Разработка технологии сыровяленой деликатесной продукции длительного срока хранения

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1 Современные способы развития технологии сыровяленых мясопродуктов 10
1.2 Стартовые культуры и их использование в технологии сыровяленых мясопродуктов 18
1.3 Перспективы применения фитопрепаратов при производстве мясных изделий 25
Выводы по главе 1 36
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 39
2.1 Схема эксперимента и объекта исследования 39
2.2 Методы исследования 40
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 52
3.1 Влияние бактериального препарата на основные характеристики процесса посола сыровяленых мясопродуктов 52
3.1.1 Выбор количества комбинированной закваски 54
3.2 Выбор оптимального количества внесения настоя в мясную систему 59
3.2.1 Влияние закваски и водного настоя плодов черноплодной рябины на величину активной кислотности и массовой доли влаги корейки сыровяленой 62
3.3 Изучение влияния водного настоя плодов черноплодной рябины на цветовые характеристики и остаточное количество нитрита натрия в сыровяленых мясопродуктах 65
3.3.1 Разработка технологии и технологическая схема корейки сыровяленой «Черноплодка» 68
3.4 Органолептические показатели и биологическая ценность корейки сыровяленой «Черноплодка» 72
3.5 Показатели качества готового продукта 77
Выводы по главе 3 81
Заключение 83
Список использованных источников 84

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время многие мясоперерабатывающие предприятия, учитывая особенности потребительского спроса, особенно в крупных городах России, увеличивают производство мясных полуфабрикатов и деликатесов. Однако, чтобы обеспечить высокое качество и продолжительный срок хранения таких продуктов, требуется постоянное совершенствование технологии производства.
Современные методы биотехнологии позволяют осуществлять производство новых видов мясных изделий.
Одним из направлений создания новых видов сыровяленых мясных изделий является использование в их рецептурах бактериального препарата (бактериальных препаратов) и фитопрепаратов.
В настоящее время основным направление использования микроорганизмов в мясной отрасли является применение бактериального препарата для производства сыровяленых продуктов. Особое место в группе сыровяленых изделий занимают цельномышечные изделия из свинины.
Сыровяленые продукты благодаря отсутствию термической обработки имеют высокую биологическую ценность. Использование молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий (пробиотиков) в технологии ускоренного получения сыровяленых продуктов позволяет сохранить высокую пищевую ценность мясного продукта, присущую собственно мясу.
Микроорганизмы обладают широким набором разнообразных ферментных систем, с помощью которых образуют в процессе своей жизнедеятельности продукты метаболизма, используемые в пищевой промышленности. К основным группам микроорганизмов, используемых при производстве мясных продуктов, относят прежде всего молочнокислые, уксуснокислые бактерии, бифидобактерии и дрожжи.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Современные способы развития технологии сыровяленых мясопродуктов

Сыровяленые продукты являются деликатесными продуктами длительного хранения, пользующимися спросом у потребителя и обладающими высокой пищевой и биологической ценностью.
Сыровяленые продукты занимают особое место в колбасном производстве. Процесс их изготовления длителен и трудоемок. Производство этих видов продуктов представляет собой консервирование мяса посредством комбинирования посола, ферментации и сушки. При созревании такого мяса происходят различные сложнейшие процессы: физико-химические, биохимические, а также трансформация микрофлоры, в результате чего создаются характерные вкус, цвет, аромат и консистенция.
Важнейшими процессами в производстве сыровяленых продуктов являются посол, осадка, сушка.
Готовность сыровяленых изделий обеспечивается за счет ферментативного созревания и сушки. Активное созревание мяса под действием ферментов происходит в период выдержки сырья до посола, во время посола, осадки, а также в начальный период сушки.
Для интенсификации диффузионно-осмотических и фильтрационных процессов, применяют механические способы обработки сырья (шрицевание иглами, безыгольное инъецирование, массирование и тумблирование) при варьировании параметров: вакуум, избыточное давление, различные температуры и направления движения рабочего органа, непрерывные и циклические режимы.
Практика показывает, что, традиционные методы инъецирования водным рассолом с высоким процентом инъекции не позволяют готовому продукту в течение всего срока, хранения удерживать влагу и сохранять товарный вид, что приводит к снижению срока хранения и потере массы продукта. Устранить, эти недостатки можно, увеличив вязкость шприцовочных рассолов. Более совершенная, технология— инъецирование мясного сырья мясной эмульсией, или, как ее называют, инъецирование «мясо в мясо» (МiМ).
Фирма ООО «Интермик» - поставляет линии «MiM» для инъецирования мясного сырья мясной эмульсией. Внедренные в производство группой INTERMIK - METALBUD NOWICKI (Польша) линии относятся, к наиболее новаторским решениям в мировой мясной промышленности.
Использование данного оборудования и технологии обеспечивает более высокий выход продукта, значительно сокращает время массирования и термообработки, что в свою очередь увеличивает производственные возможности предприятия. Улучшаются вкусовые характеристики и внешний вид продукта по отношению к традиционным образцам.
Имеются данные, свидетельствующие о том, что использование массирования с переменным вакуумированием, аэрированием и газификацией сырья углекислым газом, позволяет существенно увеличить продолжительность хранения сыровяленой продукции при одновременном улучшении их качества.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алексахииа В.А. и др. Влияние молочнокислых заквасочных культур на санитарно-гигиеническое состояние: низкосортного сырья. // Тез. докл. Всесоюз. научи.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». - М.,1988. - с.13-15.
2. №1681812, СССР Рогов И.А., Липатов Н.Н: и др. Способ посола мясного сырья для производства мясопродуктов. - №4661404.
3. №112859, СССР. Способы приготовления; бактериального препарата ацидофильных молочнокислых палочек / Королева; И.С., Лагода. И.В., Банникова Л.А., Крылова В.В.
4. Анцупова Т.П., Павлова Е. П. Запасы плодов в популяциях ROSA DAVURICA и R. ACICULARIS в южных и центральных районах республики Бурятия // Материалы междунар. науч. конф. «Продуктивность и структура популяций ресурсных видов». Новосибирск, 2008. - с.48-51.
5. Бактериальные стартовые культуры - фактор улучшения качества и экологической безопасности мясных продуктов / В.В. Хорольский, А.В. Алексахина, Л.Г. Черкасова и др. // Материалы междунар. науч. конф. «Прогресс, технол и техн., в пищ. пром-сти». Краснодар, 2016. - С.228.
6. Боресков В.Г., Жаринова Н.А., Зилотова А.Н. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем / Изв. Вузов. Пищевая технология, №3-4, 2010. - С.3-4.
7. Боресков В.Г., Хорольский В.В., Соколова Н.А. Влияние водно-спиртовых настоев трав на микробиологические характеристики мясопродуктов.//Хранение и переработка сельхозсырья, №8, 2016. - с. 55-56.

Весь текст будет доступен после покупки