожжей, способ приготовления теста, способ выпечки.
Классификация по этим признакам будет полезна при разработке нового ассортимента изделий, выборе эффективных технологических схем производства, подборе (разработке) технологического оборудования и комплектации его в технологические линии и т. д.
При создании нового или реконструкции прежнего хлебопекарного предприятия данная классификация поможет правильно организовать производство выбранного ассортимента сдобных хлебобулочных изделий: определить необходимое количество производственных помещений, рационально расставить оборудование, подобрать дополнительное оборудование и инструменты для подготовки сырья и полуфабрикатов к производству, отделки готовой продукции, решить вопрос о выборе упаковочного оборудования и т. п.
Классификация сдобных изделий по основным признакам:
- по наименованию изделия: I — хлеб и хлебцы сдобные; II — булки и булочки сдобные; III — сдоба; IV — изделия слоеные; V — изделия любительские; VI — изделия мелкоштучные сдобные; VII — изделия бараночные сдобные (баранки, бублики, сушки, соломка, хлебные палочки); VIII — изделия сухарные сдобные (сухари, хлебцы хрустящие); IX — изделия мучные кулинарные из дрожжевого сдобного и слоеного теста; X — изделия мучные кондитерские из дрожжевого сдобного теста.[23, c. 30]
Наименование изделия во многом указывает на его характерные особенности — внешний вид (форма и поверхность), примерную массу, размеры, объем, состояние мякиша, вкус. Так, наименования «хлеб сдобный в упаковке», «хлеб сладкий пшеничный» предполагают сдобное изделие формовое или подовое, массой 0,5 кг и более. «Булка сдобная майская» — крупно штучное изделие массой от 0,5 до 1,0 кг и традиционной для булок формой — круглой или продолговато-овальной. Булочки, наоборот - мелкоштучные изделия разнообразной формы (круглая, овальная, четырехугольная и др.) массой 0,05 и 0,10 кг. Сами за себя говорят такие названия изделий, как баранки, сушки, соломка, сухари и т. п., производство которых отличается специальной технологией и оборудованием.
- по массе изделия: I - сдобные изделия крупноштучные (изделия массой свыше 200 г); II - сдобные изделия мелкоштучные (изделия массой до 200 г включительно).
От массы изделия зависит выбор тесторазделочного оборудования, условий замораживания тестовых заготовок, выпечки, упаковывания продукции.
Например, для деления тестовых заготовок на куски массой 0,05.. .0,22 кг необходимо использовать тестоделитель или делительно-округлительный автомат. При выборе тестоделителя необходимо знать, что изделия одного и того же наименования могут вырабатываться одной массы (например, 0,5 кг) или различной массы (например, 0,05; 0,2; 0,5 кг). Кроме того, необходимо учитывать точность деления теста на данном тестоделителе.
По размеру сдобные изделия могут быть разделены на две группы: изделия диаметром или длиной до 15 см и изделия диаметром или длиной свыше 15 см.
Размеры изделий связаны с формой и массой и определяются длиной, шириной, высотой или диаметром изделия. Для размещения изделий на поду пекарной камеры, люльке или хлебопекарном листе важно знать площадь, занимаемую изделием (его длину и ширину), а для режимов замораживания и выпечки тестовых заготовок — высоту или диаметр изделия. При подборе тестоформующего оборудования, транспортных механизмов, упаковочной техники также необходимо учитывать максимальные размеры изделий. Так, при выборе тестозакаточной машины необходимо знать длину изделия. Если длина изделия не превышает 300 мм, то целесообразно использовать тестозакаточную машину марки МЗЛ-50; при длине до 400 мм — «Восход-ТЗ-1»; до 450 мм — МЗ-2, а при длине до 700 мм — машины марок ШЗЗ-МЗ-2 и ХЗ-9.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия – Введ. 07.01.2013. – Москва:Стандартинформ, 2012. – 7 с.
2. МР 2.3.1.2432 -08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения российской федерации.
3. Российская Федерация. Законы. "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения": федер.закон от 30 марта 1999 года №52-ФЗ // Собр. зак-ва РФ". - 1999г. - №14. - Ст. 1650,
4. СанПиН 2.1.4.544-96 "Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников", утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 7 августа 1996 года N 18 // http://docs.cntd.ru/document/1400015.
5. СанПиН 2.1.4.559-96 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества", утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24 октября 1996 г. № 26
6. СанПиН 2.3.4.004-97 "Санитарные правила и нормы для мини-хлебопекарен".
7. СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий", утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 25.09.96 №20

Весь текст будет доступен после покупки