Личный кабинет

Дипломная работаТехнология продовольственных продуктов и товаров

Готовая работа №22549 от пользователя Райкина Екатерина

Приготовление пшенично-ржаного хлеба с добавлением яблочного повидла

Name: Приготовление пшенично-ржаного хлеба с добавлением яблочного повидла
Price: 1790.00 RUB

1 790 ₽

Файл с работой можно будет скачать в личном кабинете после покупки

Страниц: 83

Год написания: 2023

Райкина Екатерина

Сообщить о нарушении авторских прав

Гарантия безопасной покупки

Уникальность текста выше 50%

Возможность снять с продажи

Не подходит эта работа?

Укажите тему работы или свой e-mail, мы отправим подборку похожих работ

содержание

Введение 7
1 Теоретические аспекты при разработке хлебобулочных изделий 10
1.1 Определение и анализ свойств сырья и полуфабрикатов используемых при производстве хлебобулочных изделий 10
1.2 Технологическая схема процесса производства пшеничного хлеба 19
1.3 Пути улучшения технологии пищевых производств хлебобулочных изделий 36
2 Анализ ассортимента и факторов, влияющих на оптимизацию технологического процесса и качества готовой продукции 45
2.1 Организационная характеристика АО «Проект «Свежий хлеб» и анализ вырабатываемого ассортимента 45
2.2 Методы физико-химического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий 49
2.3 Влияние сырья и полуфабрикатов на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции 58
3 Разработка рецептуры, технологии приготовления и оценка качества пшенично-ржаного хлеба с добавлением яблочного повидла 65
3.1 Разработка рецептуры пшенично-ржаного хлеба с добавлением яблочного повидла 65
3.2 Технология приготовления пшенично-ржаного хлеба с добавлением яблочного повидла 70
3.3 Исследование показателей качества разработанного хлеба 74
Заключение 81
Список использованных источников 83

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности Российской Федерации. Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни, в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями.
Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные виды формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной муки, содержит 40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45 %), небольшим количеством белков (8...9 %), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот [8]. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Чем выше пищевая ценность хлеба, тем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и тем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания[1].

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

отрывок из работы

1 Теоретические аспекты при разработке хлебобулочных изделий

1.1 Определение и анализ свойств сырья и полуфабрикатов используемых при производстве хлебобулочных изделий

Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и дополнительное. Основным принято называть такое сырье, которое входит в рецептуру всех хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий и составляет их основу. К основному сырью в хлебопечении относится мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительным называют такое сырье, которое применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий (жиры, сахар, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, патока, солод, пряности, хлебопекарные улучшители) [2].
В хлебопечении используется пшеничная и ржаная мука разных сортов. В небольшом количестве возможно также использование второстепенных видов муки: ячменной, овсяной, соевой, гороховой, рисовой, из зерен тритикале и семян амаранта.
Мука. Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Наименование муки определяет вид взятой зерновой культуры. Она бывает пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной, кукурузной и т.д. [9].
Пшеничная мука делится на следующие сорта: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная. Сорта муки отличаются количественным соотношением эндосперма и отрубей [23].
Крупчатку получают из смеси наиболее ценных высокостекловидных (твердых) и мягких пшениц, выход этой муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц, на ощупь крупчатая. Цвет муки кремовый, отрубей нет. Зольность - не более 0,6%, сырой клейковины - не менее 30%.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Список литературы

1. Киряев, А.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий / А.В. Киряев, И.Г. Чумак. – Текст: непосредственный // Пищевая промышленность. – 2002. – №5. – С. 33-35.
2. Анализ рынка хлебобулочных изделий в России в 2014–2018 гг, прогноз на 2019–2023 гг // BusinesStat: веб-сайт. — 2018. — URL: https://businesstat.ru/images/demo/baked_confection_russia_2019_demo_businesstat.pdf (дата обращения: 19.03.2020) - Режим доступа: свободный. - Текст: электронный.
3. Салтыков, А.С. Пищевая ценность хлебобулочных изделий: справочник / А.С. Салтыков. – Санкт-Петербург : Изд-во «Ut», 1996. – 240 с. – ISBN: 5-7413-0023-6. – Текст : непосредственный.
4. Зуева, В.Н. Основы пищевой химии / В.Н. Зуева. – Москва: Бионформсервис, 1997. – 408 с. – ISBN: 5-7646-0019-Х. – Текст: непосредственный.
5. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. – Санкт-Петербург, 1999. – 416 с. – ISBN: 7-8456-0021-Х. – Текст: непосредственный.
6. Бегунов, А.А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции / А.А. Бегунов. – Санкт-Петербург : МП «Издатель»1992. – 287 с. – ISBN: 3-9938-1262-Х. – Текст : непосредственный.
7. Салун, И.П. Товароведение хлебобулочных изделий / И.П. Салун, И.Г. Чумак. – Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. – 2005. – №3. – С. 26-48.
8. ГОСТ 31805-2018. Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия: межгосударственный стандарт : издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 27 июля 2018 г. №110-п : дата введения 2019

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Купить и скачать работу

Приготовление пшенично-ржаного хлеба с добавлением яблочного повидла

Почему студенты выбирают наш сервис?

Работаем круглосуточно

24 часа в сутки

7 дней в неделю

Гарантия

Возврат средств в случае проблем с купленной готовой работой

Мы лидеры

LeWork является лидером по количеству опубликованных материалов для студентов

не подошла эта работа?

В нашей базе 78761 курсовых работ – поможем найти подходящую

Ответы на часто задаваемые вопросы

Как оплатить заказ?

Чтобы оплатить заказ на сайте, необходимо сначала пополнить баланс на этой странице - https://lework.net/addbalance

На странице пополнения баланса у вас будет возможность выбрать способ оплаты - банковская карта, электронный кошелек или другой способ.

После пополнения баланса на сайте, необходимо перейти на страницу заказа и завершить покупку, нажав соответствующую кнопку.

Если у вас возникли проблемы при пополнении баланса на сайте или остались вопросы по оплате заказа, напишите нам на support@lework.net. Мы обязательно вам поможем!

Есть ли услуга безопасной покупки, и какой срок гарантии?

Да, покупка готовой работы на сайте происходит через "безопасную сделку". Покупатель и Продавец финансово защищены от недобросовестных пользователей. Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней.

Что означает возможность снять с продажи готовую работу ?

У покупателя есть возможность снять готовую работу с продажи на сайте. Например, если необходимо скрыть страницу с работой от третьих лиц на определенный срок. Тариф можно выбрать на странице готовой работы после покупки.

Как вернуть средства за некачественную работу?

Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней. Если администрация сайта принимает решение о возврате денежных средств, то покупатель получает уведомление в личном кабинете и на электронную почту о возврате. Средства можно потратить на покупку другой готовой работы или вывести с сайта на банковскую карту. Вывод средств можно оформить в личном кабинете, заполнив соответствущую форму.

Как связаться со службой поддержки, если возникли вопросы?

Мы с радостью ответим на ваши вопросы по электронной почте support@lework.net