Разработка рецептур горячих блюд из говядины и свинины с использованием современных технологий для кафе

ВВЕДЕНИЕ 10
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 14
1.1. Характеристика сырья для приготовления мясных блюд. 14
1.2. Производство мясных полуфабрикатов. 23
1.3. Инновационные технологии обработки полуфабрикатов из мяса. 31
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 39
2.2. Составление рецептур горячей кулинарной продукции с использованием мяса. 42
2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 52
2.4. Калькуляция нового ассортимента готовых блюд. 56
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 59
3.1. Разработка и внедрение ХАССП на предприятиях общественного питания. 59
3.2. Организация производственного контроля на предприятиях общественного питания. 68
3.3. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов и требования к хранению скоропортящихся продуктов. 74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 79
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 81

Весь текст будет доступен после покупки

Производители мяса преодолели период спада производства и вновь стали наращивать выпуск продукции. Основной рост предполагается в сви-новодческом сегменте, по итогам 2022 года он может прибавить до 8-9%. Неплохие результаты демонстрируют птицеводы — плюс 3-4% к объемам прошлого года. А вот производство говядины сократится: в условиях падения доходов населения участникам этой отрасли трудно конкурировать на полке с другими видами мяса. В том, что по говядине наблюдается некоторое снижение производства, нет ничего критичного. Это не основной вид мяса, в корзине потребления он занимает всего 16 %. Суммарный объем производства основных видов мяса по итогам 2022 года составит примерно 11,5 млн. т во всех хозяйствах (рисунок 1).

Рисунок 1 – Объем производства мяса во всех хозяйствах.

Согласно данным Росстата, в прошлом году россияне употребили 77 кг мяса в год на душу населения. В 2022 г. потребление может вырасти еще на 1–2 кг за счет роста производства свинины.
Аналитики выяснили, что помимо увеличения потребляемого мяса, у россиян меняется структура «мясной корзины». Например, индюшатина пе-рестала быть экзотичным продуктом, растет потребление мяса уток, цесарок, гусей, перепелов, запускаются проекты по убою и промышленной переработке баранины. На этом фоне доля традиционной тройки — курятины, свинины и говядины снизилась ниже 90%.
В 2021 году, по данным Национального союза свиноводов, потребле-ние свинины достигло 28,3 кг на человека, что стало максимальным показа-телем за последние 30 лет. В этом году союз рассчитывает на дальнейшую позитивную динамику, поскольку в ситуации увеличения предложения и снижения экспорта только рост внутреннего спроса может стать реалистич-ным ответом на вызовы перенасыщения рынка. Минимальная рекомендуемая Минздравом норма по потреблению мяса — 73 кг в год на человека. Из них 18 кг должна составлять свинина. Фактическое потребление мяса представлено на рисунке 2.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Характеристика сырья для приготовления мясных блюд.
В рационе питания современного человека мясо и мясопродукты занимают исключительно важное место, так как они обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами.
Мясо используется в пищу в отварном, припущенном, жареном, туше-ном и запеченном виде. Для приготовления используется мясо разных видов животных, субпродукты и другие мясопродукты (колбасные и соленые изделия, консервы).
Мясо — это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношениях является мышечная ткань, содержание которой колеблется (в зависимости от вида мяса и его категории) от 39 до 62 % массы туши. На долю жировой ткани приходится 3...45 %, костной и хрящевой — 10...30 % и соединительной ткани — 6... 12 %. Соотношение тканей в мясе зависит от вида, возраста, породы и пола животных, а также условий содержания и кормления. В свиной туше значительно больше жировой ткани (15...45 %), чем в говяжьей (3...16 %), но существенно меньше мышечной (39...58 %) и костной (10...18 %) тканей, чем в говяжьей туше (57...62 и 17...29 % соответственно). Баранина занимает промежуточное положение [21].
Важной составной частью мяса являются белки и жиры, а также экс-трактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятель-ность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азоти-стые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества – это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др. Карнозин и креатин в мясе крупного рогатого скота и свиней содержатся примерно в одинаковых количествах 265 и 285 мг карнозина, 300 и 288 мг креатина на 100 г продукта. Пуриновые основания в больших количествах содержатся в свинине 86 мг и меньше всего в мясе крупного рогатого скота 26 мг.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
2. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
3. ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
4. ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полуту-шах. Технические условия
5. ГОСТ 32796-2014 Свинина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества
6. ГОСТ Р 54607.9-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Мик-робиологические испытания (Переиздание)
7. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 8 августа 2019 года).
8. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»
9. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1)
10. ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия (с Поправкой)
11. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
12. СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
13. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
14. Технология продукции общественного питания, О.Ю. Пасько, Н. В. Бураковская, О. В. Авантюхова – Москва: Издательство Юрайт, 2020 – 203 с. - Высшее образование.
15. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров/А.Т. Васю-кова, Т.Р Люберецкая – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2019. – 496 с.

Весь текст будет доступен после покупки