Разработка технологии мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности для детского питания

Введение 6
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Потребность детей в витаминах и минеральных веществах 9
1.2 Анализ рынка кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста 13
1.3 Актуальность разработки мучных кондитерских изделий для детского питания 21
1.4 Функциональные компоненты, используемые при разработке продукции для детского питания 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 1 27
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 29
2.1 Цель и задачи исследования 29
2.2 Объекты и методы исследования свойств сырья 30
2.2.1 Объекты исследования 30
2.2.2 Методы исследования 30
2.2.3 Методы исследования качества полуфабриката 48
2.2.4 Методы исследования качества готового продукта 49
2.3 Результаты исследования и их анализ 54
2.3.2 Результаты исследования свойств полуфабриката 60
2.3.3 Результаты исследования готовых изделий и их анализ 60
2.4 Разработка технологии бисквитного пирожного повышенной пищевой ценности для детского питания 65
2.5 Расчет пищевой ценности опытного образца бисквитного пирожного 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 2 75
ГЛАВА 3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ 76
3.1 Технохимический контроль производства бисквитных пирожных 76
3.2 Разработка проекта нормативной документации на бисквитные пирожные 81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 3 83
Список использованной литературы: 86
ПРИЛОЖЕНИЯ 93

Весь текст будет доступен после покупки

Оптимальное (здоровое) питание детей – необходимое условие обеспечения их здоровья, устойчивости к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды их жизни.
Однако, имеются недостатки в организации питания детей разного возраста таких, как избыточное потребление детьми сахара и кондитерских изделий, жира и продуктов с высоким содержанием поваренной соли на фоне сохраняющегося дефицита витаминов, микронутриентов и пищевых волокон; недостаточное использование рыбы, кисломолочных продуктов, растительных масел, овощей и фруктов ведет к сниженному потреблению ПНЖК, особенно семейства Омега-3, витаминов (особенно С, В2 и ?-каротина), и минералов (кальция, железа, йода, цинка); отмечается высокая частота болезней обмена веществ, заболеваний желудочно-кишечного тракта и железо-дефицитной анемии.
При организации питания должны соблюдаться принципы организации здорового питания детей, которые могут обеспечить наиболее эффективную роль алиментарного фактора в поддержании их здоровья: адекватная энергетическая ценность рациона; сбалансированность и максимальное разнообразие рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам; оптимальный режим питания; адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд; учет индивидуальных особенностей детей (в т.ч. непереносимость ими отдельных продуктов и блюд); обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания поставляемым продуктам питания, их транспортированию, хранению, приготовлению и раздаче блюд.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Потребность детей в витаминах и минеральных веществах

В нейродиетологии детского возраста необходимость регулярного потребления витаминов и минеральных веществ является аксиомой. Именно эти эссенциальные вещества, относящиеся к микронутриентам, позволяют обеспечить нормальное физическое развитие и адекватное функционирование всех органов и систем организма, включая центральную нервную систему.
По аналогии с витаминами, неадекватное потребление которых сопровождается витаминодефицитными состояниями или гиповитаминозами, недостаточное поступление в организм минеральных веществ может приводить у детей и взрослых к микроэлементозам (или дисэлементозам). В частности, это касается таких минеральных веществ, как магний (Mg), цинк (Zn) и кальций (Ca), каждому из которых ранее были посвящены наши соответствующие публикации.
Дискутабельным продолжает оставаться вопрос о целесообразности одновременного или разделенного по времени приема витаминов и минеральных веществ, но, по-видимому, этот момент не может считаться принципиальным. Неоспоримо, что потребности детей в витаминах и минеральных веществах являются строго возрастозависимыми.
В действующих с 2021 г. в Российской Федерации «Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» утверждена потребность детей в витаминах и минеральных веществах в зависимости от возраста (Рис. 1.1 и 1.2).

Весь текст будет доступен после покупки

1. «МР 2.4.5.0107-15. 2.4.5. Гигиена. Гигиена детей и подростков. Детское питание. Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах. Методические рекомендации» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 12.11.2015).
2. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.)
3. Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий / Регион, публ. ВОЗ. Европ. сер. №96, М-2005. –525 с.
4. Кудиярова, М.Ж. Гигиена детей и подростков: учеб. пособие / М.Ж. Кудиярова. — Бишкек : КРСУ, 2017. — 86 с.
5. Просеков, А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно профилактического питания: учеб. пособие / А.Ю. Просеков ; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2006. — 140 с.
6. Тутельян, В.А. Роль пищевых микроингредиентов в создании современных продуктов питания / В.А. Тутельян, Е.А. Смирнова // Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания: монография (сб.статей): под ред. В.А. Тутельяна, Н.П. Нечаева. — М., 2014. — С. 10–24.
7. Улумбекова, Г.Э. Научное обоснование стратегии развития здравоохранения РФ до 2020 года: автореф. дис. …канд. мед. наук: 14.02.03 / Г.Э. Улумбекова ; ЦНИИОИЗ Минздравсоцразвития. — М., 2011. — 34 с.
8. Здоровье-2020 — основы европейской политики и стратегия для ХХI века [Электронный ресурс] / Копенгаген: Европейское региональное бюро ВОЗ, 2013. — Режим доступа:http://www. euro.who.int/ru/publications/abstracts/health-2020-a- european-policy-framework-and-strategy-forthe-21st-century (Дата обращения 12.11.2026)
9. Подколзина, В.А. Детское питание. Полный справочник / В.А. Подколзина, Г.Ю. Лазарева, Э.А. Муллаярова. — Воронеж : Научная книга, 2013. — 830 с. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. пищевая промышленность: наука и технологии C. 35–41 Vol. 12, № 3 (45) 2019 41
10. Параничева, Т.М. Функциональная готовность к школе детей 6-7 лет/ Т.М. Параничева, Е.В. Тюрина // Альманах Новые исследования. — 2012. — №1(30). — С. 135–144.
11. Актуальные аспекты организации школьного питания, соответствующего возрастным физиологическим потребностям / Г.О. Магомедов[и др.] // Вестник ВГУИТ. 2014. — №3. — С. 93–98.
12. Анализ фактического питания детей и подростков России в возрасте от 3 до 19 лет / А.Н. Мартинчик [и др.] // Вопросы питания. — 2017. — Т. 86. — №4. — C. 50–60.
13. Кондратьев, Н.Б. Влияние окислительной стабильности жиров сырья на сроки годности печенья / Н.Б. Кондратьев // Кондитерское производство. — 2012. — №2. — С. 26–28.
14. Шарманов, Т.Ш. Сравнительная характеристика фактического питания детей в возрасте 9–10 лет / Т.Ш. Шарманов [и др.] // Вопросы питания. — 2018. — Т. 87. — №6. — С. 28–41.
15. Стенникова, О.В. Физиологическая роль кальция и витамина D: возможности пищевой коррекции дефицита у детей дошкольного и младшего школьного возраста / О.В. Стенникова, Л.В.
16. Левчук // Вопросы современной педиатрии. — 2010. — Т. 9. — №2. — С. 141–145.
17. Мажаева, Т.В. Некоторые аспекты структуры и организации питания детей в ряде регионов России / Т.В. Мажаева [и др.] // Вопросы питания. — 2016. — Т. 85. — №6, — С. 95–102.
18. Захарова, И.Н. Дефицит микронутриентов у детей дошкольного возраста / И.Н. Захарова [и др.] // Вопросы современной педиатрии. — 2014. — №13 (4). — С. 63–69.

Весь текст будет доступен после покупки