Современные тенденции в приготовлении блюд из рыбы морепродуктов

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….5
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………..8
1.1. Анализ современного состояния рыбной отрасли и потребления рыбной продукции…………………………………………………………………………….8
1.2 Маркетинговые исследования рынка панированных рыбных полуфабрикатов..9
1.3 Теоретические предпосылки конструирования рыбных полуфабрикатов с использование м растительного сырья………………………………………………17
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………………24
2.1. Характеристика деятельности предприятия……………………………………24
2.2. Маркетинговые исследования предпочтений потребителей в рыбной продукции……………………………………………………………………………..25
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………..31
3.1. Исследование сырья для производства рыборастительных панированных котлет…………………………………………………………….…………………….31
3.2. Обоснование выбора растительного сырья………………………………………38
3.3. Разработка рецептур и подбор слоя панировок………………………………..44
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………….51
5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………….
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ А

Весь текст будет доступен после покупки

Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является правильное питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности, и создающее условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде. У большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением.
Взаимное обогащение животного и растительного сырья позволит выпускать рыбопродукты широкого ассортимента улучшенного качества и повышенной пищевой ценности, с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками, удовлетворяющими спрос современного потребителя.
Рядом учёных подтверждена актуальность, целесообразность, перспективность создания пищевых продуктов комбинированного состава.
Сегодня удельный вес рыбных блюд, приготовляемых на предприятиях общественного питания, увеличивается, при этом значительное место отводится блюдам из океанических видов рыб и нерыбных продуктов моря, большинство из которых нуждаются в улучшении качества [12].
Использование зерновых продуктов и кореньев в сочетании с животными белками взаимно обогащает рыбные полуфабрикаты, повышая их пищевую ценность, делая тем самым питание населения более рациональным и полноценным.
Вместе с тем, всё возрастающее внимание приобретают задачи рационального использования продовольственного сырья в свете проблемы белкового дефицита.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Анализ современного состояния рыбной отрасли и потребления рыбной продукции

Рыбная отрасль страны играет первостепенную роль в обеспечении населения продуктами питания, гарантируя тем самым продовольственную безопасность страны. Она производит широкий ассортимент пищевой, кормовой и технической продукции из водных биологических ресурсов для удовлетворения потребностей страны.
В ряде регионов отрасль является градообразующей, главным источником занятости и доходов населения [19].
С 2013 по 2018 гг. был принят ряд законодательных актов, способствующих нормализации положения в отрасли, прежде всего, в части сохранения водных биоресурсов [60]. Целью развития рыбного хозяйства в Российской Федерации является достижение устойчивого функционирования рыбохозяйственного комплекса на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования водных биологических ресурсов, развития аква и марикультуры, обеспечивающих удовлетворение внутреннего спроса на рыбную продукцию, продовольственную независимость страны, социально- экономическое развитие регионов, экономика которых зависит от прибрежного рыбного промысла. При это м должны быть созданы условия для повышения эффективности экспорта рыбной продукции и ее конкурентоспособности и оптимизации структуры управления рыбохозяйственным комплексом [33].
В связи с этим наметились положительные тенденции в развитии рыбной отрасли и в целом рост емкости рыбного рынка России.
Успех рыбной отрасли зависит, в первую очередь, от состояния сырьевой базы. Сырьевая база - экономически целесообразная часть рыбных ресурсов, которые могут быть использованы без ущерба для естественного воспроизводства рыбных ресурсов [22].
Согласно официальной статистической информации за 2019 год, объем добычи ( вылова) водных биоресурсов составил 4, 265 млн. тонн, что выше уровня предыдущего года на 5,9%.
За последние 5 лет среднегодовой темп роста вылова составил 4,8%. По итогам 2019 года российскими рыбаками получен лучший результат по вылову за последние 10 лет.
За 2019 год производство рыбы и продуктов рыбных переработанных и консервированных составило 3,567 млн. тонн ( прирост к 2018 году составил 6,8%).
Наибольший темп роста зафиксирован в производстве филе рыбного на 26,7%, икры лососевой на 24,7%, печени, икры и молок на 22%, консервов рыбных натуральных на 15, 9%, рыбы ( кроме сельди) мороженой на 5,6%, рыбы пряного посола и маринованной на 3,8% [ 37].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Абрамова, Л.С. Перспективные технологии/ Л.С. Абрамова // Рыбо ловство России. - 2016. - №1.- С. 44-45.
2. Андрусенко, П. И. Технология рыбных продуктов / П. И. Андрусенко. - Москва: Агропромиздат, 2015. - 315 с.
3. Бедина, Л.Ф. Анализ продолжительности хранения охлажденной и мороженой рыбной про дукции / Л.Ф. Бедина, Р.В. Арте мов // Рыб пром. - 2018.
- №4. - C. 10-16.
4. Берёзов, Т.Т. Биологическ ая химия: учебник / Т.Т. Берёзо в, Б.Ф. Коровкин; под ред. С.С. Дебова. - Мос ква: Медицина, 2013. - 752 с.
5. Береславская, А. Н. Исследование динамики тяжелых металлов в некоторых пищевых продуктах / А. Н. Береславская, Э.Э. Кондращенко, А.П. Трубникова; Ме литоп. гос. пед. ин-т. - Ме литополь, 1999. - 5 с.
6. Бихнер-Беннер, М. Есть, чтобы жить / М. Бихнер-Беннер, А. Суворин, П. Тарасов. - Санкт-Петербур г: ТОО «Ле йла», 1994. - 400 с.
7. Бочарников, А. П. Гарантия качества продукции - главное требование потреб ителя. Международные стандарты качества ISO 9000 - будущее российской пищевой промышленности / А. П. Бочарников, М. Подольский // Хлебопродукты. – 2019. - № 11. - С. 15-17.
8. Быков, В.П. Справочник по химическому составу и те хнологическим свойствам рыб внутренних водоёмов / В.П. Быков. - Мос ква, 2009. - 208 с.
9. Гауптман, З. Ор ганическая химия / З. Гауптман, Ю. Грефе, X. Ре мане; под ред. В.М. Потапова. - Москва: Химия, 2017. - 832 с.

Весь текст будет доступен после покупки