ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ЗАМОРОЗКИ МЯСА ЦЫПЛЯТ БРОЙЛЕРОВ НА ПТИЦЕФАБРИКЕ «ТОМСКАЯ»

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Процесс первичной переработки птицы 9
1.2 Охлаждение тушек 13
1.3 Сортировка тушек 15
1.4 Упаковка и маркировка мяса птицы 15
1.5 Транспортирование и хранение 17
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 19
3 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 21
3.1 Объект и методы исследования 21
3.2 Принцип работы нового оборудования 22
3.3 Результаты исследований 24
3.4 Экономическая эффективность замены старого оборудования для шоковой заморозки на новое 25
4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 28
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 32
ВЫВОДЫ 43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ 44

Весь текст будет доступен после покупки

Одним из способов хранения мясных продуктов является заморозка. Замораживают мясо и полуфабрикаты двумя основными методами: контактным и в специальных морозильных камерах с использованием скороморозильных аппаратов. Наиболее распространенным в наше время является второй метод заморозки мяса – в потоке холодного воздуха [27, 35].
Мясо для заморозки поступает в камеры в виде туш, полутуш, четвертин или в виде полуфабрикатов. В зависимости от вида продукта и оборота, заморозка мяса может осуществляться на подвесных путях, стеллажах, тележках, ленточном конвейере [28]. На качество и внешний вид мяса и мясных полуфабрикатов, как и на любой другой продукт, влияет скорость заморозки. Скорость заморозки мяса зависит от температуры и интенсивности циркуляции воздуха в камере. Заморозить продукт можно при температуре –18?С и при –35?С и ниже. Чем ниже температура и выше теплообмен, тем быстрее протекает процесс заморозки. Если с температурой всё однозначно – чем ниже, тем лучше, то с циркуляцией воздуха в камере – нет. С увеличением скорости потока воздуха увеличивается и усушка мяса, его заветривание. Потери мяса от усушки при замораживании составляют около 1%. При заморозке мяса и мясных полуфабрикатов в камере должна поддерживаться температура –25…–35?С [22].
За создание и поддержание низких температур в камерах отвечают скороморозильные аппараты – оборудование для заморозки [8, 11]. Циркуляция воздуха в камере заморозки должна обеспечивать теплосъем со всех сторон продукта и отсутствие мертвых зон. Рекомендуемая скорость воздуха, в зависимости от вида мясных продуктов, должна составлять от 2-х до 7-ти м/с. Равномерное распределение воздуха внутри камеры заморозки обеспечивается воздухоохладителями. Для заморозки могут применяться потолочные и напольные воздухоохладители, с высокой и низкой скоростью потока воздуха. Рекомендуемая длительность заморозки мяса и мясных полуфабрикатов, в зависимости от размера продукта различается: мясные туши, полутуши и четвертины – от 15 до 24 часов; птица – 20 часов; мясные полуфабрикаты и готовые блюда от 0,5 до 2 часов.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Цыпленок – это молодая курица или петух, которые еще не стали половозрелыми. Вкус мяса цыпленка почти такой же, как мяса взрослой курицы, но его консистенция сочнее и нежнее. К тому же меньшая тушка более удобна для готовки. Наибольшей ценностью мяса цыплят является возможность обеспечения человеческого организма белком животного происхождения при его низкой калорийности. Именно этот факт способствует все большим оборотам производства такого мяса [23].
Наукой доказано, что, мяса цыплят можно съесть намного больше, чем мяса других животных, не навредив здоровью. Мясо цыпленка включают в питание людей, которые заботятся о своей фигуре и хотят употреблять легкую полезную еду. Его дают малышам в виде первого прикорма. Благодаря высокому содержанию фосфора, калия, незаменимых аминокислот и белка, присутствие этого продукта крайне желательно в любом лечебном меню. В случае регулярного употребления цыплят улучшается сердечная деятельность и работа мышц, увеличивается эластичность сосудов. Именно поэтому мясо цыплят рекомендуется людям, страдающим патологиями сердечно-сосудистой системы и сахарным диабетом. Его употребление позволяет предотвратить развитие инсультов, инфарктов и атеросклероза, нормализовать артериальное давление [29, 38].
Мясо цыпленка позволит укрепить иммунную систему (при этом справится с этим заданием намного лучше, чем свинина или курятина). Питательный бульон из мяса цыплят поможет насытить организм и восстановить силы, несмотря на низкую калорийность. Мясо цыпленка оказывает благотворное влияние на нервную систему. Люди, чей рацион богат этим продуктом, реже страдают от бессонницы, депрессивных состояний, чувства тревожности [10].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия = Chicken meat (carcasses of chickens, broiler-chickens and their parts). Specifications: межгосударственный стандарт: принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43): введен впервые: дата введения 2014-07-01 / разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии). – Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
2. ГОСТ 31930-2012 Мясо птицы, замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги = Frozen poultry meat. Methods for determination of technologically added water: межгосударственный стандарт: принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54): введен впервые: дата введения 2014-01-01 / подготовлен Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук» (ГНУ «ВНИИПП» Россельхозакадемии). – Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
3. ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб, и подготовка их к испытаниям = Poultry meat, edible offal, and ready-to-cook poultry meat. Sampling methods and preparing of samples for examinations: межгосударственный стандарт: принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 23-24 мая 2012 г. N 41): введен впервые: дата введения 2013-07-01 / РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИПП» Россельхозакадемии). – Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
4. ГОСТ 12.1.004-91. Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования = Occupational safety standards system. Fire safety. General requirements: межгосударственный стандарт: введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 14.06.91 N 875: дата введения 1992-07-01 / разработан Министерством внутренних дел СССР, Министерством химической промышленности СССР. – Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
5. ГОСТ 12.0.004-2015. Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения = Occupational safety standards system. Оrganization of training for labour safety. General rules: межгосударственный стандарт: введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 05.11.90 N 2797: дата введения 1991-07-01 / разработан Всесоюзным Центральным Советом Профессиональных Союзов. – Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.

6. ТР ТС 051/2021 Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки»: принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 29 октября 2021 года N 110: дата введения 2021-10-29 / разработан Российская Федерация (Министерство сельского хозяйства Российской Федерации). – Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
7. Приказ №746н об утверждении Правил по охране труда в сельском хозяйстве. Министерство труда и социальной защиты Российской Федерации: введен в действие Положения о Министерстве труда и социальной защиты Российской Федерации: дата введения 2020-10-27 / утвержден постановлением Правительства Российской Федерации от 19 июня 2012 г. N 610. – Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
8. Антипова Л.В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства / Л.В. Антипова, С.В. Полянских, А.А. Калачев – Санкт-Петербург: ГИОРД, – 2020 – 400 с. – Текст: непосредственный.
9. Бараненко А.В. Холодильные машины / А.В. Бараненко, Н.Н. Бухарин, В.И. Пекарев – Санкт-Петербург: Лань, – 2006. – 413 с. – Текст: непосредственный.
10. Баранов П.Н. К вопросу о факторах, влияющих на низкотемпературную обработку пищевых продуктов / П.Н. Баранов – Текст: непосредственный // Наука ЮУрГУ. – 2014. – С. 307-310.
11. Баранова В.Р. Характеристика разных видов мяса / В.Р. Баранова, Г.В. Зуева – Текст: непосредственный // Молодежь и наука. – 2016. – № 12. – С. 2.

Весь текст будет доступен после покупки