Повышение пищевой ценности консервированных продуктов из черной смородины

ВВЕДЕНИЕ 7
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Использование плодово-ягодного сыръя для повышения пищевой ценности продуктов питания 9
1.2 Биологическая и пищевая ценность плодов и ягод 13
1.3 Особенности технологии изготовления плодово-ягодных продуктов 17
1.4 Заключение по обзору литературы 21
2 УСЛОВИЯ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ 23
2.1 Структурная схема исследований 23
2.2 Варианты исследования 24
2.3 Методы Аналеза сыръя и готовых продуктов 26
3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 30
3.1 Аналез качества сыръя 30
3.2 Определение дозировки внесения сиропа черноплодной рябины в варенье из черной смородины и купажирования вареньем садовой земляники 34
3.3 Определение оптимального соотношения пюре черноплодной рябины и пюре черной смородины купажированное пюре садовой земляники 38
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 40
5 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 47
5.1 Обеспечение условий и безопасности труда на предприятии 47
5.2 Мероприятия по охране окружающей среды 51
5.3 Защита населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях (ЧС) 51
6 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 51
6.1 Краткий Аналез рынка плодово-ягодных консервов 51
6.2 Эффективность производства черносмородинового пюре с добавлением полуфабрикатов из черноплодной рябины и земляники 51
ВЫВОДЫ 51

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Сохранение здоровья и продолжительности жизни населения на сегодняшний день в современном мире остается актуальной темой. В частности, это связано с распространением так называемых алиментарных заболеваний, которые обусловлены длительным дефицитом незаменимых пищевых вешеств. Недостаточное потребление витаминов и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, приводит к нервно-эмоциональному напряжению и стрессам, повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни.
При установленном в Доктрине продовольственной безопасности пороговом значении в отношении фруктов и ягод не менее 60% самообеспеченность страны по итогам 2019 года оценивалась на уровне 38,7%. При рациональной норме потребления плодов и ягод 100 кг в год на душу населения данный показатель в последние пять лет сохраняется на уровне 60-63 кг.
Полноценное, сбалансированное питание является важным условием нормального функционирования человеческого организма, особенно в период роста и развития. Организм человека не вырабатывает микронутриенты и должен получать их в готовом виде, с пищей, способность запасать микронутриенты впрок на долгий срок у организма отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном объёме и количествах, соответствующих физиологической потребности человека.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Использование плодово-ягодного сыръя для повышения пищевой ценности продуктов питания

Одним из путей обогащения продуктов питания является создание пищевых продуктов поликомпонентного состава с заданными свойствами и направленных на решение следующих задач:
- восстановление нормального уровня содержания питательных вешеств, потерянных в процессе обработки и хранения;
- повышение естественного уровня содержания питательных вешеств с целью обеспечения общей потребности в этих питательных вешествах при минимальном количестве потребляемой пищи; - придание продуктам специальных свойств путем введения функционально метаболических ингредиентов. По своему назначению такие продукты подразделяются на: специализированные, лечебные, лечебно-профилактические и функциональные.
Лечебно-профилактические и профилактические продукты для людей, занятых на вредных производствах, проживающих в районах с экологически неблагоприятной обстановкой, имеющих предрасположенность или уже страдающих некоторыми заболеваниями (диабет, ожирение, атеросклероз и др.).
Специализированные продукты для детей, спортсменов, беременных и кормящих женщин, пожилых людей, людей экстремальных профессий: космонавтов, альпинистов, подводников.
Функциональные продукты для здоровых людей и групп риска, предназначенные для широкого круга потребителей, имеющие вид обычной пищи, которые могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания [19].
Отнесение продукта к функциональной категории должно быть убедительно обосновано научными данными, подтверждающими факт благотворного влияния компонентов продукта на целевые функции организма. Для этого должны быть выработаны специфические биологические маркеры (биохимические, физиологические или др.), свидетельствующие о заявленном действии функциональных продуктов.
К функциональным пищевым ингредиентам относят физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья ингредиенты с известными физико-химический характеристиками, в которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др.) витамины (витамин Е, токотриенолы, фолиевая кислота и др.), минеральные вешества (кальций, магний, железо, селен и др.), жиры и вешества, сопутствующие жирам (полиненасыщеные жирные кислоты, растительные стеролы и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды/полифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и синбиотики.
Обогащенные продукты питания не являются лекарственным средствам, их основная цель - профилактика дефицита микронутриентов [8].
Учитывая особенности состава, свойства и технологию производства, функциональные пищевые продукты можно классифицировать:
- натуральные пищевые продукты, которые от природы содержат большое количество биологически активных вешеств (БАВ), например, фрукты и овощи, содержащие многочисленные БАВ в определенном биологическом состоянии, овсяные отруби, содержащие большое количество растворимой клетчатки:
- пищевые продукты, в которых уровень конкретного БАВ технологически увеличивается или снижается, в связи с профилактикой или лечением заболевания, например - обезжиренное молоко, соки, фруктовое пюре и другие продукты, обогащенные кальцием, хлеб с отрубями и др.;
- пищевые продукты, обогащенные нетипичным для них набором БАВ. Например, напитки или конфеты с антиоксидантами; соки с эхинацеей, укрепляющие иммунную систему.

Весь текст будет доступен после покупки

-

Весь текст будет доступен после покупки