Технология переработки субпродуктов в СХПК "Чурапча"

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………… 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………… 5
1.1 Общая характеристика субпродуктов……………………………………. 5
ГЛАВА 2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………….. 20
2.1 Объекты исследований……………………………………………………. 20
2.2 Методика исследований…………………………………………............... 20
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ССЛЕДОВАНИЯ…………………………………… 23
3.1 Производство мясной продукции в СХПК «Чурапча»…………………………………………………………………..
23
3.2 Технология переработки субпродуктов СХПК «Чурапча»……............... 26
3.3 Результаты исследования качества субпродуктов………………………. 35
3.4 Экономическая эффективность обработанных субпродуктов…………. 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………. 39
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ …………………………………………. 41
ЛИТЕРАТУРА……………………………………………………........... 42

Весь текст будет доступен после покупки

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Одной из таких товарных групп являются субпродукты. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие массы населения. Причем именно неблагоприятная ценовая и общая экономическая ситуация в стране сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу.
Стоит отметить, что субпродукты обладают высокой пищевой ценностью: содержат большое количество белка от 12 до 20 %, жира — до 12 %, а также витамины А, D, группы В, РР, Е и К, причём витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Таким образом, низкий уровень использования субпродуктов в мясоперерабатывающей промышленности чаще всего связан с несколькими факторами. Один из них — отсутствие убоя на многих предприятиях и как следствие, отсутствие субпродуктов в качестве основного рецептурного сырья (используется незначительная часть общего ассортимента субпродуктов — соединительная ткань от жиловки мяса, свиная шкурка, мясная обрезь и мясо голов). Другая причина — морфологический состав и неоднородность структуры субпродуктов, особенно второй категории, что заставляет вводить в технологический процесс дополнительные операции перед их использованием. Предприятия, на которых есть убой далеко не в полной мере используют возможности переработки, а в основном продают субпродукты в виде охлаждённых или замороженных полуфабрикатов. Направления использования субпродуктов — многогранны. [24]
Субпродукты могут использоваться в различных видах колбасных изделий, ливерных и кровяных продуктах, полуфабрикатах, различных видах консервов, а также готовых блюдах. Для того, чтобы наиболее эффективно использовать субпродукты необходимо знать их функционально-технологические свойства, особенности, морфологический и химический состав и при этом направленно усиливать функциональными ингредиентами возможности использования такого сырья.[18]
Мясные субпродукты пользуются повышенным спросом у населения Рес-публики Саха (Якутия), поэтому перед мясной промышленностью стоит задача значительного увеличения их производства. Согласно имеющимся данным, потребители не всех районах высоко оценивают субпродукты, многие отмечают посторонний запах, несвойственный мясному сырью, недостаточно мягкую консистенцию и длительность предварительной подготовки. В то же время морфология и химический состав субпродуктов различны и зависят от вида, выполняемых ими прижизненных функций, а также возраста и упитанности животных.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общая характеристика субпродуктов

Субпродукты - внутренние органы и части туш, получаемые при переработке убойных животных. В зависимости от вида убойного скота их подразделяют на: говяжьи, лошади, оленьи, верблюжьи, бараньи, свиные и др.
По пищевой ценности субпродукты делят на 2 категории:
? ¬ субпродукты 1-й категории (язык, печень, почки, мозг, сердце, диафрагма, мясная обрезь, включая мясо с голов и срезки мяса с языков, вымя говяжье, хвосты бараний и говяжий) — являются ценными мясными продуктами питания. Часть из них содержит физиологически активные вещества, что позволяет их использовать для производства лечебных средств;
? субпродукты 2-й категории (голова без языка, легкие, мясо пищевода, калтык, селезенка всех видов животных, желудок свиней, рубец и сычуг говяжьи и бараньи, книжка говяжья, уши, губы, трахея говяжья и свиная, ноги и путовый сустав, свиной хвост) — имеют питательную ценность ниже, чем питательная ценность мяса, так как они содержат значительное количество соединительной ткани, однако они являются немаловажным дополнительным источником животного белка. [32]
Технические субпродукты (половые органы, рога, копыта) не имеют пищевой ценности, поэтому их утилизируют. Некоторые субпродукты из-за малой пищевой ценности и трудности обработки используют для кормовых целей (бараний сычуг, книжка, трахея, молочная железа и путовый сустав).

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия. - Москва: Стандартинформ. -2019. -10 с.
2. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 034/2013) от 09 октября 2013 года №68 «О безопасности мяса и мясной продукции» (Электронный ресурс – URL: http://docs.cntd.ru/) (дата обращения 27.05.2020).
3. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.-Москва: Стандартинформ. -2019. -17 с.
4. ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести (Издание с Поправкой).- Москва: Стандартинформ. -2019. -17 с.
5. ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения бел-ка.- Москва: Стандартинформ. -2019. -17 с.
6. ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. - Москва: Стандартинформ. -2019. -17 с.
7. ГОСТ 33319-2015 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги (Издание с Поправкой)- Москва: Стандартинформ. -2019. -17 с.
8. Агеева, О.А., Егорова, А.А. Сравнительная оценка существующих методик организации и проведения анализа деятельности производственного предприятия / О.А. Агеева, А.А. Егорова. – М.: Наука и образование сегодня, 2016. – С. 66–70.
9. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учеб-ник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – Москва: инфра–М, 2015. – 276 с.
10. Бариленко, В.И. Комплексный анализ финансовой деятельности: учебник и практикум для академического бакалавриата / В.И. Бариленко. – Москва: Юрайт, 2017. – 320 с.
11. Богданов, В.П. Управление качеством мясных продуктов / В.П. Богданов. – Санкт-Петербург.: Питер, 2007. – 352 с.
12. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. – Москва: Колос, 2010. – 192 с.
13. Глудкин, О.П. Управление качеством пищевых продуктов: учебник для вузов / О.П. Глудкин, А.И. Гапоненко. – Ростов–на–Дону: Феникс, 2011. – 284 с.
14. Голубев, М.П., Маклаков, С.В. Эффективное управление качеством вы-пуска продукции / М.П. Голубев. – Москва: Машиностроитель, 2013 – №9. – С. 38–44.
15. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродук-тов / Н.К. Журавская. –Москва.: Агропромиздат, 1995. – 195 с.
16. Закревский, В.М. Мясо и мясные продукты / В.М. Закревский. – Москва: Амфора, 2016. – 116 c.
17. Захаров, М.Г. Система качества продукции – инструмент самосохране-ния предприятия / М.Г. Захаров. – Санкт-Петербург: Стандарты и качество, 2009 – №2. – С. 34–39.
18. Здоренко, Н.М., Земцев Д.И. Анализ показателей ассортимента мясных полуфабрикатов / Н.М. Здоренко. – Москва: Международный журнал экспериментального образования, 2015 – №7. – С. 120–121.
19. Иванов, В.Н. Особенности движения за качество на производственных предприятиях / В.Н. Иванов. – Санкт-Петербург: Стандарты и качество, 2010 – №6. – С. 45–48.
20. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учебник / В.И. Ивашов. – Москва: Кно–Рус, 2011. – 152 с.
21. Истомин, Е.П. Теория организации: системный подход / Е.П. Истомин, А.Г. Соколов. – Санкт-Петербург: ООО «Андреевский издательский дом», 2014. – 314 с.
22. Ковалёва, О.А. Использование субпродуктов сельскохозяйственных животных в технологии производства консервов функционального назначения О.А. Ковалева, Л.В. Шульгина // Пищевая промышленность. — 2015. — № 7. — С. 28–30.
23. Коспырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студентов высшего учебного заведения / Л.М. Коспырева. – Москва: Издательский центр «Академия», 2006. – 126 с.
24. Кузмичева, М.Б. Российский рынок полуфабрикатов в условиях кризиса / М.Б. Кузмичева. – Москва: Мясная индустрия, 2018 – №5. – С. 21–23.
25. Кучер, Л.С. Организация производства и управления предприятиями / Л.С. Кучер. – Москва: Инфра–М, 2012. – 230 с.
26. Мазур, И.И., Шапиро, В.Д. Управление качеством / И.И. Мазур, В.Д. Шапиро. – Москва: Омега–Л, 2007. – 314 с.
27. Макаров, А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Макаров, Е.Ю. Миркин. – Москва: Книга сервис, 2001. – 130 с.
28. Орешкин, Е.Ф., Устинова, А.В. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания. – Москва: Агропромиздат, 1996. – 123 с.
29. Павловский, П.Е. Биохимия мяса / П.Е. Павловский. – Москва: Пищевая промышленность, 1975. - 344 с.
30. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: учебное пособие / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Издательство Сибирского государственного университета, 2012. – 226 с.
31. Рогов, И.А. Общая технология получения и переработки мяса / И.А. Рогов. – Москва: Колос, 1994. – 367 с.
32. Рогов, Н.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / Н.А. Рогов. – Москва: Просвещение, 2010. – 252 с.
33. Савицкая, Г.В. Комплексный анализ хозяйственной деятельности предприятия / Г.В. Савицкая. – Москва: Дрофа, 2014. – 308 с.
34. Семёнов, Б.Н. Технология производства продукции из животного сырья / Б.Н. Семёнов, А.Б. Одинцов, И.М. Титова, В.И. Киселёв. – Калининград: 2011. – 123 с.
35. Федотов, Г.В. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практи-ческие рекомендации / Г.В Федотов. – Москва: Профессия, 2010. – 227 c.

Весь текст будет доступен после покупки