Разработка технологии производства кулинарных блюд с использованием дрожжей

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 7
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Характеристика дрожжевой клетки 8
1.2 Морфология клеток дрожжей 12
1.3 Размножение дрожжевых клеток 13
1.4 Дрожжи в современной биотехнологии 14
1.5 Промышленное использование дрожжей 17
1.6 Хлебопекарные дрожжи 21
1.7 Ассортимент блюд с использованием дрожжей 25
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 29
2.1 Методология разработки новой продукции 29
2.1.1 Рецептура блюда Пончики с шоколадной начинкой 29
2.1.1.1 Описание технологии производства блюда Пончики с шоколадной начинкой 30
2.1.1.2 Товароведческая характеристика блюда Пончики с шоколадной начинкой 31
2.1.1.3 Разработка методологии органолептического анализа блюда Пончики с шоколадной начинкой 31
2.1.1.4 Результаты органолептической оценки блюда Пончики с шоколадной начинкой 32
2.1.2 Рецептура блюда Пицца Пепперони 33
2.1.2.1 Описание технологии производства блюда Пицца Пепперони 34
2.1.2.2 Товароведческая характеристика блюда Пицца Пепперони 35
2.1.2.3 Разработка методологии органолептического анализа блюда Пицца Пепперони 35
2.1.2.4 Результаты органолептической оценки блюда Пицца Пепперони 37
2.1.3 Рецептура блюда Трубочки с заварным белковым кремом 39
2.1.3.1 Описание технологии производства блюда Трубочки с заварным белковым кремом 40
2.1.3.2 Товароведческая характеристика блюда Трубочки с заварным белковым кремом 40
2.1.3.3 Разработка методологии органолептического анализа блюда Трубочки с заварным белковым кремом 41
2.1.3.4 Результаты органолептической оценки блюда Трубочки с заварным белковым кремом 42
2.2 Технико-экономические показатели продукции 43
2.2.1 Расчет технико-технологической карты блюда Пончики с шоколадной начинкой 43
2.2.1.1 Оценка пищевой ценности блюда Пончики с шоколадной начинкой 44
2.2.2 Расчет технико-технологической карты блюда Пицца Пепперони 45
2.2.2.1 Оценка пищевой ценности блюда Пицца Пепперони 46
2.2.3 Расчет технико-технологической карты блюда Трубочки с заварным белковым кремом 46
2.2.3.1 Оценка пищевой ценности блюда Трубочки с заварным белковым кремом 47
2.3 Хронометраж, составление калькуляционной карты 48
3 ПЛАН ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ 49
3.1 Составление плана ХАССП для блюда Пончики с шоколадной начинкой 49
3.2 Составление плана ХАССП для блюда Пицца Пепперони 52
3.3 Составление плана ХАССП для блюда Трубочки с заварным белковым кремом 56
4 ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ 60
4.1 Интерьер и концепция заведения 60
4.2 Расчет количества потребителей и меню 62
4.3 Расчет количества блюд, реализуемых в зале 64
4.4 Расчет и составление меню 65
4.5 Расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов 66
4.6 Расчет площади помещений 69
4.6.1 Расчет складских помещений 69
4.6.2 Расчет овощного цеха 70
4.6.3 Расчет состава и площади кулинарного цеха 72
4.6.4 Расчет состава и площади кондитерского цеха 73
4.6.5 Расчет состава и площади моечных помещений 82
4.6.6 Расчет состава и площади раздаточной зоны 85
4.6.7 Расчет помещений для потребителей 85
4.6.8 Расчет служебно-бытовых помещений 86
4.6.9 Расчет технических помещений 87
4.7 Расчеты инженерных сетей и потребляемых ресурсов 88
4.7.1 Расчет потребности в тепле и топливе для отопления 88
4.7.2 Расчет годового расхода тепла и электроэнергии на вентиляцию и кондиционирование воздуха 88
4.7.3 Расчет водопотребления 89
4.7.4 Расчет использования воды технологическим оборудованием 90
4.7.5 Расчет расхода электроэнергии на освещение 90
4.7.6 Расчет расхода энергии на производственные цели 90
4.8.1 Описание генерального плана 92
4.8.2 Описание плана здания 93
4.8.3 Описание плана цеха 93
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 95
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 96
Приложение 1 98
Приложение 2 103
Приложение 3 107
Приложение 4 111
Приложение 5 115
Приложение 6 119
Приложение 7 125
Приложение 8 128
Приложение 9 130
Приложение 10 135

Весь текст будет доступен после покупки

Основную роль дрожжи играют в таких производствах, как хлебопекарной промышленности, в производстве спирта, алкогольных напитков и пива. В последующие годы к этим отраслям были добавлены другие. Дрожжи применяются: в качестве ингредиентов продуктов питания или кормов либо в натуральном виде, либо чаще, после автолиза, в виде дрожжевых экстрактов; в качестве продуцентов витаминов; для фармацевтических целей, а также в виде белкововитаминного концентрата; для получения нуклеиновых кислот, ферментов и других веществ.
Предприятия, которые производят дрожжи, относятся к бродильной промышленности. Она является одной из старейших отраслей, производящая стратегически важный продукт. Спрос на них стабилен и подвержен незначительным сезонным колебаниям.
Дрожжи имеют огромное значение для пищевой промышленности, поскольку они способны превращать углеводы в спирт и углекислый газ. Эти свойства дрожжей широко применяются в кондитерских и хлебопекарных производствах.
Ассортимент мучных изделий из дрожжевого теста включает: оладьи, блины, пирожки печеные и жареные, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки, пончики и сдоба обыкновенная, булочки, баба ромовая и др. изделия. Основными компонентами рецептуры являются мука, вода, дрожжи, соль, а также, в зависимости от вида - сахар, жир (масло сливочное, маргарин), яйца (меланж) и другие продукты. В технологии приготовления изделий из дрожжевого теста важнейшей является этап приготовления теста, где процесс брожения играет определяющую роль. Брожение теста начинается с момента его замеса и заканчивается на начальной стадии выпечки или жарки изделий. На процесс брожения влияет ряд факторов: влажность теста, температура теста, содержание жира и сахара, концентрация углекислого газа.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Характеристика дрожжевой клетки

Дрожжи – это простейшие одноклеточные эукариотические микроорганизмы. Эти организмы обладают всеми основными свойствами одноклеточных грибов. Дрожжевая клетка (см. рис. 1.1) имеет сочетание признаков как растительной, так и животной клеток: клеточная стенка у них ригидная, как у растений, но в клетке отсутствуют хлоропласты и накапливается гликоген, как у животных.
Такие структуры, как ядро с двойной мембраной, митохондрии, эндоплазматический ретикулум и его производные, обнаруживаются в клетках всех дрожжей во все периоды клеточного цикла. Но в целом очень существенные различия наблюдаются в ультраструктурной организации и поведении отдельных органелл в зависимости от возраста клетки, внешних условий, стадии онтогенеза. Следует также отметить, что большинство сведений по цитологии дрожжей получено при изучении клеток Saccharomyces cerevisiae и некоторых других видов аскомицетовых дрожжей. У других видов детали цитологического строения могут несколько отличаться [1].

Ядро регулирует и направляет химические процессы в клетке и образует с цитоплазмой единую взаимосвязанную систему. Ядро клетки содержит основное вещество (плазму), матрицу ядра и хромосомы. В них каждая клетка хранит свой структурный план, закодированный в форме генов. Гены построены из полимерной молекулы, дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), информационный объем которой составляет 109-1010 бит. ДНК управляет всеми процессами обмена веществ, роста и развития клетки. В ядре клетки размещено также ядрышко (nucleolus), которое состоит из рибонуклеиновой кислоты [2].
Митохондрии представляют собой разной формы органеллы, которые окружены двойной мембраной. Эти мембраны не похожи. Внутренняя мембрана образует кристы, с которыми связаны ферменты окислительного фосфорилирования. В матриксе митохондрий находятся ферменты цикла трикарбоновых кислот. Основная функция митохондрий - синтез АТФ в процессе дыхания.
В митохондриях имеется собственная митохондриальная ДНК (мДНК), а также весь аппарат белкового синтеза, включая матричную РНК и 70S рибосомы (в отличие от 80S рибосом в цитоплазме). мДНК у дрожжей составляет 5-20 % от всей ДНК клетки и кодирует некоторые ферменты митохондриального матрикса, например, цитохром-соксидазу, комплекс АТФ-азы, ферменты процессинга РНК, а также субъединицы митохондриальных рибосом. Другие ферменты митохондриального матрикса импортируются в него из цитоплазмы и кодируются ядерной ДНК. Клетки, которые утеряли вследствие мутаций часть или всю мДНК (так называемые petite-мутанты), образуют на плотных средах очень мелкие (petite) колонии, так как их рост происходит только за счет гликолиза, но не дыхания.
Число митохондрий в одной дрожжевой клетке варьирует в пределах 1-20 в разные периоды роста и в зависимости от условий. Как правило, 1-2 митохондрии в клетке более крупные, чем остальные и имеют разветвленную форму. Реконструкция ультратонких срезов клетки позволяет предположить, что в некоторых случаях (в подготовительный период почкования) клетка содержит всего одну вытянутую и сильно разветвленную митохондрию. Митохондрии способны к самовоспроизведению и никогда не образуются de novo [3].
Клеточная мембрана, или плазмолемма, которая окружает дрожжевую клетку, играет роль барьера проницаемости и отслеживает транспорт веществ в клетку и из нее. Кроме того, в состав мембраны входят ферменты, которые участвуют в биосинтезе клеточной стенки.
На поперечном срезе под электронным микроскопом мембрана у дрожжей выглядит как трехслойная структура. Она представляет собой два слоя фосфолипидов, в которые погружены белковые молекулы, то есть построена по общему принципу всех клеточных мембран. Однако имеются различия, которые касаются химического состава.
У Saccharomyces cerevisiae основными фосфолипидами мембран являются фосфатидилхолин (лецитин), фосфатидилэтаноламин и фосфатидилсерин. На их долю приходится около 90 % всех липидов мембраны. В состав мембраны дрожжей входят также липиды стероидной природы – эргостерол, зимостерол и др. В основном белки представлены ферментами, которые участвуют в переносе трансмембранных веществ, распаде полисахаридов, образовании внеклеточной структуры.
Функции цитоплазматической мембраны многообразны: регуляция биосинтеза клеточной стенки, транспорт в клетку специфических молекул органических веществ, ионов K+ и Na+ и др.
Эндоплазматический ретикулум и комплекс Гольджи. Система внутриклеточных мембран, которые разделяют внутреннее пространство клетки на отсеки, носит название эндоплазматического ретикулума (ЭПР). Часть этих мембран имеет гладкую поверхность (гладкий ЭПР), другие покрыты рибосомами (шероховатый ЭПР). ЭПР принимает участие в синтезе макромолекул (гликогена, белков) и во многих других клеточных процессах. Из мембран ЭПР образуются пузырьки - везикулы, которые содержат ферменты, доставляемые в разные отделы клетки, например, к месту роста почки. Через ЭПР осуществляется связь между плазмолеммой и мембранами митохондрий.
В мембранной системе дрожжевой клетки можно выявить параллельно расположенные стопки (диски) мембран – диктиосомы – с функцией аппарата Гольджи. По периферии диски расширяются в виде валика и окружены пузырьками или звездчатыми фагосомами. Они выполняют экскреторные и секреторные функции, участвуют в образовании новых мембран и формировании стенок растущих клеток. Аппарат Гольджи – источник формирования особых везикулярных структур – лизосом. Это мембранные пузырьки – очень мелкие вакуоли с гидролитическими ферментами, которые участвуют в освобождении клетки от чужеродных и собственных необратимо поврежденных субклеточных компонентов. При их разрушении освобождающиеся ферменты могут привести к полному лизису всей клетки, за что они и получили образное название – «мешки самоубийцы».
В клетке часто можно найти наполненные кислой клеточной жидкостью и пространства, окруженные мембраной – вакуоли. Здесь откладываются определенные протеины и избыточные соли. С помощью обратимой мобилизации кристаллов солей клетка может регулировать ее внутреннее давление (тургор), если, например, осмотическое давление снаружи увеличится благодаря повышенному содержанию экстракта или спирта. Зрелые дрожжевые клетки содержат большую вакуоль. Считают, что при образовании почки вакуоль дробится на мелкие вакуоли, которые распределяются между материнской клеткой и почкой. В дальнейшем эти мелкие вакуоли снова сливаются, образуя по одной вакуоли в материнской и дочерней клетках. Функция вакуоли точно не установлена. В ней содержатся гидролитические ферменты, полифосфаты, липиды, ионы металлов и др [1]. Характерной особенностью вакуолей дрожжей является наличие в них метахроматина (волютина). Он может накапливаться в больших количествах как запасное вещество, при голодании запас его быстро уменьшается, как это происходит с жиром и гликогеном [4].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Бабьева И.П. Биология дрожжей. Учебное пособие / И.П. Бабьева, И.Ю Чернов – Москва: Товарищество научных изданий КМК, 2004. – 221 c.
2. Жвирблянская А.Ю. Дрожжи в пивоварении. Учебное пособие / А.Ю. Жвирблянская, В.С. Исаева – Москва : Пищевая промышленность, 1979. – 247 с.
3. Кунце В. Технология солода и пива. Учебное пособие / В. Кунце – СПб., Изд-во: «Профессия», 2001. – 912 c.
4. Мельникова Г.М. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум / Г.М. Мельникова, О.М. Аношина, Л.А. Сапронова и др. – Москва : КолосС, 2005. – 248 с.
5. Ермолаева Г.А. Брожение пивного сусла / Г.А. Ермолаева – Пиво и напитки, 2002. - № 6. – 8-9 с.
6. Саришвили Н.Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. / Н.Г. Саришвили, Б.Б. Рейтблат – Москва: Пищевая промышленность, 2000. – 364 с.
7. Ермолаева Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева – Москва: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 416 с.
8. Хунт, Смалленберг. Поточно-цитометрические методы анализа определения бродильной активности различных дрожжей- сахаромицетов // Brauwelt Мир пива, 1996. - № 1. - 42-46с.
9. Яковлев В.И. Биотехнология микробного синтеза. / В.И. Яковлев – СПб.: ИК «Синтез», 2005. – 294 с.
10. Германов Н. И. Микробиология. Пособие для учителей, под ред. проф., чл.- корр. АПН СССР П. А. Генкеля / Н. И. Германов – Москва , "Просвещение", 1967. – 227 с.

Весь текст будет доступен после покупки